Qual è la differenza tra salsa di soia e Tamari?

5 settembre 2016

Salsa di soia e salsa Tamari: stiamo parlando di condimenti antichissimi della cucina orientale, conosciuti da tempi remoti e usati, con l’aggiunta di qualche variante, in tutte le preparazioni tipiche. Entrambe appaiono dense e scure, entrambe hanno sapore sapido e deciso. La salsa di soia che abbiamo imparato a conoscere deriva dalla fermentazione di grano tostato e soia; se in Cina la si utilizza sostanzialmente da sempre, in Giappone si attesta attorno al VII secolo, mentre l’ingresso trionfale in Europa risale all’epoca di Luigi XV, proprio a opera dei missionari da lui inviati.

La salsa di soia

salsa di soia

Il processo di preparazione della salsa di soia è molto articolato. Anzitutto, bisogna miscelare il grano tostato con la soia cotta al vapore per poi innescare due fasi di fermentazione; la fermentazione della salsa di soia deve durare circa 10 mesi la prima deriva da uno specifico batterio, inoculato tramite il koji, una sorta di fungo filamentoso; in un secondo momento si aggiunge sale marino. La fermentazione deve durare circa 10 mesi. La durata di tale processo comporta la distinzione tra salsa di soia chiara (lasciata a lievitare per meno tempo e sfruttata soprattutto per guarnire piatti pronti) e salsa di soia scura (lasciata in fermentazione per un periodo più lungo e arricchita con la melassa, che la rende adatta anche ad essere usata in cottura). Per ottenere la salsa vera e propria bisogna comunque passare attraverso due ulteriori operazioni: spremitura e pastorizzazione. Il gusto della salsa di soia tradizionale è notoriamente sapido, ma gradevole.

La salsa Tamari

Di impatto più forte può essere il primo incontro con la salsa Tamari, guarnizione classica della cucina giapponese (sebbene sembra che l’origine sia cinese), ancor più densa, più scura e decisamente più saporita. Gli unici ingredienti sono i fagioli di soia gialla (anche se esistono rare versioni con l’aggiunta di frumento), che devono essere inseminati da un lievito specifico e poi lasciati a fermentare in abbondante acqua salata. Il contenitore privilegiato per questo processo, che può durare anche 3 anni, è il legno di cedro.

tamari e salsa di soia

Se al vostro palato risulta troppo forte, si può mitigare con succo di limone, brodo, vino, ma con molto coraggio possiamo tentare semplicemente di abituarci al suo gusto prepotente. I giapponesi la usano sia a crudo sia in cottura, per condire il riso, insaporire verdure e legumi, marinare le carni. A livello nutrizionale, può tornare utile il suo contenuto di proteine e di vitamine del gruppo B; la ricetta classica (quella priva di frumento) risulta idonea anche a chi soffre di celiachia, al contrario della salsa di soia cinese che prevede l’uso di grano.

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