Perù: 6 cose fondamentali che non sapevate sul Pisco

Quando gli uomini di Pizarro arrivarono in Perù, per gli Inca la visita non fu del tutto inaspettata. Ignari di come sarebbero andate poi le cose, accolsero con curiosità e generosità questi uomini barbuti venuti da lontano, i viticoltori peruviani iniziarono a distillare le eccedenze e nacque il pisco capaci di spostarsi sul dorso di grandi animali mai visti prima (i cavalli). Gli indigeni offrirono agli ospiti la chicha, bevanda fermentata a base di mais pre-masticato dalle donne, per la quale gli europei dimostrarono scarso entusiasmo. Di contro il vino portato dalla Spagna ebbe grande successo tra gli Inca. Peccato fosse avvelenato… Con i vertici dell’esercito messi fuori gioco in questo modo, fu facile per Pizarro e compagnia, catturare l’imperatore e massacrarne i soldati. Sebbene la storia del vino in Perù inizi in maniera tragica, il Paese sudamericano ne è divenuto un grande produttore subito dopo la colonizzazione, tanto da costringere le autorità spagnole a misure protezionistiche per porre un freno alle importazioni nella madrepatria. Questo portò i viticoltori peruviani a distillare le eccedenze: nasce così il Pisco, un’acquavite che col tempo è divenuta vera e propria bevanda nazionale.

1. Origini del nome. L’ipotesi etimologica più accreditata propende per la parola pisqus che, nell’antica lingua Quechua, significa uccello e da cui deriva il toponimo di Pisco, cittadina costiera, famosa appunto per la grande quantità di piccoli volatili e in seguito per la produzione del distillato.
2. Vitigni utilizzati. Le uve pisquere, a bacca bianca o rossa, possono essere di 8 varietà equamente divise tra le quattro aromatiche Moscatel, Albilla, Torontel e Italia e le restanti non-aromatiche Mollar, Negra criolla, Uvina e Quebranta, considerata la migliore.
3. Zone di produzione. La prima barbatella in Sud America fu piantata a Cuzco e sempre qui fu prodotto il primo vino. Attualmente la viticoltura si concentrata sulla fascia costiera di 5 dipartimenti: Lima, Ica (la zona a più alta vocazione vinicola), Arequipa, Moquegua e Tacna. Dalla capitale Lima fino ai confini con il Cile, la cosiddetta Ruta del Pisco è un interessante itinerario enoturistico.
4. Tipologie di Pisco. Il Pisco peruviano si presenta assolutamente limpido, poiché dopo la distillazione non è mai affinato in legno. Sono 3 le tipologie in commercio: Pisco puro (da uve monovitigno); Acholado (ottenuto da un blend di diverse varietà) e Mosto Verde. Quest’ultimo, il più pregiato, si ottiene da mosto non completamente fermentato che conserva dunque un significativo residuo zuccherino e molti più sentori aromatici del frutto. Da notare inoltre che, nel Mosto Verde, il rapporto uva\distillato è doppio rispetto alle altre tipologie di Pisco.
5. La degustazione. Il Pisco presenta profili aromatici estremamente variegati: da neofiti, in una degustazione di varie etichette, si potrebbe pensare perfino di trovarsi di fronte a bevande diverse. Data la gradazione alcolica elevata (38-48 °C) occorre fare attenzione a non stimolare eccessivamente i recettori olfattivi. Per apprezzarne maggiormente il bouquet è bene berlo a piccoli sorsi, spingendo il liquido con la lingua verso il palato, trattenendolo in bocca prima di deglutirlo.
6. Cocktail. Bere il Pisco da solo, liscio, è il modo migliore per apprezzarne le caratteristiche, tuttavia è un distillato che si presta bene anche alla miscelazione. Il cocktail più famoso è senza dubbio il Pisco Sour, nella cui ricetta sono previsti albume d’uovo, sciroppo di zucchero, succo di limone appena spremuto e un paio di gocce di angostura. Altrettanto diffuso, specie tra i peruviani, è il Chilcano de Pisco, molto rinfrescante, a base di ginger ale, succo di lime e l’immancabile angostura.