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Torte con pasta di zucchero, tutto quello che c’è da sapere

di Daniela Anguilano 6 Dicembre 2023 09:00

Per un evento speciale tutti noi vorremmo una torta realizzata da un cake designer che, se ricoperta di pasta di zucchero, può arrivare a costare tra 8/10€ a invitato. Per risparmiare senza dover rinunciare alla scenicità di una torta in pasta di zucchero, ecco alcuni consigli per realizzarla in casa.

Assolute protagoniste – soprattutto se particolarmente scenografiche – di feste di compleanno, matrimoni, ecc., le torte di pasta di zucchero (o fondente) sono sicuramente quelle più richieste da chi desidera un dessert di design con cui stupire i propri ospiti.

Di pasta di zucchero se ne trovano in commercio svariati tipi, anche già colorata, ma per utilizzarla al meglio e creare delle decorazioni dall’effetto wow! ci sono – come ci ha spiegato Diego Bertocchi, pasticciere del Caffè Pasticceria Gamberini (la più antica pasticceria di Bologna) – delle “regole” da osservare che prescindono dalla tipologia di fondente che andrete a utilizzare.

Come ricoprire una torta con pasta di zucchero?

Partendo dalle basi, sia che decidiate di realizzarla in casa o di acquistare un panetto già pronto, è fondamentale stendere la pasta di zucchero – aiutandovi con un matterello o, per chi ne ha una, con una sfogliatrice – fino a darle uno spessore massimo di un paio di millimetri, solo così otterrete infatti un effetto realistico ed elegante.

Una volta stesa, per essere applicata sulla torta è importante che la pasta di zucchero non entri in contatto con la farcia e, per evitare che ciò accada, è necessario rivestire il dolce con uno strato di crema al burro la cui funzione è appunto quella di impermeabilizzare la torta ed evitare che l’umidità della crema renda molle la copertura di zucchero.

Una volta spalmata la crema al burro sull’intera superficie da ricoprire, sarà giunto il fatidico momento di adagiare il “panno” di pasta di zucchero sulla torta modellandolo delicatamente partendo dal centro e proseguendo verso i bordi e i lati della vostra torta: solo così eviterete infatti che la pasta di zucchero si crepi.

Come colorare la pasta di zucchero

Capitolo a parte merita il colore perché se è vero che la pasta di zucchero esprime il suo massimo potenziale quando utilizzata in purezza (pensate ad esempio a una candida wedding cake), è altrettanto vero che quando usata per decorare ad esempio torte di compleanno per bambini o dessert per festeggiare in modo goloso il natale, si è invece soliti optare per della pasta di zucchero colorata.

Ma come comportarsi? Comprarla già colorata o colorarla da sè (ma in questo caso, quale tipologia di coloranti prediligere)?

Naturalmente in pasticceria, racconta Bertocchi, si utilizzano prevalentemente coloranti in polvere (ideali per creare sfumature) ma i pastry chef domestici sono invece avvezzi all’utilizzo di coloranti in gel, più economici e dall’elevato potere colorante (alcuni richiedono l’utilizzo di davvero pochissimo prodotto).

In commercio, tuttavia, si trovano anche coloranti alimentari liquidi che sono quelli che necessitano di maggior cautela: trattandosi appunto di sostanze liquide, se non dosate correttamente, potrebbero infatti modificare la consistenza della pasta di zucchero. Qualora decideste di utilizzare quest’ultima tipologia di coloranti, prestate quindi massima attenzione!

Decorare con la pasta di zucchero

Passiamo ora alla decorazione, fase della preparazione della vostra torta che potrebbe richiedere anche più giorni di lavoro.

È proprio pensando a certe incredibili decorazioni che possiamo infatti affermare che lavorare la pasta di zucchero è un’operazione che necessita di molta pazienza e dedizione: per realizzare ad esempio dei fiori, soggetti tra i più complicati da realizzare (qui alcuni consigli su come crearli), secondo lo chef Bertocchi potrebbero volerci anche giorni.

Inoltre, una volta pronte, è necessario che le decorazioni asciughino, in un luogo fresco e asciutto (no in frigo), un giorno o due.
Considerando la complessità del soggetto che avrete scelto di realizzare o del tema della festa, calcolate quindi bene i tempi per essere certi che per il giorno dell’evento tutti gli elementi da assemblare siamo pronti.

Ma a proposito di assemblaggio, come fissare i vari elementi decorativi alla copertura di pasta di zucchero?
Anche qui ci sono diversi modus operandi: c’è chi utilizza della colla alimentare edibile, Diego Bertocchi consiglia però di utilizzare semplicemente delle gocce d’acqua per ottenere un risultato immediato e super naturale.