La classifica delle 10 migliori pizze al taglio di Roma

20 febbraio 2014

Quando ho accettato di stilare una classifica delle 10 migliori pizze al taglio di Roma, ho realizzato quanto potesse essere un compito arduo e rischioso, ma alla fine sono giunto a un risultato. Partiamo da un presupposto fondamentale: come valutare una pizza? Da alcuni anni assistiamo a un nuovo rinascimento per quanto riguarda questo meraviglioso prodotto lievitato, nonostante la qualità media viri ancora verso il basso. il mondo della pizza di alto livello si è focalizzato eccessivamente sulla qualità dei condimenti e sugli abbinamenti Esistono però le eccezioni e grazie alla passione e alla competitività di un certo numero di pizzaioli adesso si possono addirittura stilare classifiche che premiano in un certo senso le eccellenze nel campo. Un mio modesto parere, ovviamente opinabile, è che il mondo della pizza di alto livello attualmente si sia focalizzato eccessivamente sulla qualità dei condimenti: non come un’esclusiva scelta di ottime materie prime, bensì come abbinamento di prodotti preparati in maniera più o meno scenografica per essere adagiati su basi di pizza bianca. In questo modo una margherita eccezionale fa meno scena di una pizza con un piatto di alta cucina messo sopra a fine cottura. Ma il condimento più estroso e ricercato è utile nello stilare una classifica? Il cuore vero e proprio della pizza, ossia l’impasto fatto ad arte, quanto conta?

Bonci

Criteri di valutazione

Quasi tutti i pizzaioli e i titolari della classifica che ho stilato sono veri appassionati di impasti, persone che fanno continuamente ricerca per migliorare ulteriormente il loro prodotto. Anche grazie al loro lavoro il livello di qualità media si è alzato parecchio; tante altre pizzerie che non ho menzionato sfornano comunque pizze in teglia godibili e leggere. Sempre più spesso sulle vetrine delle pizzerie al taglio si riporta la dicitura alta digeribilità: per me dovrebbe essere un fatto scontato quando si lavora bene, ma purtroppo non è così ovunque. Ho voluto espressamente trattare il campo della pizza in teglia, quindi non troverete in classifica pizzerie famose che fanno pizze ottime servite a tranci ma appartenenti ad altre tipologie come nel caso della pizza alla pala. Inoltre non prenderò in considerazione fritti e offerta di birre artigianali, ma soltanto la pizza. Apriamo le danze, ma non portatemi rancore e nei commenti dateci altri suggerimenti: Roma è enorme e già stilare una lista è arduo, figurarsi una classifica.

  1. Alice PizzaAlice Pizza (via delle Grazie, 7-9). Non è un locale singolo, ma una rete di pizzerie in franchising diffusa in tutta Roma e recentemente anche a Viterbo e Aprilia. Questo progetto, nato come pizzeria in zona San Pietro nei primi anni ’90 e sviluppatosi in seguito con numerose nuove aperture, ha cercato di standardizzare la qualità dei suoi impasti basandosi sulla digeribilità con maturazioni tra le 24 e le 48 ore e sulla qualità delle materie prime per i condimenti. Alice Pizza offre una buona qualità di pizza in teglia cercando di mantenere questo standard in tutti i suoi punti vendita.
  2. Pizza Luigi (via Federico Nansen, 6). Questa storica pizzeria in zona Ostiense è considerata da tanti un’istituzione tra le pizzerie al taglio romane; funziona anche da tavola calda e offre ai suoi clienti una scelta di pizze in teglia di qualità, con impasti a lunga maturazione e condimenti classici ma gustosi. La pizza bianca ripiena è uno standard intramontabile di questa pizzeria.
  3. Pizza GegèPizzeria Gegè (piazza Vescovio, 17). Questa pizzeria ben conosciuta a Roma, nonostante sia fuori dai soliti giri mediatici, offre al pubblico una buonissima pizza in teglia: 72 ore di lievitazione per un impasto che si presenta leggero e fragrante. I condimenti sono vari e il rapporto qualità/prezzo ottimo.
  4. Farro Zero (via Alfonso Rendano, 31). Siamo nel quartiere Africano: questa pizzeria ha la peculiarità di lavorare esclusivamente i propri impasti con farine alternative al grano tenero, farro in primis e anche kamut e segale. Farine biologiche macinate a pietra, ingredienti freschissimi di stagione e abbinamenti interessanti: queste sono le carte giocate dai due soci della pizzeria che hanno ampliato l’offerta capitolina differenziandosi dalla concorrenza.
  5. Pizzeria Serenella (via Salaria, 70). Questa pizzeria si è fatta un nome negli ultimi anni grazie alla qualità del suo impasto lievitato naturalmente per 72 ore. Serenella è una classica (nell’accezione migliore del termine) pizzeria al taglio. Una grande varietà di condimenti abbinati a un impasto a lunga maturazione fanno in modo che questa pizzeria sia uno standard per la pizza in teglia romana.
  6. 0010000100 (via Giovanni Branca, 88). Questa pizzeria creata da Stefano Callegari di seguito alla primogenita Sforno è famosa per aver dato i natali al celebre trapizzino, libidinoso triangolo di impasto utilizzato come scrigno di prelibatezze gastronomiche. Da 00100 però troviamo anche un’ottima pizza in teglia romana: i gusti e abbinamenti sono simili a quelli (ottimi) che si possono trovare da Sforno, l’impasto è leggero e scioglievole.
  7. Pizzeria Zazà (piazza di Sant’Eustachio). In pieno centro storico questa pizzeria fa dell’utilizzo di materie prime rigorosamente biologiche una sua bandiera; l’impasto con farine macinate a pietra è lievitato 24 ore e gli abbinamenti sono interessanti: il successo di pubblico lo dimostra.
  8. Pizza 120 (via di Acilia 120, Acilia). Ad Acilia Alvaro Paganelli sforna una pizza in teglia di altissima qualità. La sua passione per gli impasti e il continuo studiare nuovi mix di farine, anche mediante l’utilizzo di cereali differenti dal classico grano tenero (come il kamut), hanno fatto del suo locale un punto di ritrovo fisso per appassionati: il passaparola è virale.
  9. PizzariumPizzarium (via della Meloria, 43). Tanti criticano l’eccesso di clamore mediatico che si crea intorno a Gabriele Bonci e ai suoi prodotti, ma la sua pizza, i suoi impasti in continuo divenire e gli abbinamenti tra materie prime ricercatissime, fanno sia dello storico Pizzarium, sia del nuovo panificio Bonci (via Trionfale, 36) una meta di pellegrinaggio per gli amanti della pizza in teglia.
  10. Angelo e SimonettaAngelo e Simonetta (via Nomentana, 581). Angelo Iezzi è il padre della pizza in teglia romana, l’uomo che nei primi anni ’90 inventò insieme a pochi altri questa tipologia di impasto. Questa è la la pizza in teglia che ci piace tanto degustare: alta idratazione, lunga maturazione, crosticina sotto, con mollica filante e scioglievole. Sulla qualità della sua pizza non ci piove: condimenti dai più semplici agli elaborati, ma soprattutto un impasto fatto veramente ad arte. Se ci concentriamo su questo dettaglio si capisce perfettamente come la moderna pizza in teglia sia partita da qui.

Siete d’accordo con questa lista? Qual è la pizza al taglio migliore di Roma secondo voi?

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