Sapete cos’è la raspadura?

Termine dialettale tipico di Lodi, in Lombardia, diffusa però anche nei territori limitrofi delle province di Pavia e Cremona, la raspadüra è nient’altro che un modo di servire il formaggio. Ed è talmente conosciuto, ormai, che fa ricetta a sé. Ecco tutto quello che dovete sapere sulla raspadura.

L’etimologia e la storia

Raspadüra si riferisce infatti all’antica tecnica della raspa, che era un modo di servire il Granone lodigiano in sottilissime sfoglie, raschiate con un apposito coltello. Le sue origini sono povere e si devono proprio a queste antiche forme. Quando imperfette, perché stagionate non in maniera ottimale con crepe e bolle interne, l’allora padrone delle casere della cascina faceva raschiare la parte danneggiata con una grossa lama, cedendola ai suoi contadini come scarto. 

Come si ottiene la raspadura

 Le sottili lamelle di raspadüra venivano man mano raschiate dalla superficie di mezza forma aiutandosi a volte con un tornio manuale, in modo da far girare su se stesso il formaggio. Il coltello preposto – piatto, ricurvo e flessibile – e la mano capace di chi lo utilizzava faceva il resto. Un coltello che poteva essere scaldato nei mesi più freddi, per ottenere veri e propri nastri di grana perfettamente arricciati su loro stessi. 

Oggi

Se la tecnica è rimasta ancora la stessa, diversamente da allora oggi la raspadüra si ottiene a partire da forme integre e sane, correttamente stagionate per essere tagliate senza sfaldarsi. E ancora, diversamente da allora, la fama del metodo è accresciuta esponenzialmente, al punto che da piatto povero è passato a ricetta sofisticata. 

Come si mangia la raspadura

Oggi la raspadüra si trova solitamente tra gli antipasti, accompagnata da salumi, noci. Ma può essere anche utilizzata per guarnire risotti, polenta, per completare carpacci o come plus finale di muffin salati. Ricordate che comunque la raspadura è una preparazione derivata da un formaggio italiano tradizionale, noto per il suo sapore intenso e deciso, che si sposa bene con diversi accompagnamenti. Ecco alcune idee su come abbinare la raspadura:

• Frutta fresca. La raspadura si abbina bene con la frutta fresca, soprattutto con pere, fichi o mele. La dolcezza della frutta contrasta piacevolmente con il sapore salato e complesso del formaggio.
• Miele o marmellata. Un filo di miele sopra la raspadura può aggiungere una dolcezza delicata che bilancia la sua sapidità. Anche una marmellata di frutta, come quella di fichi o di arance, può essere un’ottima scelta per completare il gusto del formaggio.
• Noci o frutta secca. Le noci, le mandorle o le nocciole tostate aggiungono una piacevole croccantezza e un sapore leggermente tostato che si abbina bene con la raspadura. Anche la frutta secca, come i fichi secchi o le prugne, può essere un’ottima scelta.
• Pane rustico. Il pane croccante o la focaccia possono essere un accompagnamento ideale per la raspadura. Il loro sapore neutro e la consistenza croccante si sposano bene con la complessità del formaggio.
• Salumi. I salumi, come il prosciutto crudo o la bresaola, possono essere un ottimo abbinamento per la raspadura. La combinazione di sapori salati e intensi crea un contrasto interessante e delizioso.
• Vino rosso robusto. Un buon vino rosso robusto, come un Chianti o un Barolo, può completare perfettamente il sapore della raspadura. La complessità e la robustezza del vino si sposano bene con il carattere deciso del formaggio.

Sperimentate con diverse combinazioni per trovare l’abbinamento che più vi piace e che soddisfa i vostri gusti personali. La raspadura è un formaggio versatile che si presta a molteplici accompagnamenti, quindi non abbiate paura di esplorare e scoprire nuovi gusti e sapori!