Cos’è la farina di frumento?

13 agosto 2016

La farina di frumento è il risultato della macinatura delle cariossidi, o chicchi, delle spighe di frumento. Più spesso indicato come grano, il frumento è un cereale di antichissima coltura, appartenente alla famiglia delle Poaceae o Graminacee, le cui inflorescenze sono, appunto, formate da spighe e i cui frutti possono avere forme più o meno allungate ed essere più o meno numerosi a seconda della specie. In Italia il grano viene seminato in autunno e raccolto tra i mesi di giugno e luglio: la pianta viene tagliata, con un processo chiamato mietitura, e i chicchi vengono separati dalle parti non edibili, la paglia e la pula.

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Le cariossidi così raccolte vengono poi pulite con cura, con lo scopo di eliminare qualunque elemento estraneo, e sottoposte a un processo di condizionamento, vengono cioè bagnate per facilitare la separazione delle parti esterne dal cuore farinoso del chicco. Una volta terminato il condizionamento si può procedere con la macinatura. In base alla resistenza che i chicchi oppongono alla macinatura, il grano viene classificato in due tipologie: grano duro, difficilmente sbriciolabile, da cui si ricava la semola, e grano tenero, più facilmente frantumabile, da cui si ricava la farina. La farina ottenuta viene, infine, raffinata con un procedimento chiamato abburattamento, che consiste nel separare la crusca dalla farina.

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Uno dei criteri di suddivisione delle farine si basa proprio sul livello di raffinazione, si hanno così la farina integrale, di tipo 2 o semi-integrale, di tipo 1, 0 e doppio 0. La farina integrale ha un tasso di estrazione pari al 100%, questo significa che è ottenuta riducendo a sfarinato non solo il cuore, ma il chicco nella sua integralità, compresi quindi il germe e la crusca. Il suo colore perciò sarà scuro il suo sapore molto deciso mantenendo inalterate le sue proprietà nutritive. Se decidete di provarla, magari per impastare pane o piadina, è importante che vi assicuriate che sia di coltivazione biologica, che non abbia subito trattamenti con pesticidi che potrebbero venire assorbiti dalla farina e possibilmente che sia macinata a pietra. Mano a mano che dalla farina integrale ci avviciniamo alla doppio 0, la crusca e le fibre si fanno meno presenti fino a scomparire, mentre il colore si fa sempre più candido, ottenendo una farina quasi impalpabile, completamente priva di impurità, adatta, soprattutto, alla piccola pasticceria, ai biscotti, ai grissini.

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Un secondo criterio di classificazione è basato invece sulla forza, cioè sulla capacità della farina di resistere alla lavorazione. La forza di una farina deriva dal suo contenuto proteico: gliadine e glutenine a contatto con l’acqua formano il glutine, una struttura portante dell’impasto che gli permetterà di lievitare lentamente e di avere una buona consistenza. Le farine forti, una su tutte la manitoba, farina originaria dell’omonima regione canadese, sono quindi adatte a prodotti che richiedono una lunga lievitazione, ma sono altamente contro indicate per chi soffre di celiachia; mentre quelle deboli sono più adatte a prodotti non lievitati come creme e frolle.

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