I migliori formaggi d’Italia: le regioni del Centro

Dopo aver esplorato a fondo le regioni del Nord, il nostro goloso percorso dedicato alla grande tradizione casearia nostrana continua nelle regioni del Centro Italia, alla ricerca delle eccellenze artigianali meno note e più insolite.

Emilia Romagna

Pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone. Più una tradizionale tecnica di affinamento che uno specifico formaggio, il Pecorino di fossa è un prodotto antico. La leggenda vuole che, in epoca malatestiana, per salvare grano e formaggi dai frequenti saccheggi, i contadini di Sogliano (FC), e più tardi di Talamello (PU), usassero nasconderli in questi depositi scavati nel tufo. Le fosse, larghe due metri e profonde circa tre, all’interno hanno tavole di legno su cui appoggiare il formaggio, consentendo così lo scolo del siero. Le pareti vengono rivestite con uno strato di canne e paglia, quindi le fosse vengono chiuse con assi in legno e sigillate con gesso. Il tutto crea un ambiente anaerobico, intorno ai 20°C con più del 90% di umidità, che regola la fermentazione. Un tempo queste caciotte erano di latte ovino, ma oggi se ne affinano anche miste a latte vaccino (max 50%): le forme, in sacchi di tela con sopra scritto peso e nome del proprietario, restano nelle fosse da metà agosto al 25 novembre (la resurrezione), per la Sagra di Santa Caterina Martire. Il procedimento dona al formaggio sentori complessi di sottobosco, humus, fungo e tartufo, sapore deciso e retrogusto amarognolo. Tra le migliori provate da noi, quelle prodotte della famiglia Brancaleoni alla Fossa dell’Abbondanza di Roncofreddo (FC), assieme a un grandioso erborinato: il Blu del Montefeltro.

Toscana

Marzolino del Chianti. La Toscana è terra di pecorini, che qui hanno storia lunga e gloriosa: tante sono le varianti tradizionali, che a volte differiscono tra loro solo per piccoli particolari strettamente legati alla zona di produzione. La lavorazione del cacio pecorino (caseum) iniziava a marzo, e per questo un tempo cacio marzolino ne era semplicemente un sinonimo. Quando l’arte casearia si strutturò modernamente, specializzandosi, solo una caciottina originaria del senese, ma presto diffusasi in tutto il Chianti, divenne il Marzolino vero e proprio. La produzione tradizionale prevede l’utilizzo di latte intero crudo, coagulato con cagliofiore ottenuto dal cardo o dal carciofo selvatico. Salate a secco, le piccole forme ovoidali vengono appese per un paio di giorni in un panno (saccola) e girate ogni otto ore, quindi maturano per una settimana durante la quale vengono lavate e ribaltate di continuo. La stagionatura può arrivare ai sei mesi, portando la pasta del Marzolino da bianca e dolce a giallo paglierino, saporita e piccante. Eccellenti quelli prodotti dal caseificio Cavalier Emilio Pinzani di Colle Val d’Elsa (SI).

Marche

Cacio Limone. Tipico della vallata del Metauro, e purtroppo oramai quasi introvabile, è un formaggio tradizionalmente prodotto tra aprile e settembre con latte di pecore locali allevate a pascolo estensivo, coagulato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, frantumata grossolanamente, viene messa in stampi forati di terracotta a forma di limone. Salate a secco con l’aggiunta di scorza di limone grattuggiata, le piccole forme vengono lavate con acqua e farina in modo che possano aderirvi altre scorze di limone. Si consumano dopo una brevissima maturazione, che al massimo arriva ai dieci giorni: la pasta è morbida e fresca, saporita, con ritorni agrumati. Li trovate, sempre freschissimi, alla Fattoria della Ripa di Orciano (PU).

Umbria

Pecorino in Botte. Un formaggio ottenuto da latte ovino intero pastorizzato, proveniente da allevamenti in alta collina nell’Eugubino-Gualdese. Il latte coagula con caglio di agnello o capretto, in pasta, cui vengono aggiunte erbe aromatiche come il tarassaco e il timo che, oltre a conferire sapore, hanno anche un’antica funzione igienizzante azzerando la carica batterica. La cagliata è rotta a mano e inserita nelle fuscelle: le forme vengono salate a secco o per bagno in salamoia di 48 ore, quindi sono messe ad asciugare per due giorni su assi di legno, tempo in cui si forma la crosta. La tradizione vuole che il primo mese venga stagionato in botti di legno tenute umide all’esterno, a volte spugnandolo con vino locale, quindi passi in locali freschi ed areati, trattato con olio o morchia, fino a ulteriori sei mesi. Il Caseificio Facchini di Sigillo (PG) vi offrirà il meglio del pecorino umbro.

Lazio

Caciofiore della Campagna Romana. Di questo formaggio a pasta molle da latte ovino crudo, di cui ne esistono anche versioni pugliesi e abbruzzesi, nell’antichità era diffuso in tutto il centro Italia. Lo testimonia il trattato De Rustica scritto da Columella nel lontano 50 d.C. La sua caratteristica è che il latte viene coagulato con caglio di cardo selvatico: rotta la cagliata, la massa viene messa in stampi per circa 24 ore, quindi le piccole forme rettangolari sono salate a secco e stagionate, intorno agli 8 °C e con un’umidità minima del 90%, per una quarantina di giorni. La crosta, giallognola, nasconde una pasta umida, compatta ma friabile e morbida, con una lieve occhiatura. Profumi vegetali e selvatici intensi, in bocca è fondente e saporito, con una punta di grassezza ed un finale appena amarognolo. A noi piace molto quello prodotto dal Caseificio De Juliis di Roma.

Abruzzo

Pecorino di Farindola. Tradizionale di Farindola e della Comunità Montana di Vestina, sul versante orientale del Gran Sasso, questo pecorino ha la peculiarità di essere preparato con caglio ottenuto dallo stomaco del maiale tagliato in listarelle e macerato nel vino, pratica di origine romana oramai utilizzata in rarissimi casi. Il latte viene da pecore di razza pagliarola appenninica allevate allo stato brado. La massa viene messa in fuscelle di vimini, che donano alla crosta le caratteristiche striature, quindi le forme vengono salate a secco e maturano da 40 giorni ad un anno in vecchie madie di legno. La crosta, che viene unta più volte con olio extravergine e aceto, è rossiccia e la pasta, appena occhiata, friabile e umida grazie alla tecnica di produzione, ha sapore pieno e corposo, quasi piccante, e profumi erbosi che tendono al muschiato. Difficile trovarne se non sul posto, dove vi consigliamo di assaggiare quello prodotto dalla Azienda Agricola Astolfi di Penne (PE).

Molise

Caprino di Montefalcone del Sannio. Questa deliziosa formaggetta nasce tra aprile e settembre con latte crudo di capre di razza autoctona allevate in montagna allo stato brado, a l’addiaccio, da cui viene anche il caglio. Le forme vengono ottenute in fuscelle che vengono immerse nel siero bollente della ricotta, quindi salate a mano. Stagionano nelle tipiche cascere in legno per almeno due mesi, appese al soffitto di cantine fresche e areate. La crosta, leggermente rugosa, assume presto un colore giallo paglierino ma, col tempo, si indurisce e vira su toni nocciola. La pasta, bianchissima con occhiatura minima, è umida, tenera, di compattezza quasi gessosa, e profuma intensamente di latte ed erbe fresche. Pastoso al palato, è sapido e, stagionando, gradevolmente piccante. Lo si utilizza anche grattuggiato in diverse specialità tradizionali, come l’agnello cacio e ova. Provate quello del Caseificio del Trigno a Trivento (CB).