Ricotta forte: un tesoro spalmabile da usare in cucina

15 febbraio 2018
di Teresa Sgaramella

La ricotta forte è un alimento che non gode del beneficio delle mezze misure: o si odia o si ama. Il suo inconfondibile sapore deciso e pungente la eleva oltre la classificazione base dei formaggi spalmabili, rendendola un vero e proprio ingrediente per i piatti tradizionali della Puglia. La denominazione dialettale mette in guardia l’assaggiatore che non si troverà ad assaporare una fresca e dolce crema, bensì sentirà uscàre le papille gustative. La ricotta detta ascuante, ‘scante, scanta, ahcande – dal latino uscàre, bruciare – è uno dei prodotti agroalimentari tipici (PAT) pugliesi nati dalla sapiente arte del non buttare via niente ed è diventato l’ingrediente segreto che conferisce personalità ai piatti di molte cucine.

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Preparata durante tutto l’anno ma in particolar modo da ottobre a maggio, trova la sua origine nell’impiego del siero del latte di vacca o capra, derivato dalla produzione delle mozzarelle, a cui è aggiunto il 10% di latte; il composto è portato a una temperatura fra i 70 e gli 80 °C, la ricotta che affiora è rimossa, salata e conservata nelle fuscelle di giunco. il processo di fermentazione permette alla ricotta di cambiare consistenza e colore Queste ultime sono lasciate spurgare su tavoli di legno per 3-4 giorni, in modo da far perdere il liquido in eccesso. Così si avvia un processo di irrancidimento controllato: le fuscelle sono sostituite dai contenitori in terracotta smaltata o in legno dove la massa è costantemente rimescolata per evitare che nascano muffe. Il processo di fermentazione permette alla ricotta di cambiare consistenza e colore: man mano che il tempo di stagionatura passa, la ricotta diventa sempre più cremosa e giallastra con un odore davvero penetrante, raggiungendo il suo inequivocabile sapore intenso, sapido e piccante. Dopo 5 mesi la ricotta forte è pronta per essere consumata e resta commestibile molto a lungo, basta conservarla in luoghi freschi.

Usi in cucina

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Chi l’ha assaggiata descrive la ricotta ascuante come un burbero dal cuore tenero: al fuoco iniziale si sostituisce progressivamente un cremoso sapido e per niente amaro. Dal contributo calorico non eccessivo per un formaggio, 250 kcal per 100 g, la ricotta forte si usa in piccole quantità per dare vigore ai sughi, ai legumi o ai ripieni del panzerotto e del calzone di cipolle lunghe stufate, ma è eccellente anche spalmata sul pane, accompagnata da acciughe sotto sale.

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