Aceto: altro che semplice condimento

L’aceto è un ingrediente presente nella cultura culinaria già in epoca romana, quando era molto diffusa tra i legionari una bevanda chiamata posca, un miscuglio economico e molto dissetante a base di acqua e aceto. Anche nell’antica Cina l’aceto era ottenuto dal riso e si dice che Sung Tse, padre della medicina forense, utilizzasse una miscela di zolfo e aceto per lavarsi le mani dopo ogni intervento. Nel medioevo era utilizzato come disinfettante durante le epidemia di colera e peste, e ancora nel 1800 l’aceto era alla base di molti farmaci e rimedi popolari ampiamente utilizzati. Anche Ippocrate, medico della Grecia antica considerato il padre della medicina occidentale, usava l’aceto per curare le ferite e le ulcerazioni, e per il trattamento del dolore.

L’aceto può essere prodotto da diverse materie prime, quali uva, mele, melassa, riso, malto, cocco, miele, sciroppo d’acero. Il requisito essenziale è che queste contengano alcol o zucchero. Infatti la prima fase di produzione dell’aceto consiste nella fermentazione degli zuccheri presenti con la produzione di alcol etilico che viene poi ossidato ad acido acetico per azione di batteri appartenenti al genere Acetobacter.

La composizione dell’aceto dipende molto dalla materia prima da cui si ottiene. Negli aceti di vino e mele la presenza di zuccheri è ridottissima mentre grassi e proteine sono praticamente assenti. Nell’aceto balsamico ottenuto dal mosto troviamo ancora degli zuccheri, circa 15 g per 100 g di prodotto. L’aceto di vino e mele apportano circa 20 kcal per 100g, mentre l’aceto balsamico può arrivare intorno alle 90 kcal. Dal punto di vista nutrizionale sono presenti tracce di vitamina C, potassio, manganese e altri minerali. Sono inoltre presenti, accanto all’acido acetico, anche altri acidi organici come l’acido malico, l’acido tartarico e l’acido lattico. Il profumo dell’aceto è dovuto soprattutto a esteri dell’acido acetico e dell’acido lattico. Come già accennato, in base alla materia prima utilizzata nella produzione, ne esistono diversi tipi tra cui:

L’aceto di vino, che conserva caratteri e aromi derivanti dalla fermentazione alcolica delle uve d’origine. L’aceto di vino bianco è meno profumato ed è ottimo per pesce e crostacei, per marinate e salse gentili come olandese e bernese. L’aceto di vino rosso ha un maggior carattere e si sposa bene con le carni rosse.

L’aceto di sidro, prodotto da succo di mela fermentato, per l’elevato contenuto di acido malico della mela va spesso incontro a fermentazione malolattica con una riduzione dell’acidità complessiva. Per l’elevato contenuto di tannini il colore è spesso ambrato e l’aspetto può divenire torbido per la formazione di complessi tra tannini e proteine. L’aceto di sidro dà agli alimenti un lieve sentore di mela, aggiunge colore e carattere ed è indicato per marinate e condimenti speziati, quando non si voglia un tocco eccessivamente aspro.

L’aceto di malto è ottenuto da birra a cui non è stato aggiunto luppolo. Tipico dell’Inghilterra ha un gusto corposo e aromatico ed è ottimo per marinate, insalate, carne e pesce.

In Cina e Giappone si utilizzano vari tipi di aceto, prodotti a partire da riso, cereali e canna da zucchero. Alcuni tipi di aceto cinese sono prodotti utilizzando cereali arrostiti, lasciati fermentare con muffe, lieviti e batteri per tempi molto lunghi. In genere hanno un sapore forte con un netto retrogusto dolce e sono indicati per condire verdure, zuppe, piatti in agrodolce e l’immancabile riso per il sushi.

L’aceto balsamico tradizionale è un vero e proprio condimento, è molto delicato e non va mai fatto bollire, per cui è bene aggiungerlo soltanto a fine cottura. In genere si usa in piccole quantità su carni alla griglia e pesce, ma è ottimo per condire insalate, formaggi e frutta, in particolar modo le fragole.

L’aceto bianco è prodotto per fermentazione di alcol puro, non è invecchiato e non viene tenuto in contatto con legni o altre essenze, per cui è quasi del tutto privo dei particolari composti che si formano attraverso fermentazione ed ossidazione negli altri tipi di aceto. È utilizzato soprattutto nell’industria conserviera per la produzione di sottoaceti ed altri alimenti conservati.

