Salse per bollito: 12 ricette perfette

29 dicembre 2014

Parlare di bollito significa parlare di numeri: 7. Sette è il numero imprescindibile per il classico bollito piemontese, quello che un po’ ha dettato le regole per il bollito in generale. il bollito appartiene a molte tradizioni regionali nazionali, dal piemonte alla romagna Tanti devono essere i tagli di carne e altrettante devono essere le salse di accompagnamento quando si vuole restare nella tradizione. Poi spaziando un po’ nel resto d’Italia, allargando gli orizzonti culinari anche ad altre zone, il numero e la tipologia di salse si impenna e accontenta tutti i gusti, ma la tradizione resta imprescindibile. Nonostante il piemontese sia quello più ricco per varietà, sono da annoverare anche il bollito misto lombardo con scamone, punta di petto e bianco costato di manzo, gallina o cappone e zampetto di maiale; la variante milanese più semplice di solo scamone di manzo lardellato e steccato con spicchi di aglio e la versione mista romagnola con gli stessi tagli di manzo (lo scamone si chiama culatello o fetta), muscolo di coscia posteriore di maiale, testina e lingua di vitello, piedino di maiale e zampone.

bollito misto

In ogni caso le salse che si servono insieme al bollito servono per assaporarne meglio il gusto ricco e complesso, spesso prevedono una componente aromatica pungente o agre per smorzare la sensazione di untuosità che si può avere in bocca mangiando alcuni tagli. Ecco 12 ricette di salse per bollito.

