15 cose da sapere prima di aprire una pizzeria

9 novembre 2016

Quando si pensa all’avviamento di una qualsiasi attività ristorativa, soprattutto nelle fasi di ideazione del progetto uno dei rischi principali è quello di sottovalutare la reale difficoltà di un progetto simile spinti dall’onda emotiva e ottimistica correlata al concetto del fare da mangiare. Il risultato è quello di vedere aperture e chiusure di locali in tempi lampo dovute all’inesperienza e scarsa capacità di valutazione dei rischi. Questo ovviamente accade anche nel campo della pizza. Vediamo insieme 15 cose da tenere a mente prima di progettare l’apertura di una pizzeria.

  1. ideeAvere le idee chiare. Sono sicuro di voler intraprendere questo lavoro?, bisogna chiedersi. Come per tutte le attività ristorative, anche la pizzeria rappresenta un lavoro che assorbe tanto tempo e impegna le giornate, soprattutto nei weekend e durante le feste comandate. Il tempo passato dentro al locale sarà tanto, le idee devono essere chiare e una sana passione aiuta a lavorare al meglio.
  2. business planValutare benefici e rischi con un buon business plan. Soprattutto se si deve chiedere un prestito per avviare la nuova attività, è sempre meglio avere ben chiare le prospettive economiche con spese e ricavi possibili senza buttarsi a capofitto sperando in un destino benevolo.
  3. pizza napoletanaInquadrare da subito il prodotto da realizzare. Le idee precise sul tipo di pizza da sfornare aiutano a introdursi nel mercato con un immagine diretta da trasmettere alla nuova clientela. Meglio un solo stile di pizza fatto bene che diversi tipi fatti con meno attenzione.
  4. pizzaL’artigianalità del mestiere e la standardizzazione del prodotto. Nella pizza il manico fa la differenza, e la fa realmente. Assumere un bravo pizzaiolo garantisce una buona percentuale di successo per una nuova pizzeria, le mani del pizzaiolo e le tecniche usate rendono il mestiere una vera e propria arte. Riuscire a sfornare una buona pizza senza variazioni qualitative di giorno in giorno è il vero punto di arrivo, l’alternanza del personale davanti al forno deve poter garantire un unico standard qualitativo da poter replicare tutti i giorni della settimana.
  5. pizzeriaLa scelta della giusta location. Aprire in una via trafficata con uffici e attività commerciali significa un continuo passaggio di  potenziale clientela quando si lavora con pizze da asporto o al taglio. Le zone residenziali con possibilità di parcheggio possono invece essere utili se si vende pizza al piatto con posti a sedere.
  6. social networkVisibilità in rete, comunicazione interna e uso bilanciato dei social network. Siamo nel 2016 e, oltre al passaparola, la clientela arriva quasi sempre in una nuova pizzeria tramite Google. Le informazioni di contatto, con giorno di chiusura, orari e numeri di telefono, devono essere sempre aggiornate e chiare. Un utilizzo mirato dei social network può aiutare a farsi conoscere meglio. All’interno del locale sarebbe sempre meglio comunicare alla clientela ogni dettaglio della linea pizze, dalle farine utilizzate alla provenienza delle materie prime: la condivisione serve a dare delle buone garanzie.
  7. pizza napoletanaQualità massima del prodotto. Da qui non si scappa: le nuove pizzerie nascono come funghi, alcune per chiudere velocemente, altre per restare negli anni. Sfornare un prodotto di ottima qualità significa restare sull’onda e fidelizzare la clientela. La clientela media di oggi è molto più informata e attenta rispetto a qualche anno fa e molto spesso capace di riconoscere una pizza fatta bene da un prodotto mediocre.
  8. bufalaMaterie prime ottime. Se è vero che i costi di gestione di una pizzeria rappresentano la fetta più grossa delle spese, il food cost vero e proprio, se gestito con intelligenza, può garantire ottimi ricarichi utilizzando ottime materie prime. Usare ingredienti di scarsa qualità non ripaga mai e non garantisce gli standard di gusto di una materia prima eccellente.
  9. Evitare gli sprechi. Le tecniche d’impasto moderne, se ben padroneggiate, possono aiutarci a non buttare quasi mai gli impasti in eccesso grazie a un uso corretto della tecnica del freddo. Una linea bel calibrata serve a non sprecare materie prime, e ottimizzare i costi e la resa del prodotto.
  10. Riposo dell'impastoL’importanza di un buon impasto. Questa è la base di tutto. Non serve voler strafare producendo troppe varianti d’impasto che richiedano attenzioni e tempo, quando basterebbe prepararne uno solo ma fatto bene. Studiare con attenzione come realizzare un giusto mix ripaga sempre e comunque
  11. Evitare menu con scelte infinite. Avere un menu con decine di pizze e opzioni di personalizzazione quasi illimitate strizza un occhio alla clientela ma significa avere una linea di ingredienti troppo ampia e spesso non freschissima. Meglio una carta bilanciata con gusti classici e qualche variante stagionale: poche pizze ma fatte davvero bene.
  12. Saper delegare. L’aiuto di un bravo professionista in fase di avviamento aiuta a mettere a fuoco la produzione. Sia esso un pizzaiolo o un consulente preparato, è sempre meglio investire in un aiuto iniziale per non dover sprecare tempo e fondi in errori trascinati avanti per mesi.
  13. pizza nel forno a legnaScelta delle attrezzature adatte. Non lesinare mai sulla qualità dei macchinari: un forno e un’impastatrice di buon livello devono avere la precedenza su ogni altra attrezzatura. Si può avere il miglior pizzaiolo sulla piazza, ma se le attrezzature sono mediocri la pizza sfornata uscirà realmente penalizzata.
  14. pizza napoletanaSfornare belle pizze. Si vedono in giro fin troppe pizze fatte in fretta, condite male, cotte poco o bruciacchiate in eccesso. La pizza deve essere realizzata con la stessa cura di un bel piatto cucinato. Ricordiamoci che la clientela ormai mangia e molto spesso fotografa per condividere in rete: una bella pizza è un perfetto biglietto da visita.
  15. pizzeriaEducazione e cortesia sempre e comunque. Un servizio cortese e gentile aiuta un locale a restare aperto negli anni. Sembra un fatto spesso scontato ma non lo è. Dal pizzaiolo al servizio in sala, l’educazione e cortesia nei confronti della clientela è sacrosanta.

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