Un arcobaleno nel piatto: i colori insoliti del cibo

Chissà come avrebbe reagito Arcimboldo, il pittore milanese del Cinquecento, famoso per i suoi quadri che raffiguravano Teste Composte da frutti, verdure e ortaggi. si tratta di un recupero di vecchie varietà cadute in disuso o il rilancio di specie rare Per lui, seppur contraddistinto da uno stile ludico e grottesco delle rappresentazioni, le ciliegie erano rosse, la zucca a buccia verde, la cipolla bionda e l’uva nera: stop. Ora è tutto un fiorire di colori strani, cromatismi estremi. Vanno forte i viola e i blu, un tempo usati da madrenatura solo per colorare la buccia di melanzane e grappoli d’uva. Per attirare il consumatore e rendere più accattivanti i prodotti, sui banconi dei supermercati e nei menu dei ristoranti, troviamo un arcobaleno di colori davvero strabiliante. Frutto di magia, ingegneria genetica o dell’uso di additivi coloranti? Niente di tutto questo (speriamo). Solo un recupero di vecchie varietà o il rilancio di specie rare, che lasciano a bocca aperta (e fanno venire l’acquolina) ai più golosi.

1. All’inizio fu il pompelmo rosa, variante di quello giallo, scoperto in Texas nel 1929: suscitò molto interesse tra i compratori proprio per la sua colorazione gentile.
2. Oggi il colore simbolo della femminilità è molto in voga in cucina. Lo troviamo nell’aglio di Vessalico, in Liguria, o in quello francese di Lautrec, che oltre all’impatto cromatico, conquistano per l’aroma tipico e la buona digeribilità. Simile ma tendente al rosso vinoso è quello di Sulmona, in Abruzzo, dal sapore intenso e un po’ piccante.
3. Il rosa è un must soprattutto per insaporire le pietanze: il sale rosa dell’Himalaya è ormai in tutte le case, e fa da capofila a tutta una serie di (coloratissimi) sali speciali. Si va da quello nero di Cipro al blu di Persia, dal nero bretone al rosso della Hawaii.
4. A proposito di rosso, ricordate che una volta questa tinta caratterizzava la passione, le lotte operaie e, a tavola, fragole, pomodori e lamponi? Oggi invece può essere associato al riso! Riso rosso, selvaggio o fermentato, ma il più trendy è il riz rouge della Camargue, dal chicco integrale, tenace e decisamente profumato.
5. Meno conosciuta è la mela rossa, non solo nella buccia ma anche nella polpa. La varietà weirouge è infatti decisamente fresca e profumata, ha un’ottima percentuale di antociani ed è ricca di acido malico, che impedisce l’imbrunimento della polpa.
6. La lista dei cibi arlecchino è lungi dall’essere terminata. Possiamo continuare con il pomodoro giallo. Sì, proprio un giallo dorato, vivo, brillante e alquanto strano per questo ortaggio. Deriva da una varietà antica riscoperta, e che probabilmente 5 secoli fa era quella che ha contribuito a dare il nome all’ortaggio, appunto pomo d’oro.
7. Non mancano infine i colori scuri, che oltre a curiosità generano spesso una malcelata diffidenza. Come le carote, che a dispetto del bellissimo e solare arancione, ormai vengono commercializzate anche di color viola, cupo e profondo: non bisogna spaventarsi, questa verdura era normalissima nella Persia e nel Medioriente del X secolo (anche se al giorno d’oggi Bugs Bunny forse potrebbe avere qualche perplessità).
8. Il viola è decisamente un colore moda in cucina: oltre alle carote, i più attenti gourmet sanno apprezzare anche le patate blu e violacee, a pasta farinosa e coltivate soprattutto in Francia, le biete a costa colorata, che virano da uno splendido fucsia al giallo carico, e i cavolfiori viola, di origine siciliana e ricchissimi di antociani.
9. E per chi volesse qualcosa di più tenue, timido ed riservato? Non gli rimane che optare per la pastinaca, o carota bianca, più dolce e saporita della cugina arancione. Oppure per una melanzana del medesimo colore, la Solanum melongena, adatta preparare un’insolita parmigiana completamente candida, delicata e davvero chic.