Sorrento: apre ‘Ndre, bistrot con soli 18 posti

18 posti a sedere per ‘Ndre, nuova apertura in via Degli aranci 101b a Sorrento. One man show, Andrea Napolitano si muove dietro il pass con tranquillità, anche quando, al di qua, i commensali affollano la cucina di comande. D’altronde scaglionare le prenotazioni per un ristorante minimo è difficilissimo, per non dire improbabile. Verso le 21 il servizio è rapido e concitato, eppure, qui nessun cliente aspetta per la propria portata né è servito precipitosamente. Lo chef in cucina è solo, nessun aiuto, solo le sue mani rapide e gli occhi guizzanti. Abbiamo conosciuto Andrea qualche anno addietro e ora, che finalmente ha aperto un suo ristorante, lo rincontriamo più sereno e sorridente. Merito, certo, di Lucia Bianco (la moglie di Andrea) donna di sala e di cuore, che riesce a rendere fluido il servizio in un ristorante in cui o il meccanismo è perfetto o le cose si fanno davvero complicate.

Poco distante dalle colorate vie pedonali, questo mini ristorante è destinato a far parlare di sé, d’altronde Sorrento è meta ambita e sognante ed essere in questo angolo di mondo ti fa sentire una persona privilegiata. Anche con poco: un tramonto sul mare, una cena di pesce, un buon vino del territorio. È bene sempre ricordare che in questo tratto di costa la ristorazione non è pressoché mai lasciata al caso. Perché la ristorazione di questa parte di Campania è così fulgente, perché qui brillano così tante stelle? Perché gli chef hanno dedizione tanto per il lavoro quanto per il territorio. Dentro di loro scorre il sapore puro dei frutti della terra, vivono alla ricerca della salinità iodata del mare, portano in tavola quello che gli racconta la memoria e quello che hanno imparato nelle cucine del mondo alle quali sono giunti per poi partire ancora e tornare qui. A casa. Questa è la storia anche di Andrea. Ma venendo al menu.

Un tempo lento e una cucina succosa è quella che viene portata in tavola da ‘Ndre (che altro non è che il nome dello chef come viene pronunciato da queste parti). Il tempo è quello che Andrea impiega per preparare uno dopo l’altro i piatti dei 18 coperti. Lì dietro il pass in una danza armonica tra cucchiai, padelle e bollitore. Il succo è quello che in ogni piatto ritorna: nel pesce turgido, nell’amidaceo della pasta, nella carne al sangue (sì nel menu ci sono portate di una ottima carne), nel dolcissimo fine pasto. La nostra cena è abbondante e divertente. Per fortuna lasciamo i pensieri al di là della porta e ci godiamo l’esperienza. Si parte con un benvenuto dello chef: Crema di patate, calamaretti spillo, pomodorino confit, alga di mare soffiata e pane fritto. Voluttuosità e mare.

Si continua con Scampi, sedano rapa, finger lime e mela verde e il Millefoglie di patate rosse di Avezzano al burro chiaro, broccoli baresi, peperone crusco e acqua di fiordilatte. Tra gli antipasti spicca l’Insalata di polpo 12 erbe, datterini gialli, polvere di olive nere e maionese di polpo (in foto). Ogni commensale lo conclude al tavolo shakerando il proprio polpo nell’emulsione per versarlo nella propria fondina e lasciare al caso la disposizione del polpo sull’insalatina sottostante.

Il pane con lievito madre (fatto rigorosamente in questa cucina) serve per prelevate fino all’ultima goccia di salsa dai piatti. Benedici la scarpetta a ogni portata. Il palato richiede di prolungare il godimento oltre la fine dell’ultimo boccone e allora afferri la crosta e intingi nella poca crema rimasta. Per fortuna il pane è buono e discreto, non prevarica gli altri piatti. E per fortuna la pagnotta è lì fragrante che ti aspetta quando la desideri.

Il nostro menu gioca con i piatti di fine inverno e quelli di inizio estate, fortunati noi ad essere capitati qui nella stagione di mezzo. Si passa ai primi con la Linguina di Gragnano agli scampi con scampo affumicato yakitori e alga mare soffiata. La piastra yakitori occupa un bel posto accanto ai fornelli. Lo chef la guarda con orgoglio: “L’ho costruita da solo, ci ho perso tempo e materiale, perché per realizzarla ho dovuto scoprire da solo il segreto della malta“. Me lo dice con una gioia negli occhi e mi fa sorridere. Poi mi consiglia cosa fare a Capri per l’indomani, proprio mentre prepara altri piatti di linguine per il tavolo appena dietro il nostro. Continua ancora con un risotto. Qualcosa di inventato al momento con gli ingredienti a disposizione, come si fa a casa degli amici quando si improvvisa qualcosa per cena. Una coppia di ragazzi, appena entrati, rimane estasiata dall’aspetto del risotto e ne ordina altre porzioni. Lucia sorride e Andrea annuisce, se non stessi lavorando probabilmente direi ai miei vicini di tavolo che la scelta è stata giusta. Il risotto è buonissimo. Segue il Baccalà in crosta di pane, maionese di soia alla scapece e alghe. Si chiude con una Crostatina lemon curd, fragoline e meringa o un Croccante e crema al cacao, pere candite, cruble e e zuppetta di nocciole di Giffoni. O entrambi se ce la si fa.

La carta dei vini è contenuta come si confà a un giovane ristorante, gli spirits sono ricercati e ammiccano a una clientela non solo italiana. L’ambiente ha i colori rassicuranti della terra e le ceramiche belle spuntano dai muri a ricordare che qui l’artigianalità è una cosa seria. I prezzi sono giusti per una cucina che convince nonostante tutta la strada che possa ancora fare.