How to: come cucinare i fagioli

24 ottobre 2015

Originari dell’Africa e dell’Asia, i fagioli fecero la loro comparsa in Europa in tempi molto remoti ed erano già conosciuti in epoca greca e romana. Non si tratta del fagiolo dei nostri giorni, che era coltivato in Messico già 7000 anni fa, ma di un fagiolino all’occhio, così chiamato per una caratteristica macchiolina nera. l'importante è cuocerli adeguatamente per eliminare i fattori anti digestivi che non li rendono commestibili a crudo L’introduzione della specie americana fu opera di Cristoforo Colombo, che indicò le diverse caratteristiche da quello europeo persino nella relazione del suo viaggio nelle Americhe. Oggi ne esistono diverse varietà, tutte con valori nutrizionali di medio valore energetico: tra esse i fagioli bianchi sono gli alimenti vegetali più ricchi di proteine e la proprietà di prevenire malattie cardiovascolari e obesità. Molti sono i piatti a base di fagioli e non esiste Paese al mondo che non ne abbia uno tradizionale. È buona abitudine associarli ai cereali per garantire all’organismo un equilibrato apporto proteico, l’importante però è cuocerli a lungo per distruggere dei fattori anti-digestivi che li rendono non commestibili a crudo. Quali sono allora i passaggi per una corretta cottura dei fagioli?

  1. fagioli da scolareSelezionare e sciacquare. Nel caso in cui abbiate dei fagioli freschi, versateli in una terrina e selezionateli accuratamente per eliminare le impurità. Sciacquateli sotto il getto dell’acqua fredda corrente, che siano freschi o secchi.
  2. fagioli in ammolloMettere in ammollo. Questo passaggio riguarda i fagioli secchi: per garantire una cottura più veloce e uniforme del prodotto, mettete a bagno i fagioli 8-12 ore in acqua fredda nella misura del triplo del loro peso. Dopo essere stati scolati, sono pronti per la cottura. Se proprio avete poco tempo a disposizione, portateli a bollore in abbondante acqua, abbassate la fiamma e manteneteli sul fuoco per 5 minuti, coprite e lasciate riposare per un paio d’ore. Dopo averli scolati, sono pronti per la preparazione finale. I prodotti freschi che si sono un po’ appassiti, possono essere messi in ammollo in acqua fredda per circa un’ora prima dell’uso.
  3. pasta e fagioli alla napoletana step2Cottura. Mettete i fagioli in abbondante acqua fredda e portateli a ebollizione. Fate cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, schiumando all’occorrenza. Abbassate la fiamma, coprite in parte con un coperchio e portateli a cottura rispettando i tempi. La cottura varia a seconda del tipo di fagioli, ma deve essere comunque prolungata, circa un’ora e mezza o due, per rendere il prodotto digeribile.

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