Cinghiale: consigli per cucinare questa carne e renderla deliziosa

In autunno e in inverno spesso ci si chiede come cucinare la carne di cinghiale. Ve lo spiega Agrodolce.

La selvaggina si divide in due categorie in base alle sue caratteristiche esterne: abbiamo così la selvaggina da piuma e da pelo. Quest’ultima si divide ulteriormente in animali a pelo corto, come caprioli, cervi o camosci; con il vello come il muflone; o con la cotenna. A quest’ultima categoria appartiene, oltre al tasso, il cinghiale.

Cosa è il cinghiale?

Il cinghiale è un mammifero artiodattilo – appoggia, cioè, il peso del corpo sul terzo e quarto dito – non ruminante, della famiglia dei Suidi. Il suo nome latino è Sus scrofa. Originario di un’area molto vasta che dall’Europa occidentale si estendeva all’Asia sudorientale e al Nord Africa, il cinghiale è in grado di adattarsi alle condizioni più disparate ed è onnivoro: scava nel terreno per trovare radici, vermi, lumache, ma mangia anche funghi, frutti, cereali e vegetali coltivati. Queste sue caratteristiche ne hanno facilitato la diffusione, tanto che si può dire che oggi il cinghiale si trovi praticamente ovunque a eccezione, essendo un amante dell’acqua, delle zone desertiche o dell’estremo Nord dove i corsi d’acqua sono inaccessibili per molti mesi l’anno.

In generale i cinghiali vivono in gruppi familiari nei boschi e in zone palustri. I cuccioli hanno il mantello color nocciola con striature più chiare che tendono a sparire con il tempo, mentre negli adulti il pelo va dal marrone-nerastro al grigio-bruno e sono muniti di uno spesso strato di sottopelo. I maschi possono raggiungere i 350 kg di peso, mentre le scrofe si aggirano tra i 40 e il 200 kg. L’alimentazione varia, segue l’alternarsi delle stagioni e dona alla carne di cinghiale un aroma unico che ne svela la dieta e il periodo di abbattimento; è di un colore rosso scuro, più magra, soda e succosa rispetto a quella del maiale domestico.

Qual è la differenza tra carne di cinghiale e carne di maiale?

Sebbene la carne di cinghiale e quella di maiale possiedano caratteristiche simili, come la presenza di un sapore grasso e ricco, la carne di cinghiale è più magra e ha un gusto più intenso. Il cinghiale, infatti, mangia una dieta variegata fatta di radici, frutti, e altri alimenti naturali, che conferiscono alla sua carne un sapore deciso e un colore rosso più scuro. La carne di maiale, essendo proveniente da un animale allevato e nutritivo in modo diverso, è generalmente più grassa e più tenera.

È sicuro mangiare carne di cinghiale?

La carne di cinghiale è sicura da mangiare, ma deve essere trattata con attenzione. È fondamentale acquistare carne di cinghiale certificata per evitare il rischio di trichinosi, un’infezione parassitaria che può essere trasmessa dagli animali selvatici. Le trichine, che si trovano nei muscoli del cinghiale, possono essere eliminate tramite una cottura adeguata o congelando la carne prima di cucinarla. In generale, è sempre meglio affidarsi a fornitori di carne di cinghiale che garantiscano un controllo rigoroso delle condizioni di salute dell’animale.

Come cucinare il cinghiale

In cucina si utilizzano diversi tagli: dal collo alle costolette, dalla spalla al cosciotto, passando per le frattaglie, fegato, cuore, rognoni. Quando la si acquista è importante che la carne abbia il certificato antitrichine, poiché il cinghiale potrebbe essere stato infettato dalle trichine, vermi nematodi che si trasmettono all’uomo. È altrettanto importante, soprattutto se si tratta di un maschio adulto, che l’animale non sia stato abbattuto durante la stagione degli amori, tra novembre e gennaio, altrimenti si rischia che la sua carne abbia un odore penetrante e un sapore sgradevole. Cucinarlo richiede tempi di lavorazione un po’ più lunghi rispetto ad altre carni, ma i risultati sono ottimi. Ad esempio voi sapete come marinare la carne di cinghiale? Vi suggeriamo 5 ricette da provare per cucinarlo a casa.

