Un segno di pace: la storia del panettone

30 novembre 2015

Populus duas tantum res anxius optat panem et circenses” (Giovenale). Il popolo desidera due cose, pane e giochi. Durante il matrimonio romano era uso cuocere un pane di triticum (frumento, grano o farro) frutta e miele, da dividere tra gli sposi, l'origine del panettone si potrebbe ricercare nel panem triticum di derivazione latina e servire una grossa forma di pane al miele e frutta agli ospiti. Si potrebbe ricercare in quel pane l’origine del Panettone come dolce della festa di derivazione latina: il panem triticum, con uova e uvetta. In un manoscritto del XIV secolo, Giorgio Valagussa, precettore in casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco la sera del 24 dicembre : “Si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento”, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.

panettoni motta

Leggenda vuole che il dolce nasca dai cuochi della corte del duca Ludovico Sforza, che per festeggiare degnamente il Natale prepararono un pane a cupola contenente acini d’uva. Sicuramente guadagnò una vasta notorietà grazie a Paolo Biffi, confettiere dei Savoia, che nel suo caffè ne preparò uno enorme per il papa nel 1847. E non c’è milanese famoso che non si sia seduto in galleria al Biffi. La forma e la confezione attuale sono comunque databili alla prima metà del ‘900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il pirottino di carta da forno, quasi a celebrare la cresciata (la doppia lievitazione).

pietro verri storia di milano

Pietro Verri ce lo racconta nella Storia di Milano (1783): “La famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse un pane grande e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione”. Verri racconta anche che i fornai impastavano il pane di miglio, (detto pan de mej), ma i ricchi e i nobili mangiavano il pane bianco di frumento o triticum, detta micca. L’unica eccezione a questa consuetudine era il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei consumavano lo stesso pane, quello di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo, di origine lombarda, quasi sicuramente milanese. Il panettone o pan grande è richiesto dai frati al vescovo nel 1138 condito con uova, uva passita: il nome panettone sarebbe quindi nato per indicare un formato di pane grande dolce.

princi panettone

Nel maggio 1898 a Milano scoppiò la rivolta detta dello stomaco, causata da tanti motivi tra cui l’aumento del costo del pane. Il finale massacro dei cittadini con l’espugnazione del convento e della mensa dei cappuccini a suon di cannonate mostrano come tengano al pane i milanesi. Ecco perchè il panettone, il pane dei signori, deve essere diviso tra tutti: come ai tempi dei romani, ogni pater familias, almeno il giorno di Natale, compie il rito.

dino buzzati

dino buzzati

Nel Natale del 1944 “I milanesi si erano affaticati in tutti i modi perché quel giorno fosse un giorno a sé, speciale, diverso da quelli prima e quelli dopo, esonerato dalla guerra, riservato a loro. E invece, nonostante il panettone, ne era venuto fuori un giorno solito, con la solita dannata aspettazione, squallido, rassegnato e nevrastenico come tutti gli altri giorni della guerra”: così scriveva Dino Buzzati ne Il panettone non bastò (1952). Il panettone a Milano è inteso come simbolo di pace, di prosperità: può un dolce rappresentare questo? Sì, perché è veramente un simbolo della festa natalizia, un privilegio diffuso che svolge almeno dall’anno 1200 questa funzione di distribuzione tra i poveri del pan del tono o del pane dei scior: il pane dei signori.

panettone

Per ovviare a inesattezze la Camera Di Commercio di Milano ha redatto un disciplinare del Panettone Tipico Della Tradizione Artigiana Milanese, approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticcieri Milanesi. il disciplinare è stato redatto dalla camera di commercio di milano e prevede l'utilizzo di lievito madre Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: acqua, farina 0, sale, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte, burro, zucchero, frutta candita (in particolare arancia e cedro), uvetta sultanina, vaniglia, lievito di birra, lievito naturale. Per lievito naturale si intende un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre, ossia una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico. La cottura è di circa 50 minuti a 190 °C per pezzatura da 1 kg. Se volete cimentarvi, qui trovate la nostra ricetta del panettone. E che sia pace, almeno per Natale.

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