I 5 segreti per cucinare la pasta al dente

20 giugno 2017

Chiariamo un dato fondamentale la pasta al dente non esiste. O meglio non esiste un dato scientifico che chiarisca il momento esatto in cui la pasta si può definire al dente e quello in cui il dente è un lontano ricordo. L’empiricità di tale condizione però non deve creare confusione.Occorre seguire semplici regole per un piatto di pasta perfetto La pasta è cotta quando perde il filo interno ovvero quell’anima di grano duro che, se si taglia a metà un rigatone o se si schiaccia uno spaghetto, si mostra come una sostanza bianca e vitrea. Il dente quindi si colloca temporalmente prima di questo momento fondamentale. Quanto prima? E la risposta è semplice quanto aleatoria. Dipende.

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La pasta secca  in cottura raggiunge un punto di gradevolezza estrema con una certa lentezza ma spesso trapassa verso uno stato meno invitante con maggiore velocità. Spesso ma non sempre. La gradevolezza si sa non è però un dato universale. Quindi prima ancora di chiarire come avere una pasta secca al dente ricordate che ciascuno di noi ha una percezione diversa e se mettete in conto che tutti gli italiani mangiano pasta, il fatto si fa molto complicato. Tutti gli italiani o quasi. Secondo una ricerca di Doxa commissionata da Aidepi, il 99% di noi la mangia. E se siete in quell’1% di popolazione che invece non ne assume ci dispiace per voi. Ma bando alle ciance ecco 5 momenti fondamentali da non sottovalutare per ottenere una perfetta pasta al dente.

  1. pasta-calata-2No More Tania Cagnotto. Ovvero: non tuffate la pasta nell’acqua. Soprattutto se si tratta di pasta corta in quei formati ciccioni e sostanziosi che tanto piacciono. Ai paccheri, alla calamarata, ai rigatoni, alle pipe, alle mezze maniche non piace il trampolino più alto. Fate come si fa al Sud, la pasta calatela. Fatela scivolare dolcemente nell’acqua salata che bolle (ricordando che se siete in montagna la pressione ha la sua parte di responsabilità sulla variabilità della temperatura di ebollizione).  A manciate. Anche se con una certa velocità in modo tale che la cottura sia uniforme. Non scaricate lo stress sulla pasta, gli urti possono agevolare la formazione di crepe superficiali che in cottura possono determinare rotture. E a nessuno piace avere pasta rotta nel proprio piatto.
  2. pasta-mescolata-2Un primo giro di giostra. Appena calata la pasta va girata. Con un cucchiaio, una schiumarola, un ragnetto, un mestolo. Purché delicatamente e fino a che tutti i maccheroni siano in sospensione nell’acqua. Dall’indagine di cui sopra emerge che il 59% dei consumatori abituali di pasta è terrorizzato dall’idea di avere in pentola una amalgama di pasta attaccata e acqua. Girarla delicatamente permetterà all’acqua di avvolgere la pasta uniformemente. E perdonate la banalità dell’informazione, è l’acqua che cuoce la pasta idratandola e trasformando sia l’amido facendolo gonfiare, gelatinizzare, disgregare e solubilizzare sia le proteine facendole coagulare.
  3. pasta-che-bolle-2Stai con me 4ever. Non lasciate la pasta da sola. È sempre più invalsa la pratica di impostare un timer e lasciare che la pasta cuocia indisturbata. Ebbene sappiate che alla pasta non piace la solitudine. Ne soffre. Quindi sorvegliate la pentola che bolle. Vi consigliamo di portare a cottura il sugo nel mentre o stapparvi una bottiglia se preferite. Ma solo se sarete al fianco della casseruola potrete verificare che la temperatura non salga eccessivamente, che l’acqua non strabordi ma anche che la pasta cuocia uniformemente. E magari potreste anche girarla o annusarne il vapore. Deve sapere di grano ma, se riscontrate odori sospetti (cartone bagnato, muffa, stantio) potrebbe darsi che la vostra pasta sia rimasta troppo tempo in dispensa.
  4. pasta-assaggioMordimi. Tutto il segreto della pasta al dente sta nell’assaggio. Non date troppo credito al tempo riportato sulla confezione, ma non perché non sia corretto, ma solo perché il vostro gusto potrebbe essere diverso da quello più o meno universalmente percepito. A Roma ad esempio in molti preferiscono la pasta al chiodo, ancora croccante e decisamente tenace, a Napoli alcune preparazioni prevedono una pasta che sia più avanti di cottura, nelle Valli Trentine si preferisce decisamente cotta, in Sicilia si alterna chi la vuole cruda a chi la vuole cotta.
  5. pasta-ragu-di-soia-6Be Nostradamus. Siate preveggenti. O meglio scolate la pasta in base a quello che le succederà di lì a breve. Se la risottate occorreranno pochi minuti di cottura in pentola e una finitura in padella, se avete un sugo che deve essere legato anticipate di 2 minuti e legate con poca acqua di cottura (ricca di amidi), se avete un sugo freddo aspettate all’ultimo momento. Ma non dimenticate. La pasta continua a cuocere anche dopo essere stata condita. Se sapete che i commensali sono ritardatari e se la prendono comoda per arrivare a tavola tiratela via un po’ prima e lasciate che continui a evolvere nel vostro piatto.

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Una ultima questione. Ebbene, se la pasta non si scuoce non è detto che sia tutto merito vostro. Gran parte della buona riuscita di un piatto di pasta sta nell’essenza della pasta stessa. A spiegarcelo è Riccardo Felicetti, patron dell’omonimo pastificio tra le Dolomiti e presidente di Aidepi. La bontà della pasta è soprattutto merito del pastaio. Ma quali sono i segreti del mestiere? Per prima cosa: il pastaio segue pedissequamente le norme della produzione sancite dal legislatore. La legge 580/170 infatti garantisce la validità qualitativa del prodotto. La chiamano Legge di purezza e quest’anno compie 50 anni. A nominarla subito viene alla mente la ghettizzazione di tutti quei prodotti non conformi, impastati con grano tenero, per farne un esempio, che siano troppo umidi nonostante l’essiccazione, etc.

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Solo se si rispetta la norma si può produrre in Italia pasta secca. Si parte dalla scelta dei grani ritenuti migliori per rapporto di proteine e quantitativo di glutine, vengono poi macinati della giusta grandezza, impastati con acqua nella quantità necessaria a formare una maglia glutinica abbastanza forte (in foto), la massa poi è trafilata con cura tale da avere un prodotto omogeneo, viene essiccata alla giusta temperatura per il tempo giusto, impedendo che ogni singolo bucatino, farfalla, trenetta, conchiglia presenti difetti e che la superficie sia porosa il giusto per abbracciare il sugo. Poi il confezionamento e il trasporto permettono alla pasta di arrivare prima agli scaffali poi alla tavola. E a questo punto non vi resta che metter su l’acqua e cucinare la perfetta pasta al dente.

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