Preparare la pizza in padella: in 8 passaggi facilissimi!

Premessa: raccontare come si fa una pizza in padella suona strano, lo è per me che scrivo e ragiono di pizza ogni giorno per passione e lavoro e probabilmente lo è anche per tanti lettori malati di pizza che vedono questo metodo come un’eresia. Mettendo però a fuoco ciò che faccio su Agrodolce, ossia raccontare il mondo della pizza in tutte le sue sfaccettature possibili, mi sono reso conto che la cottura in padella è una tecnica alquanto bizzarra, ma comunque utilizzata in diverse cucine. Cerchiamo di capirci qualcosa di più semplificando in 8 punti.

Perché la pizza si cuoce al forno?

Gli impasti da pizza nascono per essere cotti in un forno, laddove la propagazione del calore arriva dal pavimento e per convenzione attraverso la camera di cottura, che sia essa di un forno a legna, elettrico, a gas, con fiamma o senza. Abbiamo perciò del calore che arriva da sotto e si propaga tutto attorno all’impasto, che si sviluppa e asciuga in forno creando la mollica e gli alveoli tanto ricercati grazie alla gelatinizzazione degli amidi, alla maglia glutinica e all’azione dei lieviti. Cosa accade quindi se modifichiamo la propagazione del calore per cuocere una pizza? Non potremmo ovviamente aspirare a prodotti tecnicamente ortodossi e con caratteristiche organolettiche eccezionali, ma con un po’ di attenzione potremmo provare a realizzare una pizza croccante e piacevole.

Il giusto impasto

Gli svariati esempi di pizze cotte in padella che si trovano in giro in rete sono accomunati all’80 % da una caratteristica fondamentale: non è l’utilizzo della padella in sé, ma la produzione di impasti pessimi, pieni di lievito e lavorati in tempi brevissimi. Si ottiene così una simil-piadina biscottata, dalla consistenza che ricorda molto da vicino quella di un’infradito. Se proprio non si vuole accendere il forno per avventurarsi invece nei meandri delle cotture alternative, vediamo quantomeno quali possono essere le strade da percorrere.

La farina adatta

La scelta deve ricadere su farine deboli che possano sviluppare un glutine non troppo tenace e dare una certa friabilità all’impasto cotto in padella; l’alternativa è quella di una pizza gommosa all’inverosimile. In tal senso, i mix con farine senza glutine (mais, riso, soia e simili) sono ben accetti. Anche un uso esclusivo di farine gluten free a mio parere resta una buona scelta per avere delle pizze piacevoli e friabili.

La giusta idratazione

L’idratazione dell’impasto non deve superare il 55-60 % pena la difficile cottura: ricordiamo che la pizza deve asciugarsi in cottura e se si esagera con l’acqua l’effetto gomma si presenterà velocemente dinanzi a voi al primo morso.

Lievito

Il lievito deve essere calibrato in ricetta per dare la giusta spinta senza sovradosaggi. Questo tipo di pizza in genere è fatta in fretta ma ciò non vuol dire che si debba usare un panetto di lievito quando potrebbe bastarne un terzo per avere lo stesso risultato.

Che padella usare

La padella utilizzata deve avere un fondo spesso, meglio ancora se poggiata su una retina spargifiamma per addolcire il calore distribuendolo meglio ed evitando così bruciature insalubri e dal sapore amarognolo.

Come si stende l’impasto

Stesura dell’impasto. La stesura del disco deve avvenire con attenzione per dare una certa uniformità all’impasto, che va spianato molto finemente per cuocere più velocemente possibile. La farina per stendere deve essere centellinata al massimo e scrollata via dall’impasto steso per non lasciare parti infarinate che brucerebbero istantaneamente a contatto con la piastra bollente.

Ingredienti, cottura e umidità

Ricordate che questo tipo di cottura è pensato per una pizza di emergenza: il consiglio è quello di usare ingredienti di qualità che possano sopperire ai difetti di cottura dell’impasto, che assomiglierà comunque a una piadina. Durante la cottura provate a girare il disco di pasta dopo pochi minuti, mettendo i condimenti su quella che era la base e continuando la cottura con il coperchio per far sciogliere la mozzarella, se prevista. Questo serve per far cuocere un minimo la pizza nella parte superiore prima dell’arrivo dei condimenti: se cuocessimo la pizza già condita la porzione superiore dell’impasto resterebbe cruda e umidiccia. Evitate quindi ingredienti troppo acquosi che rendano la cottura un’impresa vera e propria; dosate il pomodoro e mettete sempre la mozzarella a scolare almeno un’ora prima di utilizzarla.