  1. Salsa verde per le polpette di baccalàBagnèt verd, una tra le tradizionali salse che accompagnano il bollito misto piemontese, preparata con foglie di prezzemolo, mondate, lavate e private dei gambi, spicchi di aglio e acciughe dissalate; il tutto tritato finemente e amalgamato con mollica di pane imbevuta in aceto di vino bianco e olio di oliva. Deve risultare una salsa fluida con una lieve eccedenza di olio, dal sapore acido di aceto e profumata di prezzemolo.
  2. Bagnèt ross. altra tipica piemontese, composta da pomodori maturi tagliati a piccola brunoise, cipolla, carota e aglio delle stesse dimensioni; il tutto condito con aceto e zucchero semolato poi cotto a fuoco bassissimo fino a che non sia ridotta a più della metà. A piacere si aggiunge un pizzico di peperoncino fresco per un sapore leggermente bruciante senza sconfinare nel piccante. Il sapore agrodolce dona la sensazione di sgrassare la bocca avvolgendo al contempo i tagli più saporiti.
  3. La salsa verde tagliata a coltelloBagnèt verde ricco o anche salsa verde milanese non si discosta molto dal bagnèt verd, la proporzione tra gli ingredienti varia di poco a favore dell’aceto in cui si imbibisce il pane raffermo, salvo prevedere l’aggiunta di un tuorlo sodo. Questa aggiunta durante la lavorazione fa in modo che la salsa assuma una consistenza più omogenea e cremosa. Il sapore del tuorlo si nasconde sotto la nota acetata ma regala corpo alla salsa facendola diventare un’emulsione più omogenea rispetto alla precedente.
  4. Cremona mostardaMostarda di Cremona si annovera sempre tra le tradizionali piemontesi, pur essendo fuori zona di provenienza. Frutta candita conservata a bagno in uno sciroppo reso piccante dall’aggiunta di essenza o polvere di senape bianca; può prevedere sia frutta intera di piccola dimensione, come mandarini e ciliegie, sia pezzi di frutti più grandi come le pere Abate. In alcuni casi, soprattutto se preparata a livello casalingo, si presenta sotto forma di composta di frutta mista, mentre la stessa preparazione di sole cotogne prende il nome di mostarda veneta.
  5. salsa al crenSalsa al cren ottenuta da un ingrediente base: il cren. Da non confondere con il rafano, con il quale ha in comune il nome secondario e l’aspetto. Radice oblunga e vigorosa, con la polpa di color giallo chiaro quando sbucciata e grattugiata, sprigiona un odore acre e pungente. La salsa si prepara mescolando polpa grattugiata più o meno finemente, in base ai gusti, con pari proporzioni di senape inglese e zucchero più un pizzico di sale fino; lasciata macerare in frigorifero per almeno 4 ore in ultimo si aggiunge un cucchiaio di aceto di vino bianco. Sapore molto deciso, agro e piccante, pungente sia al naso sia in bocca
  6. Salsa al miele (saosa d’avijé, salda delle api in piemontese) è una preparazione a base di miele millefiori o di acacia. Si preferisce usare un miele dal sapore non invadente in modo che non ci sia una preponderanza di profumi, bensì solo la componente dolce e aromatica. Si sposa con i gherigli di noce sminuzzati per dare corpo, il brodo in cui ha cotto la carne, senape in polvere secondo il grado di piccantezza desiderato e un cucchiaio di aceto bianco per una nota finale acetata.
  7. Cugnà è una salsa piemontese che ha moltissimo in comune con la mostarda ma è preparata a fine autunno con la frutta della stagione appena finita (cotogne, uva, pere Martin sec, fichi), insieme a mosto d’uva cotto, senape in polvere o in gocce di essenza e frutta secca; a profumare cannella e chiodi di garofano. Un concentrato di sapori dolci e piccanti allo stesso tempo ma profumato e dolce di uva e di spezie.
  8. pearàPearà. Di origini e tradizione veronese, questa salsa nasce con il bollito con cui si serve, questo perché tra gli ingredienti caratterizzanti c’è proprio il brodo di carne. A partire da mollica di pane raffermo, sbriciolata grossolanamente prima di una leggera tostatura in forno, la si lavora in una casseruola insieme a midollo e poco burro. A fuoco bassissimo si cuoce bagnando con poco brodo alla volta, ben sgrassato, per circa un’ora e mezza, continuando a rimestare e bagnare col brodo. Si ottiene alla fine una salsa liscia e omogenea a cui aggiungere una generosa macinata di pepe fresco da cui prende il nome.
  9. Agliata è una salsa un po’ desueta da servire con il bollito ma non per questo meno gustosa. L’unica accortezza per mantenere una vita sociale dopo il pasto è quella di sbianchire gli spicchi di aglio almeno 3 volte nel latte. Una volta eseguita questa operazione, la polpa di aglio si pesta in un mortaio insieme a tuorli sodi, alcune foglie di prezzemolo fresco e un pizzico di sale grosso. Una volta ottenuta una purea si procede alla lavorazione con la frusta incorporando olio extravergine di oliva per montarla.
  10. salsa_di_capperi_1Salsa di capperi. Tipica brianzola per accompagnare la carne del bollito, si prepara lasciando scaldare in una piccola casseruola poco olio in cui sciogliere due acciughe dissalate e uno spicchio di aglio, che una volta imbiondito andrà eliminato. Aggiungendo una cipolla tritata finemente e i capperi dissalati anch’essi, si procede la cottura bagnando costantemente con brodo caldo fino a completo disfacimento degli ingredienti; in ultimo prima di servire si mescola aggiungendo un cucchiaio di aceto di vino bianco che dona una nota di fresca acidità alla salsa.
  11. salsa tartaraSalsa tartara. Nota come abbinamento per la bistecca da cui prende il nome, si adatta bene al bollito grazie alla presenza dei cetriolini sott’aceto. Si prepara analogamente a una maionese ma impiegando tuorli sodi al posto delle uova fresche, lavorati con un cucchiaio di senape, alcune gocce di aceto, foglie di dragoncello tritate, un pizzico di sale fino e olio di oliva extravergine a montare. In ultimo si aggiungono cetriolini sott’aceto finemente sminuzzati ed erba cipollina.
  12. senapeSenape la cui salsa prende il nome dalla pianta, appartenente alla famiglia delle brassicacee, di cui si usano i semi essiccati e talvolta polverizzati. Di derivazione francese questa salsa, di lunga conservabilità, ha molteplici varianti, da quella di Digione a quella alsaziana, passando per la bordolese; quest’ultima impastata con mosto di vino rosso su polvere di semi bianchi e neri, la seconda con grani solo bianchi e vino bianco regionale ridotto. Della senape di Digione si riconoscono 2 varianti, dolce e piccante. Altre versioni prevedono l’aggiunta di erbe provenzali e miele di acacia. La senape si usa anche miscelata con la maionese, dando luogo a una salsa dal sapore più morbido con una lieve nota finale di pungenza sul palato; in ogni caso è proprio l’accoppiata pungente e acido ad accostarsi bene ai bolliti.

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