Lonzino, il salume di fico tipico delle Marche

Si chiama lonzino di fico ma anche lonza di fico e salame di fico. Appartiene alla tradizione contadina marchigiana e più precisamente identifica la Vallesina, un dolce delizioso che sta diventando sempre più raro cioè la zona che si sviluppa lungo il fiume Esino; stiamo parlando dei Castelli di Jesi, per intenderci ancora meglio. Il territorio in questione, per centinaia di anni, è stato caratterizzato da un’abbondante produzione di due varietà di fichi: i Dottati e i Brogiotti, la cui raccolta coincide con la fine di settembre. Per evitare imperdonabili sprechi, la gente del luogo ha ideato questo dolce delizioso che però sta diventando sempre più raro, in primis perché la produzione dei suddetti fichi è nettamente diminuita: si tratta di frutti molto, troppo delicati.

Oggi il lonzino si trova soltanto in pochi negozi e rischia di scomparire definitivamente. Qualche tempo fa è nato un Presidio Slow Food finalizzato a tutelare e rivalutare questa specialità, ma anche i fichi utilizzati per la sua preparazione. È stato realizzato un impianto di oltre 200 piante – in collaborazione con l’Assam Regione Marche – ed è in corso un’opera che mira a coinvolgere sia i produttori che i ristoratori locali.

Come si prepara

I fichi sono fatti essiccare al sole, tagliati a pezzetti e poi amalgamati ad altri ingredienti tipici della tradizione povera contadina: mandorle e noci tostate e tritate, ma anche semi di anice stellato. Si procede aggiungendo al composto un po’ di sapa – cioè mosto di uva sobbollito – oppure di mistrà, un liquore anch’esso appartenente alla tradizione marchigiana, preparato distillando erbe aromatiche come l’anice verde e l’anice badiana. Quindi si dà all’impasto una forma cilindrica: la lunghezza è generalmente compresa fra i 15 e i 20 cm, il diametro è pari a 6-8 cm. Lo si lascia riposare in frigo per qualche ora e poi lo si avvolge in foglie di fico, legandolo con lo spago o un filo di lana. Sembra proprio un lonzino (l’insaccato), e così si spiega anche il nome.

Come si consuma

Il lonzino si prepara in autunno e si conserva perfettamente per diversi mesi, fino alla primavera. Ha un colore marrone dorato, è molto compatto e di conseguenza si taglia con facilità a fette. Un tempo era la merenda prediletta dai bambini ed era anche consumato con dessert nelle occasioni speciali, comprese le ricorrenze religiose. Oggi è spesso venduto sottovuoto, per tutelarne ulteriormente il sapore. Mangiato così com’è, da solo, è già una delizia; accompagnandolo con un bicchiere di vino passito, si sale di livello. Chi desidera il massimo, però, deve provarlo con un formaggio non molle e di media stagionatura, per esempio l’Asiago DOP Pressato, il Castelmagno DOP e il formaggio di Fossa di Sogliano DOP.