Affumicatura fatta in casa: trucchi e segreti

L’affumicatura è un metodo di conservazione chimico-fisico che agisce sugli alimenti tramite il calore e il fumo ottenuti dalla combustione di determinate tipologie di legno, non resinoso, e dell’eventuale aggiunta di erbe aromatiche. Questo procedimento è spesso preceduto da altre tecniche di conservazione quali l’essiccazione, la marinatura, la salagione o l’insacco, che conferiscono al prodotto più sapidità, maggiore disidratazione, sicurezza a livello igienico oltre che facilitare la penetrazione del fumo all’interno dell’alimento.
L’affumicatura può essere effettuata a freddo, quando si opera a 20 – 30 ºC per alcuni giorni, o a caldo, quando la temperatura sale fino a 50 – 80 ºC per alcune ore.

Cosa avviene?

Durante la combustione si sviluppano sostanze chimiche di vario tipo che si depositano sulla superficie del cibo in affumicatura, interagendo con i componenti chimici dell’alimento stesso, ne modificano parzialmente le caratteristiche organolettiche. Dai fumi si sprigionano molte sostanze aromatiche che conferiscono al prodotto un colore e un gusto particolare.L'affumicatura cambia il sapore degli alimenti donando delle caratteristiche inconfondibili agli alimenti L’azione conservativa è aiutata da una parziale disidratazione, dipende dalle sostanze volatili presenti nel fumo: la formaldeide ha un’azione antifermentativa e antisettica, i fenoli svolgono, invece, un’azione antiossidante. Se l’affumicatura non è eseguita bene si possono sviluppare sostanze cancerogene come il benzopirene. Per evitare che ciò avvenga, l’industria ha messo a punto l’utilizzo del fumo liquido , ottenuto dal raffreddamento a 0 ºC del fumo di legno, immesso poi in una soluzione acquosa. Tuttavia l’affumicatura liquida non assicura un effetto conservante e necessita dell’uso di additivi come i nitriti, i nitrati, l’acido ascorbico, ecc. In una dieta equilibrata gli alimenti affumicati devono essere consumati occasionalmente e sempre in abbinamento a verdure crude: il consumo eccessivo di alimenti affumicati è un fattore di rischio per il cancro allo stomaco, sia a causa del processo di affumicatura vero e proprio, sia per l’utilizzo degli additivi.

Come farlo in casa

Prestando un po’ di attenzione, si possono affumicare i cibi anche a casa senza difficoltà, bisogna solo sapere come e dove affumicare e, soprattutto, trattare preventivamente l’alimento rispettando le norme igienico-sanitarie vigenti. Gli alimenti che si prestano all’affumicatura sono carne e pesce, tagliati entrambi a filetti, alcuni formaggi, ma anche olio e sale: l’importante è sempre marinare o abbattere l’alimento preventivamente, a seconda dei casi.

Per l’affumicatura nel forno, come insegna lo chef Ciccio Sultano del ristorante Duomo di Ragusa Ibla iniziate marinando l’alimento con sale e zucchero nelle rispettive misure del 70% e 30%, a cui potete aggiungere erbe aromatiche a piacere, scorze di agrumi e spezie; lasciate riposare fino a che la polpa non si sia disidratata e indurita. Lavate e asciugate l’alimento con carta da cucina. Dopo una prima marinatura arroventate una padella e lasciate bruciare poca paglia: il forno funge da camera di affumicatura.Procedete arroventando una padella col fondo forato, contenente della carbonella ecologica, aggiungete erbe aromatiche a piacere, un po’ di paglia per far fumo, un cucchiaio di zucchero, coprite con un coperchio e appoggiate sul piano inferiore del forno. Su un ripiano superiore posizionate una teglia con del ghiaccio, e su di un altro ancora una gratella con l’alimento già condito da affumicare. Il tempo indispensabile per l’affumicatura è di circa quattro ore, nel corso delle quali è necessario sostituire le erbe aromatiche bruciate con altre fresche, e riscaldare la brace. Per finire, il prodotto va posto in un abbattitore di temperatura oppure chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti e immerso in una miscela composta da un litro di acqua, 2 chili di ghiaccio e un chilo di sale grosso.

Un altro metodo casalingo prevede l’utilizzo di una pentola con bordi alti e a fondo spesso, Si può affumicare anche utilizzando trucioli alimentari che si trovano in commercio in pratiche confezioni. munita di cestello per la cottura a vapore, e un coperchio. Per non correre rischi, è meglio utilizzare dei trucioli alimentari per l’affumicatura (in commercio si trovano in pratiche confezioni) mixati a erbe aromatiche a piacere. Occorre sistemarli sul fondo della pentola e bruciateli. Poggiate l’alimento sul cestello per il vapore e coprite con il coperchio: il fuoco si spegnerà e il fumo inizierà a propagarsi all’interno della pentola. Lasciate l’alimento per almeno un’ora, e comunque fino a che non si sia completamente affumicato. Procedete poi come per l’affumicatura nel forno.

Trattandosi di affumicature a freddo, onde evitare il rischio di parassitosi, è doveroso ricordare che una circolare del Ministero della Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo ad utilizzare pesce congelato o sottoposto a congelamento preventivo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono a temperature di +60°C, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a –30°C, 9 ore a -40°C.