Quando una pizza è davvero digeribile?

15 maggio 2014

Non mangio la pizza perché non la digerisco” oppure “La pizza mi piace ma tutte le volte mi mette una sete: saranno i condimenti?“: quante volte avrete sentito pronunciare frasi simili da amici e conoscenti? la pizza preparata in maniera errata è spesso causa di digestione lenta e sete notturna Il fattore digeribilità di un impasto e la sete notturna sono argomenti purtroppo ancora poco dibattuti e sui quali non si sa tanto: sembra che la maggior parte delle persone accetti con rassegnazione l’idea di scolarsi 2 litri di acqua dopo aver mangiato una pizza o passare la notte con un senso di pesantezza costante sullo stomaco. Per fortuna non è sempre così, perché esistono pizzerie che lavorano con metodo e criterio per evitare che le pizze sfornate abbiano la digeribilità di un mattone refrattario. Da cosa dipende quindi la buona digeribilità di un impasto? 

Cottura, lievitazione e maturazione

Fetta di pizza

Il primo fattore da prendere in esame potrebbe essere la cattiva cottura: pizze ancora crude con un corredo di lieviti parzialmente attivi che continuano la loro attività fermentativa una volta ingeriti. Questo può accadere quando si ha la sfortuna di incappare in fornai poco accorti che sbagliano le cotture o ancora peggio il tipo di impasto: è qui che incrociamo il concetto di maturazione. In rapporto diretto con la lievitazione, la maturazione è un punto cardine per un impasto digeribile: esiste un range di tempo per una maturazione corretta (come abbiamo spiegato in questo articolo) e, di conseguenza, per una pizza che non affatichi la digestione. Una volta che un impasto non maturo è ingerito, il sistema digestivo trova elementi complessi sui quali lavorare, al contrario di quanto avverebbe con un impasto maturo, dove il lavoro è semplificato grazie alla presenza di aminoacidi e zuccheri più semplici. Purtroppo i tempi lavorativi stretti e (a volte) anche la mancanza di professionalità portano a prediligere tempi di lavorazione corti con impasti fatti dalle due alle quattro ore prima di essere serviti al pubblico.

L’importanza della farina

sacco di farina

Ogni farina ha delle precise caratteristiche reologiche: la reologia è una scienza che spiega i comportamenti ed equilibri della materia quando esposta a determinate condizioni e sollecitazioni. Nel caso della farina esistono dei test di laboratorio che analizzano le caratteristiche della stessa in fase di impasto per poter creare una scheda tecnica che, grazie ai valori espressi, permette ai professionisti di scegliere il giusto prodotto per le varie lavorazioni. usare una farina con forza errata rispetto al prodotto che si vuole realizzare è un'altra fonte di scarsa digeribilità Per illustrare in maniera semplice l’importanza della farina per la digeribilità di una pizza è necessaria una piccola premessa tecnica: ogni singola farina ha una sua forza e, una volta a contatto con l’acqua, sviluppa una precisa attività enzimatica che influenza il suo comportamento nell’impasto durante le fasi di lievitazione. Elementi costituenti fondamentali della farina sono amidi e proteine: gli amidi sono carboidrati costituiti da catene di zuccheri, mentre le proteine sono formate da catene di aminoacidi. Come già spiegato, gli enzimi iniziano la loro attività quando la farina viene a contatto con l’acqua: a questo punto l’amido è attaccato da enzimi (chiamati alfa e beta amilasi) che aggrediscono letteralmente i suoi granuli producendo zuccheri semplici; questi zuccheri successivamente serviranno anche da nutrimento per i lieviti. Le proteine invece, grazie agli enzimi proteasi, subiscono una riduzione in aminoacidi più semplici: le reazioni enzimatiche che riguardano amidi e proteine si sviluppano in tempistiche che possono variare in base alla tipologia di farina, all’idratazione dell’impasto e alla sua temperatura. L’utilizzo di farine con forza errata contribuisce quindi alla scarsa digeribilità.

Sete notturna

sete notturna

Un consumo smodato di acqua dopo una serata in pizzeria può essere dovuto a un’eccessiva presenza di sale nell’impasto o nei condimenti. La cattiva o incompleta maturazione della pasta gioca un ruolo fondamentale anche qui: la difficile digestione, dovuta a un’attività enzimatica non terminata correttamente, aumenta la richiesta di acqua da parte del corpo già a distanza di poche ore dal pasto; la sete si estingue soltanto a digestione completa. Cercate quindi di scegliere pizzerie che rispettino almeno in buona parte i tempi di maturazione degli impasti e sfornino pizze leggere, ben digeribili ed ovviamente cotte in modo impeccabile. Ricordatevi che una pizza fatta male si sente già sotto ai denti: la consistenza è gommosa, la masticazione difficile. Questi segnali (da non sottovalutare) sono il preludio di nottate insonni: fateci caso la prossima volta e cambiate pizzeria.

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