Ragù di cinghiale

Pappardelle al sugo. Le pappardelle si sposano benissimo con il ragù di cinghiale sia bianco che rosso. Per preparare il ragù seguite la nostra ricetta e ricordatevi di prendervi tutto il tempo necessario per la marinatura e una cottura lenta e paziente. Ricordatevi: la carne degli esemplari adulti è più dura e necessita di una preparazione più lunga, mentre quella dei capi più giovani è senza dubbio molto più tenera.

Ravioli ripieni

Ravioli al cinghiale. Come alternativa al ragù, per esaltare una pasta all’uovo ripiena con carne di cinghiale e formaggio, vi proponiamo un sugo che riproponga tutti i profumi del bosco, a base di funghi e tartufo. Si tratta di 3 ingredienti dal sapore intenso e ben definito che si esaltano a vicenda.

Spezzatino

Spezzatino al vino. Per preparare un buono spezzatino di cinghiale utilizzate il cosciotto. Tagliatelo a pezzi e lasciatelo a bagno in acqua e aceto per 12 ore. Una volta pronto, scolatelo, asciugatelo con un canovaccio e rosolatelo in padella con strutto o burro. Quando avrà preso un colore uniforme, aggiungete della cipolla, qualche foglia di alloro e peperoncini interi. Salate, aggiungete un buon vino rosso e cuocete per non meno di un’ora e mezza. Una volta cotto, servite ben caldo.

In umido

Cinghiale in umido. Tagliate la carne di cinghiale a dadi e rosolatela in olio caldo insaporito con uno spicchio d’aglio. Una volta rosolata in modo uniforme, sfumate con del vino bianco, salate e pepate e unite alla carne un trito abbondante di basilico e origano e dei pomodori tagliati a pezzettoni. Coprite il tegame e proseguite la cottura. Per legare i condimenti e facilitare la cottura prolungata senza rischiare che la carne si asciughi troppo, aggiungete della passata di pomodoro. Aggiustate di sale e servite caldo.

Dolce speziato

Cinghiale dolce-speziato. Se vi piacciono i sapori a contrasto e il profumo delle spezie questa ricetta è per voi. Preparate una marinata facendo sobbollire, per una decina di minuti, del vino rosso e aceto con carota, sedano, cipolla assieme ad aglio, alloro, cannella e pepe in grani. Una volta raffreddata, versate la marinata sui bocconcini di polpa di cinghiale. Lasciate marinare per 24 ore, poi rosolate la carne in un soffritto di cipolla, sedano e carota. Sfumate con il vino e fate cuocere, a fuoco bassissimo, per un paio d’ore, aggiungendo di tanto in tanto, se occorre, un mestolo di acqua bollente. Una volta pronti, prelevate i bocconcini dalla casseruola, filtrate il fondo di cottura, aggiungete della farina e fate addensare. Unite poi del cioccolato amaro, scorzette di cedro, pinoli e uvetta. Mescolate bene e unite la carne.

Qual è il miglior vino da abbinare al cinghiale?

Il cinghiale, essendo una carne ricca e saporita, richiede vini corposi e strutturati che possano bilanciare i suoi sapori intensi. Per piatti come lo spezzatino di cinghiale al vino, un buon abbinamento potrebbe essere un vino rosso robusto come un Chianti Classico, un Sangiovese o un Montepulciano d’Abruzzo. Questi vini, con la loro acidità e tannini, si adattano perfettamente ai piatti di carne selvaggina. Se si cucina il cinghiale in umido o con salse speziate, un vino rosso più ricco come un Barolo o un Brunello di Montalcino può essere la scelta ideale.