Umbria gourmet: 14 indirizzi da esplorare (in vacanza e non solo)

Polmone e cuore verde dell’Italia, la regione di Perugia e Terni è essenziale per la penisola, fondamenta del suo esistere. Madre di alcuni dei borghi più belli del mondo, di valli sterminate e bacini di acqua affascinanti, l’Umbria è anche rappresentante di alcuni dei tesori gastronomici più amati e culla di cucine talentuose. Una regione tanto proficua quanto dimenticata, che merita più di due righe di racconto. Assisi, Spello, Gubbio, il Trasimeno e Corbara sono luoghi unici e sacri da visitare con attenzione dopo un’opportuna ricarica di energie nei migliori ristoranti e agriturismi della zona. Ristoranti che negli anni stanno sempre più innovandosi raccontando il meglio del territorio che li ospita in veste contemporanea.

1. I Capricci di Merion (via del Pozzo 21 – Tuoro sul Trasimeno). Tra Umbria e Toscana, sulle sponde del Lago Trasimeno, I Capricci di Merion Resort & Spa di Arianna Fiorenzoni e Stefano Santuari, accoglie per la prima volta la cucina di Simone Mancini. In questa affascinante villa in stile liberty, tra vigna e ulivi, si assaggia una cucina fuori dal comune, complessa, dove gusto ed estetica si fondono all’unisono. 3 sono i menu degustazione decisi da Simone per il ristorante: Ancestrale in 4, Inclinazioni in 6, Io, Me, Medesimo in 8 portate. Tra i piatti emergono il risotto, acqua di cavolo rosso, chianina, nocciola e caciocavallo, il Maialino 62 °C, patata di Colfiorito, jus di verdure e carote arcobaleno e ancora pesce di lago e tartufo locale. I piatti possono essere ordinati anche alla carta. Dopo una passeggiata nel “Giardino delle promesse segrete”, un giardino all’italiana con orto, lamponeto e carciofaia, o nella Vigna tra i filari o ancora nel Parco degli Olivi è doveroso, se non necessario, sedersi a tavola e godersi la serata.
2. Locanda Petreja (località Vocabolo Castello – Todi). A Todi, ha recentemente aperto le porte al pubblico, Borgo Petroro, una country house di charme immersa tra gli uliveti dell’Umbria. Questo borgo medievale riletto in chiave contemporanea, pur  preservando tutto il fascino e l’austera bellezza di sua appartenenza, si sviluppa in più ambienti e logge, con camere Classic, Deluxe, Junior Suite, Suite e Family Room, alcune dotate di jacuzzi e saune private. Ma non è finita qui: tra le antiche mura del castello sorge il ristorante Locanda Petreja, i cui piatti sono firmati dallo chef Oliver Glowig, già due stelle Michelin, che ha portato in Umbria tutta la sua esperienza e sensibilità verso il cibo. Tra gli antipasti c’è il Cotto e crudo di frutta e verdura, un piatto storico dello chef che cambia di stagione in stagione in base alle leggi della natura o ancora L’uovo croccante con piselli freschi, kumquat candito e tartufo nero di Norcia. Si prosegue con i primi, anch’essi un inno alla regione, come lo spaghetto con cicoria, salsiccia di fegato e crostini d’aglio e non da meno il piccione locale con fegato grasso d’oca e cipolla di Cannara. Immancabile all’assaggio la rivisitazione del Bacio, con un semifreddo di cioccolato al latte e nocciole da perderci la testa. In sala a chiudere il cerchio c’è Claudio Carletti, forte di esperienze alla Pergola con Heinz Beck e a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo.
