Pectina, che cos’è e perché la troviamo spesso nella lista ingredienti

Andando a spulciare le liste ingredienti degli alimenti, spesso troviamo citata la pectina. Lungi dall’essere un composto chimico pericoloso per la nostra salute, la pectina è in realtà un additivo alimentare naturale che trova largo impiego soprattutto nella preparazione di marmellate e confetture per via delle sue notevoli capacità di gelificazione. Inoltre la troviamo spesso anche nelle caramelle, specie quelle gommose.

Che cos’è e a cosa serve la pectina?

Dal punto di vista chimica la pectina è un ereropolisaccaride che deriva dall’unione di diversi monsaccaridi. Il che vuol dire che è un carboidrato non digeribile, una vera e propria fibra solubile. In teoria, con il termine pectina si intende la protopectina, cioè il composto che viene estratto dalla frutta.

Le pectine sono in grado di formare dei colloidi gelatinosi, sostanze che sono presenti soprattutto nelle pareti cellulari della frutta. Alcuni enzimi, fra cui pectasi e pectinasi di cui mele e pere sono molto ricche, idrolizzano questi colloidi man mano che la maturazione del frutto va avanti. Questo vuol dire che la frutta ha una percentuale di pectina che varia a seconda di specie e maturazione. All’interno dei frutti la pectina è in parte responsabile della loro croccantezza. Man mano che il frutto matura, tale legame diminuisce e il frutto diventa progressivamente più molle.

I diversi livelli di pectina nelle differenti varietà di frutta, poi, sono responsabili del fatto che marmellate e confetture derivanti da determinati frutti tendono a essere più gelatinose e consistenti rispetto ad altre che sono tendenzialmente più liquide.

Solitamente le pectine si usani nell’industria alimentare come gelificante. Per questo motivo le trovate soprattutto nelle marmellate e nelle confetture, ma anche nelle caramelle.

La pectina come additivo alimentare

La pectina è usata come additivo alimentare gelificante con la sigla E440.

Dove si trova la pectina?

A livello naturale, troviamo la pectina sia nella frutta che nella verdura. Mele, pere, agrumi, albicocche, prugne e uva spina ne sono particolarmente ricche. Anzi: avete presente la pellicina bianca che togliete dopo aver sbucciato gli agrumi? Proprio l’albedo, questo il suo nome, è assai ricca di pectina.

Dal punto di vista commerciale e industriale, la pectina solitamente deriva da mele, dall’albedo o anche da sottoprodotti della lavorazione dei succhi di frutta.

Usata sia nel settore alimentare che in quello farmaceutico, il fatto è che la pectina, quando viene a contatto con l’acqua, forme una specie di gel, la cui struttura si rinforza se presente zucchero e il giusto pH.

Le proprietà benefiche

Alla pectina sono ascritte numerose proprietà benefiche:

• regolarizza il transito intestinale: grazie alle sue capacità emollienti e gelificanti, la pectina funziona sia in caso di diarrea (aumenta la consistenza delle feci) che di stipsi (ammorbidisce le feci e può distendere le pareti del colon, ma a patto che si assuma il giusto quantitativo di acqua)
• riduce il rigurgito
• riduce i livelli di colesterolo LDL nel sangue: questo perché diminuisce l’assorbimento degli acidi biliari, aumentandone l’eliminazione con le feci. Il che vuol dire anche prenvenire l’aterosclerosi, le malattie cardiovascolari…
• agisce come prebiotico: favorisce la proliferazione dei batteri benefici per la salute dell’intestino, bloccando quelli patogeni e producendo acidi grassi a catena corta
• rallenta l’assorbimento degli zuccheri a livello dell’intestino: utile in corso di diabete mellito

La pectina fa male? Ha controindicazioni?

La pectina non fa male e non ci sono particolari controindicazioni al suo utilizzo. In alcuni casi, però, a seguito di utilizzo di integratori a base di pectina, sono stati segnalati effetti collaterali come nausea, dolore addominale, meteorismo e diarrea.

Chi è vegano può mangiare la pectina?

In teoria sì. Le pectine derivano dalla frutta, motivo per cui anche vegetariani e vegani la possono consumare tranquillamente. Anzi: mangiando frutta, tutti noi consumiamo giornalmente un certo livello di pectine.

La ricetta della pectina fatta in casa

È possibile preparare la pectina in casa, la ricetta non è molto difficile. Tutto quello che vi servirà sono i seguenti ingredienti:

• Mele: 3 kg (più sono acerbe, più pectine ci saranno. Va bene qualsiasi varietà di mela, anche le mele cotogne)
• succo di limone: 2 cucchiai abbondanti
• acqua: 4 bicchieri di medie dimensioni

Dopo esservi procurati dei vasi o barattoli sterilizzati e uno strofinaccio che funga da garza, quello che dovete fare è lavare le mele, tagliandole a pezzi e togliendogli il torsolo. La buccia non deve essere eliminata.

Prendete una pentola, versatevi dentro l’acqua, il succo di limone e le mele in pezzi, facendo bollire il tutto per almeno 40 minuti. In teoria il tutto dovrebbe dimezzarsi nella pentola.

Filtrate il composto usando lo strofinaccio pulito. Adesso fate bollire bollire il succo così ottenuto per 20 minuti o far riposare in frigo per altre 12 ore. Solo a questo punto potrete versare il composto nei vasetti, conservandoli in frigo. Questa pectina fai da te può essere conservata in un posto fresco e asciutto anche per mesi. Tuttavia, una volta aperta, deve essere conservata in frigo e mangiata entro pochi giorni.