Come condire la pizza in padella?

Ecco qualche spunto per condire la vostra pizza in padella, 10 idee che vi conquisteranno.

Pizza ai quattro formaggi

Un evergreen senza tempo. I protagonisti? Stracchino, provola affumicata, caciotta, gorgonzola e mozzarella. Stiamo parlando della pizza ai quattro formaggi, apprezzatissima dagli italiani e altrettanto sottovalutata. La nostra è aromatizzata alla salvia, dai sentori di legno con una nota di miele di bosco.

Pizza alla Norma

La pizza alla Norma prende ispirazione dall’omonima pasta a base di melanzane fritte, passata di pomodoro, ricotta salata e basilico. Ovviamente dovrete preparare con largo anticipo gli ingredienti, in particolare gli ortaggi, e la salsa. Per quanto riguarda il formaggio seguite i vostri gusti, potete anche optare per quello di pecora, molto saporito.

Pizza con la zucca

Se non la preparate ora, quando? La pizza con la zucca è perfetta per questo periodo, Halloween si avvicina, e gli incontri in casa fra amici sono ricorrenti, anche solo per vedere un film horror. Preparala è davvero semplice, dato che dovrete solo cuocere prima una butternut o delica, fino a quando non diventerà ben morbida.

Pizza con mortadella e stracciatella

Irresistibile, la pizza con mortadella e stracciatella, nonché semplicissima, dato che vi occorreranno pochissimi elementi, freschissimi, per comporla. Innanzitutto, recatevi al banco gastronomia del vostro supermercato di fiducia e fatevi servire la primissima qualità disponibile. Dopodiché, una volta pronta la base, ricordatevi di condirla a crudo.

Pizza con polpo e patate

La pizza con polpo e patate ricorda l’estate ormai passata. Nutriente ed equilibrata, è diversa dalle solite ricche d’insaccati e formaggi. Rendetela ancora più gustosa aggiungendo qualche pomodorino ciliegino, del prezzemolo ben tritato, pepe nero macinato, e una grattugiata di scorza di limone biologico non trattato.

Pizza cosacca

Una pizza tradizionale, acclamata dal popolo napoletano, la cosacca.  La mozzarella non è presente, viene sostituita con formaggio grattugiato, un mix fra parmigiano e pecorino. L’essenziale? Una buona passata di pomodoro, meglio se fatta in casa, dell’olio d’oliva fruttato, leggermente piccantino, e  delle foglie di basilico appena colto.

Pizza fichi e gorgonzola

Accostamenti vincenti, contrastanti e ricercati caratterizzano la pizza fichi e gorgonzola. Delle fette di prosciutto crudo di Parma 24 mesi, si andranno a sposare alla perfezione sia con la dolcezza della frutta che con la scioglievolezza del formaggio. Se non siete abbastanza convinti lasciatevi conquistare dall’immagine. Provare per credere!

Pizza Genova

Succulenta, per gli amanti del pesto ligure, la pizza Genova. Tripudio di consistenze differenti, la morbidezza delle patate lesse, la croccantezza dei pinoli tostati e dei fagiolini appena risaltati in padella. L’amerete fetta dopo fetta, soprattutto se v’intriga questo tipo d’intensità. E per i più audaci? Olio piccante oppure aromatizzato al limone.

Pizza il casolare

La pizza il casolare è unica, vegetariana e buonissima. Se andate pazzi per i latticini allora dovete provarla per forza. Vengono utilizzati sia pomodori pelati San Marzano DOP che bocconcini di bufala campana DOP. Non dimenticatevi di salare e di cospargere con del basilico e dell’olio di casa, profumatissimo.

Pizza Mimosa

Piace davvero a tutti la pizza mimosa poiché colorata, allegra e saporita. Il mais e il prosciutto cotto vanno mescolati con della panna da cucina (ricordatevi che esistono la versione light, quella senza lattosio, o quella vegetale). Provate a comporla in modo scenografico, riproducendo dei fiorellini con i chicchi, soprattutto se avete bambini a tavola.