3. Tenuta Borgo Santa Cecilia (frazione Montelovesco – Gubbio). Immerso nei boschi, a due passi dal santuario di Santa Cecilia e Gubbio, c’è Tenuta Borgo Santa Cecilia, un antico borgo ristrutturato e trasformato in resort, di sole cinque boutique room, con ristorante. La cucina capitanata da Alessio Pierini, umbro nel sangue ma con esperienze importanti in giro per l’Italia, offre un menu di sostanza ma attuale, arricchito di contaminazioni lontane. Il Tonno di coniglio con mais, polline e tsukemono è un piatto che racconta il passato, il tonno di lepre che si faceva in queste zone, reso fresco e acido dalle verdure in salamoia preparate da Alessio stesso. Altro piatto imperdibile è lo Spaghetto con burro all’elicriso e bottarga di cuore di capriolo, perché in questa tenuta non si butta via niente. Oltre il cucinato, imprescindibile è l’assaggio dei salumi Onorato, fatti a mano, stagionati e naturali, punta di diamante della produzione aziendale, di maiale, cinghiale, pecora, acquistabili anche sull’e-commerce dell’azienda. Oltre loro, infatti, l’azienda, in un’area di un centinaio di ettari, coltiva cereali, foraggi e ulivi, seguendo le norme dell’agricoltura biologica, e alleva maiali e agnelli esclusivamente allo stato brado. Da non sottovalutare è la cantina dei vini selezionati attentamente, parlando personalmente con il produttore, da Giuseppe Onorato, patron e sommelier della tenuta: un occhio di riguardo è alla regione e ai vini naturali.
4. Centumbrie (via Osteria 31/c – Agello). Agricoltura, frantoio, molino, laboratorio di panificazione e pasticceria, bistrot: questo è Centumbrie, un progetto giovane di giovani imprenditori che raccontano l’Umbria nascosta, delle eccellenze che non ti aspetti. Tra innovazione e tradizione, oltre a i nuovi progetti del Baby EVO, l’olio dalle proprietà benefiche specifiche per i più piccoli, e una linea artistica di olio extravergine in limited edition, da Centumbrie si mangia anche bene. Non a caso, l’olio prodotto in frantoio, è l’ingrediente principale nella cucina dell’Evo Bistrot Centumbrie. Qui, sul lago Trasimeno, lo chef Giorgio Enrico presenta un menu contemporaneo ma con le radici ben piantate nel territorio. La materia prima, proveniente in gran parte dai campi gestiti secondo metodo di agricoltura biologica, viene manipolata il meno possibile generando piatti diretti ma mai banali come i cappelletti ripieni di formaggio di pecora, fondo di scalogni e porcini arrosto, angostura e fiori di sambuco e la Fagiolina del Trasimeno, brodo di pesce di lago, uova di carpa, limone. La carta dei vini è altrettanto fresca, sviluppata dalla maître, Marisa Mastrosimone, con un’attenzione anche al mondo dei vini naturali. Oltre questo c’è anche una proposta cocktail originale, con drink all’olio evo CM.
5. Trippini (via Italia 14 – Civitella del Lago). Paolo Trippini è l’ambasciatore del gusto per eccellenza dell’Umbria. Nel suo ristorante a conduzione familiare, Trippini, a Civitella del Lago, con una vista a tutto tondo sul lago di Corbara, si mangia solo e soltanto Umbria, dall’inizio alla fine, con una particolare attenzione ai prodotti della campagna orvietana, terra di origine dello chef. Tra i piatti più rappresentativi di Paolo, raccontati in sala dalle parole del fratello Luca, c’è il Bosco Umbro, una spuma soffice di patate arricchita di verdure che cambiano di stagione in stagione in base al mercato. Un inno al territorio, un ritorno gentile ed elegante alla tradizione, rigorosamente da degustare affondando il cucchiaio e scoprendo fino in fondo i vari strati.
6. Il Frantoio (via Fontebella 25 – Assisi). All’interno del Fontebella Palace ad Assisi si trova il ristorante Il Frantoio con lo chef Lorenzo Cantoni. Con una vista mozzafiato su Assisi e la valle che la circonda, si assaggia una cucina estrosa e di carattere, specchio della personalità del suo chef. Tutto gira intorno all’olio extravergine d’oliva sia come metodo di cottura sia come condimento finale. Imperdibile il Carpaccio di baccalà alla perugina con olio L’Affiorante di Marfuga.
