Pasta biscotto: trucchi e consigli per farla in casa

Sarà capitato a tutti, almeno una volta, di aver assaggiato la pasta biscotto. Magari sotto mentite spoglie e senza sapere il nome preciso della preparazione ma una cosa è certa: la morbidezza e la delicatezza di questo impasto non vi avranno lasciato indifferenti. che si tratti di rotoli farciti, girelle, tronchetti o torte ripiene, la riuscita impeccabile della pasta biscotto è fondamentale Che si tratti di rotoli farciti, gustose girelle, tronchetti natalizi o torte ripiene, l’ingrediente segreto per la perfetta riuscita di questi dolci si trova proprio nella realizzazione della pasta biscotto. Simile al Pan di Spagna ma diversa per consistenza – molto più sottile ed elastica – e per la proporzione tra gli ingredienti, la pasta biscotto rappresenta una delle basi più utilizzate dalla pasticceria francese. L’unica difficoltà, in cui potreste imbattervi durante la sua realizzazione, è quella di riuscire a mantenere l’impasto morbido a tal punto da arrotolarlo perfettamente in più giri. Una volta che avrete preso dimestichezza con alcune piccole e facili accortezze, preparare la pasta biscotto sarà un gioco da ragazzi: la sua estrema versatilità vi consentirà di liberare tutto il vostro estro culinario. Potrete personalizzare i vostri rotoli con i più diversi ripieni (marmellate, Nutella, creme alla frutta o al cioccolato) e ricoprirli con zucchero a velo, glasse all’acqua aromatizzate o ganache. Ecco i nostri consigli e trucchi per realizzare al meglio la pasta biscotto.

1. Gli ingredienti principali della pasta biscotto sono uova, farina e zucchero con l’aggiunta, a vostro piacimento, di limone o miele per conferire all’impasto un aroma particolare.
2. Il primo segreto per una buona riuscita della pasta biscotto consiste nel montare accuratamente le uova. Dopo aver diviso gli albumi dai tuorli, dovrete montare questi ultimi insieme a una parte di zucchero per circa 15 minuti e comunque fino a ottenere un composto molto chiaro, soffice e spumoso. In una ciotola a parte fate lo stesso lavoro con gli albumi e al restante dose di zucchero e incorporate delicatamente al composto a base di tuorli. In questo modo, incorporando aria nell’impasto, questo si gonfierà naturalmente durante la cottura senza bisogno dell’aggiunta di agenti lievitanti.
3. Una volta che avrete preparato l’impasto, stendetelo uniformemente con una spatola su una leccarda coperta di carta forno. Per fare in modo che la pasta cresca uniformemente durante la cottura, senza rigonfiamenti irregolari, dovrete stendere l’impasto a forma di rettangolo dello spessore non più alto di un centimetro; questo vi consentirà una cottura omogenea e veloce. Se avete difficoltà nello stendere la pasta biscotto perché magari vi si attacca alla carta forno e non riuscite quindi a distribuire il composto in modo omogeneo, ecco un trucchetto: ungete di burro la teglia in quattro punti e adagiateci sopra la carta forno in modo da tenerla ben ferma.
4. La cottura è sicuramente la fase più delicata e importante per fare in modo che la pasta conservi morbidezza ed elasticità nel momento in cui dovrete arrotolarla. Il segreto è quello di preriscaldare il forno in modalità statica a 220 °C e, una volta raggiunta la temperatura, infornare la vostra pasta biscotto per circa 7-8 minuti. Vi consigliamo di rimanere nelle vicinanze del vostro forno e di controllare costantemente la cottura. Non appena vedrete una leggerissima doratura sulla superficie, sfornate immediatamente in modo che non si indurisca troppo durante il raffreddamento.
5. Durante la cottura non preoccupatevi se noterete degli strani rigonfiamenti: non aprite mai il forno, così da trattenere al suo interno l’umidità e consentire all’impasto, una volta sfornato, di riassestarsi naturalmente.
6. Una volta che avrete sfornato la vostra pasta biscotto, per evitare che continui a cuocersi durante il raffreddamento, toglietela subito dalla teglia e trasferitela su un panno umido cosparso di 2-3 cucchiai di zucchero semolato o a velo in modo che non si attacchi.
7. Per levare la carta forno senza problemi il consiglio è quello di fare una leggera pressione con la mano sulla superficie che grazie al vapore si inumidirà da sola, e di togliere con molta attenzione la carta forno mentre il dolce è ancora caldo.
8. A questo punto cospargete la superficie con altri 2 cucchiai di zucchero semolato, arrotolate la pasta biscotto nel canovaccio pulito e lasciate raffreddare - anche in frigorifero per circa due ore. Durante il raffreddamento lasciatela pasta biscotto nel panno di modo che assorba tutta l’umidità necessaria per conservarsi elastica e morbida al momento del suo successivo utilizzo. Un altro metodo di sicura efficacia per mantenere la vostra pasta biscotto perfettamente morbida e facilmente arrotolabile è quello di sfornarla e capovolgerla su di un piano da lavoro. Togliere con delicatezza la carta forno, cospargere la superficie della pasta con dello zucchero semolato e sigillarla immediatamente con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati. La pellicola, in alternativa al panno umido, consentirà ugualmente di ripiegare con facilità la pasta su se stessa senza il pericolo che si crepi o si rovini. Quando la pasta biscotto sarà fredda potrete quindi toglierla dalla pellicola e farcirla con il ripieno che più preferite.
9. Se volete servire la vostra pasta biscotto in fette belle sode, che non si sfaldino, munitevi di un coltello a sega liscia e assicuratevi che il rotolo sia perfettamente freddo. Tagliate le estremità laterali e procedete con tagli netti e decisi per ottenere le fette interne.
10. Il segreto per mantenere il vostro rotolo di pasta biscotto morbido e umido anche dopo averlo farcito è quello di conservarlo per un paio di giorni in frigo avvolto in un telo umido.