In commercio si trovano anche prodotti molto particolari come l’aceto di Corinto, prodotto con uva sultanina, scuro e fruttato, ottimo con carne alla griglia e verdure e l’aceto di Sherry, prodotto a partire da vino sherry con un metodo laborioso che prevede l’invecchiamento in botte fino a venticinque anni, dal sapore corposo e fruttato, ottimo per condimenti sughi e salse. L’aceto è noto soprattutto per il suo utilizzo in cucina come condimento, ma può essere utilizzato anche per altri fini, come per usi medicinali (alcuni assolutamente fantasiosi, altri decisamente meno assurdi e degni di essere studiati più a fondo) o per usi estetici. Tutto ciò grazie alle sue molteplici proprietà e caratteristiche:

Proprietà battericida

In particolare l’aceto di mele è utile contro i batteri che colpiscono l’area intestinale causando diarrea e altri disturbi. Per riportare la salute e il corretto livello di acidità, è utile bere ogni giorno direttamente uno o due bicchiere di aceto di mele con l’aggiunta di acqua. Possibilmente a stomaco vuoto.

Proprietà antimicrobiche

Sembra che lo stesso Ippocrate utilizzasse l’aceto per combattere infezioni ed ulcere. In realtà la maggior parte degli studi indicano che questa azione si esplica al meglio nella preparazione dei cibi: condire alimenti, soprattutto verdure, con aceto può in effetti ridurre l’eventuale carica batterica presente. Da evitare invece il trattamento di ferite con aceto o l’utilizzo come disinfettante domestico, mentre non esistono prove convincenti che giustifichino il tradizionale uso per eliminare pidocchi o funghi.

Controllo glicemico

Molti studi indicano che l’aceto può ridurre il picco glicemico se consumato con pasti ricchi di amidi e può inoltre contribuire ad aumentare la sensibilità all’insulina in persone affette da diabete di tipo 2. Sono diversi i meccanismi proposti per spiegare questi effetti: secondo alcuni autori l’acido acetico potrebbe interferire con la digestione dei carboidrati complessi, riducendo l’attività degli enzimi necessari, mentre altri ipotizzano una stimolazione dell’assorbimento del glucosio a livello dei tessuti con conseguente riduzione della glicemia. Vari studi hanno mostrato che sia l’aceto di vino che quello di riso possono ridurre la velocità di svuotamento dello stomaco, contribuendo a modulare il carico di glucosio e la risposta insulinica post-prandiale. Diversi tipi di aceto sono stati utilizzati in studi volti a valutarne il possibile uso nel trattamento dell’obesità, con risultati modesti ma degni di approfondimento, soprattutto per i lavori che indicano un deciso miglioramento della steatosi epatica in modelli animali.

Alleato di diete ipocaloriche

L’aceto, in particolare quello di mele, è considerato un aiuto per dimagrire non solo perché contiene poche calorie, accelera il metabolismo e favorisce la depurazione, ma anche perché rappresenta una valida alternativa al sale. Può quindi essere utilizzato anche nelle diete ipocaloriche per condire le verdure, crude e cotte, permettendo anche di ridurre l’apporto calorico derivante dal consumo eccessivo di olio, oltre a ridurre l’assunzione eccessiva di sale, nocivo per la ritenzione idrica e la cellulite. Inoltre, l’aceto di mele ha un elevato potere saziante, grazie all’acido acetico, e aiuta a digerire meglio un pasto particolarmente pesante.

Proprietà antiinfiammatorie

L’aceto di mele può essere utile per risolvere le infiammazioni del cavo oro-faringeo: è adatto per curare tosse, mal di gola e laringite. In questi casi può essere diluito con acqua e utilizzato per fare degli sciacqui.

Alleato di pelle e capelli

L’aceto è anche indicato per una vasta gamma di trattamenti estetici, in quanto ha un effetto esfoliante sulla pelle ed è adatto per maschere e impacchi ad effetto tonificante e rigenerante. Può ad esempio essere utilizzato per i capelli: facendo l’ultimo risciacquo ai capelli con l’aceto,di mele o di vino, la nostra chioma acquisterà un aspetto lucido e brillante proprio perché elimina i residui di calcare e aiuta a chiudere le squame delle cuticole così i capelli acquistano un aspetto più sano. Può essere anche utilizzato sulla pelle, grazie alla sua attività astringente e antiossidante, l’aceto di mele o di vino, esercita cioè un’azione levigante, in quanto incentiva la chiusura dei pori e può pertanto essere utilizzato come tonico o per trattare pelli grasse e impure.