7. Il Molo (via Aganoor Pompii 9 – Passignano sul Trasimeno). Da più di quarant’anni Il Molo, ristorante a conduzione familiare affacciato sul Trasimeno, è un punto di riferimento per la buona cucina di lago. Non aspettatevi piatti classici e abbinamenti scontati, qui il menu ideato da Andrea Pellegrini, rilegge la cucina umbra in veste divertente e acida. La grassezza intrinseca del pesce di lago è smorzata dall’uso di aceti giapponesi per un risultato in bocca più che fresco, da gustare senza sofferenza alcuna sulla veranda del ristorante anche nei mesi più caldi. In menù figurano la Trota di lago semi marinata con tzatziki, mandorle e brodetto di piselli, il luccio mantecato, legumi, semi tostati e salsa Nantes orientale, il crudo e cotto di Corba rossa del Gargano, lemon curd salata e asparagi per passare a primi come i bottoni di erbette, bisque di lago, burro allo zafferano e coregone e concludere con la Carpa del Trasimeno in porchetta, con hummus di ceci e chutney di cipolla rossa di Cannara. Possibile optare per un menu degustazione a cinque portate arricchito di un benvenuto iniziale con una batteria di assaggi in cui è impossibile resistere al Rivoltolo, una cialda di acqua e farina cotta in padella arricchita di crème fraîche e uova di carpa pescate a riva.
8. I Sette Consoli (piazza Sant’Angelo 1/a – Orvieto). A Orvieto I Sette Consoli è da anni tappa fissa per gli amanti della buona cucina. Dal 1992, Mauro, ex bancario, in sala assieme alle figlie Serena e Chiara, e Anna Rita, moglie e mamma, in cucina, raccontano ad Orvieto la cucina umbra del territorio con accenni all’Italia intera e chicche ricercate come i Gamberi Rossi di Porto Santo Spirito, le Alici Don Tonino sempre di Porto Santo Spirito e il burro di Normandia. Tra gli antipasti c’è l’insalata di testina e lingua, salsa verde e verdure in agrodolce, o ancora le lumache fritte, salsa di patate e piccolo ragù di funghi di stagione. Si passa ai cappellacci di porcini e ragù bianco di quaglia e si finisce col piccione, foie gras e ciliegie. Si può ordinare alla carta o seguire Anna Rita nel menu degustazione a 6 portate. La cantina conta circa 900 etichette da tutto il mondo e un centinaio di distillati.
9. Vespasia (via Cesare Battisti 10 – Norcia). Fra le mura del cinquecentesco Palazzo Seneca, risorto dal terremoto di cinque anni fa grazie alla famiglia Bianconi, c’è il ristorante Vespasia, una stella michelin, guidato dallo chef Valentino Palmisano, campano con esperienze tra Cina e Giappone. La sua è una cucina decisa e ricercata, che esalta i prodotti locali. L’animella di vitello alla birra Nursia con salsa al pan pepato, il risotto Riserva San Massimo, zafferano e dashi di gamberi di fiume ed il maialino cinturello dell’azienda Urbevetus, chutney di mela e il suo fondo, sono solo alcuni dei piatti in carta, da poter assaggiare anche attraverso quattro formule degustazione, “Vespasia”, “Terra”, “Acqua”, “Orto”.
10. Borgobrufa – Quattro Sensi (via del Colle 38 – Brufa). La spa più grande dell’Umbria è qui, a Borgobrufa nelle vicinanze di Perugia. Ma oltre alla location incantevole, il resort offre una cucina che lascia il segno. Nel ristorante Quattro Sensi lo chef Andrea Impero, giovane ma con esperienze nelle tavole più stellate dello stivale, esalta la cucina umbra e di tutto il centro Italia con proposte uniche ed entusiasmanti come la vellutata di fagioli borlotti di Poggio Aquilone con tubetti di Gragnano Pastificio dei Campi e carpa in porchetta del lago Trasimeno o la faraona agricola Manni farcita con erbe aromatiche, lardo di cinta senese e asparagi grigliati. C’è anche la possibilità di seguire corsi di cucina.
