Come capire se una mozzarella di bufala è buona

23 maggio 2014

Si fa presto a dire mozzarella di bufala: soprattutto in estate è uno degli alimenti più gradevoli da consumare per contrastare il caldo; ben più difficile è non prendere una bufala! Abbiamo chiesto a Raffaele Barlotti, dell’omonima azienda casearia, alcuni semplici ed efficaci consigli per non sbagliare la scelta della mozzarella di bufala.

cucciolo di bufala

  1. Colore: bianco perla. La mozzarella di bufala, a differenza di quella vaccina, non deve avere alcuna sfumatura che tenda al paglierino; bianco perla come la porcellana fine e di buona qualità.
  2. Aspetto visivo: liscio e omogeneo in superficie, sfogliato e poroso internamente. La particolare lavorazione artigianale di mozzatura fa in modo che la struttura interna si presenti come la sovrapposizione di strati successivi intervallata da pori irregolari. Al taglio fuoriesce liquido lattiginoso abbondante.
  3. Profumo: muschiato e lattiginoso. L’alimentazione delle bufale è determinante nei sentori del latte e dei prodotti caseari; il fieno e il mais di cui si nutrono regalano alla mozzarella profumi di muschio fresco e vaghi sentori di funghi bianchi. Altro profumo che spicca subito al naso è quello di latte fresco.
  4. Sapore: acidità lattiginosa e sapida. In bocca la prima sensazione è quella di essere avvolti in una gradevole sensazione di acidità lattea, diffusa e persistente, alla quale deve seguire la persistenza appagante della grassezza che amplifica i sapori.
  5. Consistenza: tenace alla masticazione. Indice di freschezza e qualità di una mozzarella di bufala è la tenacità sotto i denti: a brevissimo tempo dalla produzione ha una consistenza resistente e croccante, nel corso del tempo tende ad ammorbidirsi perdendo la tenacità e diventando morbida e rilassata.

Il confezionamento deve essere effettuato nel caseificio di produzione o davanti al cliente nel caso in cui si tratti del punto vendita aziendale: il miglior modo per conservare la mozzarella di bufala è a temperatura ambiente nel suo liquido di confezionamento le mozzarelle devono essere confezionate in apposite buste di plastica alimentare che riportino il bollino del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP e devono galleggiare immerse nel liquido di governo, che ne preserverà intatte tutte le caratteristiche organolettiche. La miglior conservazione è a temperatura ambiente immerse nel liquido di confezionamento e coperte con un telo da cucina pulito, in modo da evitare l’ossidazione da parte della luce. Il prodotto esplica il suo potenziale massimo nei primi 3 giorni dalla produzione, dopo i quali è preferibile scolarla dalla sua acqua, conservarla ancora per 2 giorni in frigorifero e utilizzarla per cucinare.

mozzarella di bufala

Nella stagione invernale, quando la temperatura esterna è al di sotto dei 20 °C, è consigliabile immergere l’intera busta in una ciotola di acqua a temperatura corporea e lasciare le mozzarelle a stiepidire. La temperatura di servizio gioca un ruolo fondamentale perché il latte di bufala ha una percentuale di grasso superiore al latte vaccino: le componenti grasse con il freddo tendono a cristallizzare, rilasciando in bocca una sensazione di grassezza invadente e non suadente come ci si aspetterebbe.

Mozzarella

Il formato da prediligere per poter apprezzare al meglio il sapore è la pezzatura tra i 250 e i 300 grammi, mentre per la treccia è consigliabile non spingersi oltre il chilo visto che la lavorazione tende a far fuoriuscire l’acqua: trecce grandi hanno al loro interno meno liquido e tendono ad avere una struttura più compatta, meno piacevole al gusto.

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