Cos’è la bottarga?

30 marzo 2015

La bottarga è un prodotto alimentare tradizionale tipico delle coste del Mediterraneo, costituito dalle uova di muggine (detto anche Cefalo) o di tonno, salate ed essiccate ancora nella sacca ovarica. è un metodo di preparazione che ha origine 3000 anni fa, già conosciuto dai fenici È un metodo di preparazione vecchio di oltre 3000 anni, conosciuto dai fenici e da altre civiltà sviluppatesi sulle coste del mediterraneo. Oggi la bottarga di migliore qualità, quella di muggine, dal sapore deciso ma delicato, è prodotta soprattutto in Sardegna. La preparazione della bottarga comincia con l’estrazione delle sacche ovariche delle femmine del muggine: le sacche sono recuperate con estrema attenzione per evitarne la rottura, intorno alla fine dell’estate, periodo in cui i muggini si ammassano negli stagni salmastri della Sardegna centro-occidentale per la riproduzione.

bottarga

bottarga di muggine (a sinistra) e di tonno

Le sacche estratte, dette anche baffe, pesanti fino a 300-400 g, (mentre quelle di tonno superano facilmente il chilo) sono lavate, salate, sottoposte a pressatura con metodi tradizionali e infine poste a stagionare in luoghi asciutti e areati per un tempo variabile tra i 45 e i 90 giorni. Alla fine di questo periodo le baffe, che avranno assunto il caratteristico colore ambrato-arancio, saranno pronte per essere utilizzate.

Bottarga

La bottarga, dal termine arabo buttarikh che significa uova di pesce salate, va consumata rigorosamente a crudo: per un ottimo antipasto potete tagliarla a fettine sottili, condirla con olio e servirla con crostini di pane, mentre se la usate grattugiata a mo’ di parmigiano su un semplice piatto di spaghetti, potrete gustare un piatto semplice ma di grande personalità. In Sardegna è preparata anche la bottarga di tonno, soprattutto nella zona di Carloforte ma la maggior parte di questa tipologia di bottarga, dal gusto più forte e dal colore tendente al rosso, proviene dalla Sicilia.

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