How to: preparare la pizza in padella

12 ottobre 2015

Premessa: raccontare come si fa una pizza in padella suona strano, lo è per me che scrivo e ragiono di pizza ogni giorno per passione e lavoro e probabilmente lo è anche per tanti lettori malati di pizza che vedono questo metodo come un’eresia. Mettendo però a fuoco ciò che faccio su Agrodolce, ossia raccontare il mondo della pizza in tutte le sue sfaccettature possibili, mi sono reso conto che la cottura in padella è una tecnica alquanto bizzarra, ma comunque utilizzata in diverse cucine. Cerchiamo di capirci qualcosa di più semplificando in 8 punti.

  1. FornoPerché di solito si usa il forno. Gli impasti da pizza nascono per essere cotti in un forno, laddove la propagazione del calore arriva dal pavimento e per convenzione attraverso la camera di cottura, che sia essa di un forno a legna, elettrico, a gas, con fiamma o senza. Abbiamo perciò del calore che arriva da sotto e si propaga tutto attorno all’impasto, che si sviluppa e asciuga in forno creando la mollica e gli alveoli tanto ricercati grazie alla gelatinizzazione degli amidi, alla maglia glutinica e all’azione dei lieviti. Cosa accade quindi se modifichiamo la propagazione del calore per cuocere una pizza? Non potremmo ovviamente aspirare a prodotti tecnicamente ortodossi e con caratteristiche organolettiche eccezionali, ma con un po’ di attenzione potremmo provare a realizzare una pizza croccante e piacevole.
  2. impasto per la pizzaL’errore da evitare: un impasto sbagliato. Gli svariati esempi di pizze cotte in padella che si trovano in giro in rete sono accomunati all’80 % da una caratteristica fondamentale: non è l’utilizzo della padella in sé, ma la produzione di impasti pessimi, pieni di lievito e lavorati in tempi brevissimi. Si ottiene così una simil-piadina biscottata, dalla consistenza che ricorda molto da vicino quella di un’infradito. Se proprio non si vuole accendere il forno per avventurarsi invece nei meandri delle cotture alternative, vediamo quantomeno quali possono essere le strade da percorrere.
  3. Farina e spigheLa farina adatta. La scelta deve ricadere su farine deboli che possano sviluppare un glutine non troppo tenace e dare una certa friabilità all’impasto cotto in padella; l’alternativa è quella di una pizza gommosa all’inverosimile. In tal senso, i mix con farine senza glutine (mais, riso, soia e simili) sono ben accetti. Anche un uso esclusivo di farine gluten free a mio parere resta una buona scelta per avere delle pizze piacevoli e friabili.
  4. Aggiungere acquaL’idratazione dell’impasto non deve superare il 55-60 % pena la difficile cottura: ricordiamo che la pizza deve asciugarsi in cottura e se si esagera con l’acqua l’effetto gomma si presenterà velocemente dinanzi a voi al primo morso.
  5. lievito di birraIl lievito deve essere calibrato in ricetta per dare la giusta spinta senza sovradosaggi. Questo tipo di pizza in genere è fatta in fretta ma ciò non vuol dire che si debba usare un panetto di lievito quando potrebbe bastarne un terzo per avere lo stesso risultato.
  6. PadellaLa padella utilizzata deve avere un fondo spesso, meglio ancora se poggiata su una retina spargifiamma per addolcire il calore distribuendolo meglio ed evitando così bruciature insalubri e dal sapore amarognolo.
  7. Pane azzimo 3 stendere le sfereStesura dell’impasto. La stesura del disco deve avvenire con attenzione per dare una certa uniformità all’impasto, che va spianato molto finemente per cuocere più velocemente possibile. La farina per stendere deve essere centellinata al massimo e scrollata via dall’impasto steso per non lasciare parti infarinate che brucerebbero istantaneamente a contatto con la piastra bollente.
  8. pizza in padellaIngredienti, cottura e umidità. Ricordate che questo tipo di cottura è pensato per una pizza di emergenza: il consiglio è quello di usare ingredienti di qualità che possano sopperire ai difetti di cottura dell’impasto, che assomiglierà comunque a una piadina. Durante la cottura provate a girare il disco di pasta dopo pochi minuti, mettendo i condimenti su quella che era la base e continuando la cottura con il coperchio per far sciogliere la mozzarella, se prevista. Questo serve per far cuocere un minimo la pizza nella parte superiore prima dell’arrivo dei condimenti: se cuocessimo la pizza già condita la porzione superiore dell’impasto resterebbe cruda e umidiccia. Evitate quindi ingredienti troppo acquosi che rendano la cottura un’impresa vera e propria; dosate il pomodoro e mettete sempre la mozzarella a scolare almeno un’ora prima di utilizzarla.

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