11. Borgo La Chiaracia – Radici (località Borgo – Castel Giorgio). Tra Lazio, Umbria e Toscana il resort Borgo La Chiaracia, ricostruito secondo le caratteristiche degli antichi casali umbri, racconta la tradizione in un contesto rinnovato. Oltre a 26 stanze, organizzate su tre casali diversi, si trovano ben tre aree dedicate alla ristorazione: un ristorante destinato agli ospiti dell’hotel, il cocktail bar Etrusco e infine Radici, dove lo chef Stefano Faioli propone una cucina creativa saldamente ancorata al territorio. Ne sono una valida testimonianza i piatti del menu degustazione Origini20 come l’uovo bio 64° con asparagi, pecorino, guanciale, pepe nero ed i cavatelli di lievito madre e semola, ragù di cortile, ginepro, erbe aromatiche e profumo d’arancia. La carta dei vini, a cura del maître sommelier Mauro Clementi, si sviluppa tra etichette del territorio e grandi nomi internazionali.
12. Altarocca Wine Resort – Invinum Gourmet (località Rocca Ripesena 62 – Terni). In Umbria, al confine con la Toscana, Altarocca Wine Resort offre un’esperienza più unica che rara da vivere a 360 gradi, soprattutto sul fronte cibo. Nelle vigne intorno a Orvieto, tra suite, appartamenti, piscine e spa, c’è il ristorante Invinum Gourmet, aperto tutte le sere e la domenica anche a pranzo, dove si gustano tutti prodotti da agricoltura biologica dell’azienda agricola del resort, oltre ai vini della Cantina Altarocca e all’olio extravergine d’oliva del Frantoio Altarocca.   Carni e salumi di Cinta Senese, zafferano di Ficulle, ceci di Spello, lenticchie di Castelluccio, cipolle di Cannara e tartufi di Fabro sono alcune delle materie prime rielaborate in veste contemporanea al ristorante. A pranzo è attiva la formula bistrot più informale.
13. Agriturismo Poggio delle Rocche (località Case Sparse 12 – Ferentillo). Siamo nel Parco Fluviale del Nera, su una collina di Ferentillo in provincia di Terni, all’Agriturismo Poggio delle Rocche aperto da appena un anno. In questo antico borgo, vicino all’Abbazia di San Pietro in Valle si può dormire la notte, ma soprattutto mangiare a ritmo di piatti sani e solidali con il territorio a base di verdure di stagione e carne a km0 riletti in chiave contemporanea da una squadra di giovani. I due amici e cucinieri Roberto Agostini e Simone Folini, dopo essersi fatti le ossa per oltre dieci anni in realtà prestigiose tra Italia, Norvegia, Inghilterra, Brasile e Cile, qui, nel cuore dell’Italia cucinano piatti che cambiano di giorno in giorno come l’agnello in crepinette e patate all’olio del Poggio e i ravioli di parmigiana di melanzane con pesto di basilico.
14. Casa Vissani (SS 448, Km 6.600 – Baschi). Gianfranco Vissani, maestro della cucina italiana e volto noto del piccolo schermo, assieme al figlio Luca, gestisce il ristorante due stelle Michelin Casa Vissani sul lago di Corbara, a pochi chilometri da Orvieto. Un luogo tempio della grande cucina italiana che propone piatti unici, che valorizzano i prodotti del territorio con un accenno all’estero. Oltre al menu alla carta, 3 menu degustazione completano l’offerta, che tocca il mare e la terra partendo dal Cubo di tonno con avocado, limone e caffè passando per il Bisonte alla giapponese con asparagi al burro e Parmigiano Reggiano fino ad arrivare al Carnaroli con granseola e mandorle amare. Altrettanti complessi i dolci come la Meringa alla farina di mango e pepe del Nepal con stracchino, salvia e whisky torbato, amarena e cotenna.  Tutta l’esperienza si sviluppa all’interno di una cornice quanto mai perfetta, con un servizio attento e puntuale.