La carne più costosa del mondo: dry aged wagyu beef

Cosa succede quando l’amore statunitense per la carne e le lunghe frollature incontra i grassi e teneri manzi giapponesi? Nasce una delle delizie gastronomiche più care e desiderate degli ultimi anni: il dry aged wagyu beef. il wagyu originale può essere importato legalmente in italia soltanto dal 2014 Il nome si traduce letteralmente come manzo giapponese frollato a secco; ma il significato include bocconi concentrati di carne e sapore, da far sciogliere sulla lingua fetta dopo fetta. Anche se in Italia siamo abituati da tempo ad andare oltre agli hamburger e ai sushi bar, può risultare difficile immaginare un incontro culinario del genere: il wagyu originale può essere importato legalmente negli Stati Uniti solo dal 2012 (dal 2014 in Italia), ma il risultato soddisfa senza dubbio le migliori aspettative.

Il segreto è nel procedimento quanto nella materia prima: il dry aging, o frollatura a secco o a osso, è infatti un processo che consente di rendere i migliori tagli di carne ancora più teneri e saporiti. È utilizzato anche in Italia, nelle macellerie o nei ristoranti specializzati: la maturazione avviene in locali ventilati e può durare da una settimana a oltre un anno, anche se la media è di 28 giorni. In questo periodo le fibre perdono i liquidi in eccesso, i sapori si concentrano e il peso si riduce del 20-30%; allo stesso tempo, gli enzimi naturalmente presenti rendono la carne più tenera e adatta alla cottura. Sull’esterno dei grandi tagli lasciati a maturare si forma uno scuro strato protettivo, che previene la proliferazione batterica.

La frollatura a osso ha però successo solo con i migliori tipi di carne, sufficientemente innervati di grasso: per questo il manzo giapponese, per sua natura marmorizzato da sottili venature bianche, è il candidato ideale. Wagyu, in giapponese, significa in realtà solo carne di manzo: pur lasciando da parte le leggende sui buoi nutriti a birra e sakè e amorevolmente massaggiati, tutte le razze di manzo del Sol Levante sono state selezionate per secoli al fine di garantire un’attenta distribuzione del grasso e dei sapori. Sono carni ricche di grassi insaturi, che letteralmente si sciolgono alla temperatura corporea e quindi al contatto con la lingua; eccessivamente grasse per un hamburger o una bistecca, sono perfette per carpacci e piccoli assaggi appena scottati.

La combinazione tra dry aging e wagyu determina così una concentrazione del gusto del tutto inedita. Si dice che pochi bocconi siano in grado di soddisfare i palati più esigenti: verificarlo non è semplice, perché in Italia l’incontro fra manzo giapponese e lunghe frollature non è ancora diffuso. Se ve ne capitasse l’occasione, mettete da parte le pentole e limitatevi a una scottata in padella o sulla griglia. Anche se c’è chi, avendo avuto modo di assaggiare il wagyu maturato per quasi quattordici mesi, assicura che il dry aged wagyu beef sia ottimo anche crudo.