12 piatti che non ordini al ristorante indiano (e invece dovresti)

9 Aprile 2019

Quando pensiamo alla cucina indiana probabilmente ci viene in mente il curry. Sapete invece che la miscela che chiamiamo così è di origine inglese? In India il mix di spezie si chiama masala e il curry indica un modo di cucinare la carne e le verdure. il curry in realtà indica un modo per cucinare la carne e le verdure E cosa dire del pollo tikka masala? Anche questa ricetta è d’ispirazione britannica. La cucina indiana è complessa, ricca di tradizioni e piccole e grandi differenze regionali e c’è ancora molto da scoprire e da degustare. Sì, lo sappiamo, ci sono piatti che sono entrati nel nostro cuore come il curry di agnello o di pollo, i samosa, il biryani, ma la prossima volta che andiamo al ristorante indiano azzardiamo qualcosa di più perché ci sono specialità che meritano davvero un assaggio. Scopriamo quali piatti dovremmo allora sperimentare almeno una volta nella vita.

  1. Baingan pakora: iniziamo il nostro pasto con qualcosa che ci stuzzichi l’appetito. Con il termine pakora si intendono verdure o carne fritta in una pastella a base di farina di ceci e spezie. Si può cuocere (quasi) tutto in questo modo. Per addentrarvi nella cucina indiana meno scontata puntate per prima cosa alle melanzane (bengan), ma sappiate che esistono, e sono molto rinomati, il pakora di patate (aloo), di cipolle (pyaaz) e con il formaggio paneer dal sapore leggermente acidulo.
  2. Malai kofta: con il paneer, diffuso soprattutto nella parte settentrionale dell’India, si preparano anche queste ottime polpette vegetariane. Il formaggio è mescolato alle patate bollite e alle immancabili spezie. Una volta data la forma tondeggiante, queste palline sono fritte e servite con una cremosa e aromatica salsa al pomodoro. Di solito il piatto è servito con riso basmati o con pane tradizionale tipo pita greca (naan).
  3. Sambar: non potete uscire da un ristorante indiano senza aver assaggiato almeno una zuppa. L’ingrediente principe del sambar, tipico della cucina del sud, sono le lenticchie. Non mancano le verdure come melanzane, zucca, scalogno, carote o cetriolo giallo. Non possono naturalmente mancare le spezie. Ma quando si tratta di sambar c’è un altro ingrediente speciale che non possiamo assolutamente dimenticare. È la polpa o la pasta di tamarindo, un frutto tropicale dal sapore leggermente aspro. La zuppa è infine servita con riso, frittelle (vada) oppure una specie di crêpe chiamata dosa.
  4. Masala dosa: a proposito di crespelle, avete mai provato questa gustosa specialità? Le dosa in India vengono mangiate anche come street food e possono essere un piatto a sé oppure accompagnare altre pietanze come abbiamo appena visto. Nel caso della ricetta del masala dosa queste crespelle di lenticchie, riso e semi di fieno greco sono farcite con un aromatico impasto di patate e spezie. I profumi che sentirete saranno quelli dei semi di senape, dello zenzero, del coriandolo, dei peperoncini dolci e dall’assafetida, una spezia dal gusto pungente ricavata dall’omonima pianta.
  5. Chana masala: secondo alcuni è uno dei piatti vegetariani di curry più famoso in India. Questa volta i protagonisti sono i ceci, in particolare una varietà che si chiama chana ed è caratterizzata da un sapore più intenso e una consistenza più soda rispetto alla tipologia a cui siamo abituati. A dare ancora più grinta al risultato finale ci pensano le spezie: aglio, cumino, zenzero, curcuma e un pizzico di peperoncino. I ceci sono cotti in una speziata salsa al pomodoro e alla fine è aggiunto un goccio di succo di limone e coriandolo fresco per donare al piatto vivaci note agrumate.
  6. Baingan bharta: originario della regione del Punjab, questo piatto è ormai parte del patrimonio culinario nazionale. Ciò che lo rende speciale è il sentore di affumicatura donato dalle melanzane grigliate sul fuoco vivo. Eliminata la pelle, la polpa dell’ortaggio è schiacciata fino a ottenere una purea che è saltata in padella con aglio, cipolla, zenzero, peperoncino, pomodoro, coriandolo e curcuma. Assaporate questa crema con il pane azzimo indiano, come il naan o il chapati.
  7. Dal makhani: altro piatto tipico del Punjab ma amato in tutto il Paese e nei ristoranti indiani di tutto il mondo. Il suo segreto? La cremosità, il fascino delle spezie e il fatto che possa essere sia un nutriente piatto unico che un contorno intrigante. In questa ricetta i fagioli Kidney rossi (rajma) e i fagioli mungo neri (urad) sono cotti lentamente con semi di cumino, aglio, zenzero, cipolla, pomodoro, garam masala e ghee. Alla fine si aggiunge un accenno di panna e del coriandolo fresco e si serve con riso basmati o pane naan.
  8. Korma di pollo: korma significa brasato e stiamo parlando di una preparazione molto diffusa soprattutto nell’India del nord, che ha più risentito dell’influenza persiana. Possiamo trovarla di carne o di verdure e noi vi consigliamo di provare il pollo. Vi porteranno in tavola un piatto cremoso e saporito. I bocconcini di carne sono infatti cotti lentamente con un salsa profumata a base di burro chiarificato (ghee), yogurt, panna, zenzero, coriandolo, peperoncino, curcuma, cardamomo e cannella.
  9. Rogan josh: un piatto sostanzioso originario del Kashmir. Tradizionalmente si prepara con la carne di montone ma nei ristoranti indiani si preferisce l’agnello. La preparazione è lenta e paziente in modo che gli ingredienti acquistino la tipica aromaticità grazie alla presenza di assafetida, cannella, semi di cumino, chiodi di garofano, grani di pepe, cardamomo, zafferano. A fine cottura si aggiunge lo yogurt e si porta in tavola ancora fumante per lasciarsi trasportare in Oriente da una inebriante scia di profumo di spezie.
  10. Pesce spada tandoori: la cucina indiana è famosa per i suoi piatti a base di agnello e di pollo. Eppure non si esaurisce qui perché il paese, con oltre 7000 km di costa, ha molto da offrire anche quando si parla di pesce. Vi abbiamo incuriositi? Allora provate il pesce spada, uno degli ingredienti di mare più usati nella tradizione locale. Per un perfetto tandoori di pesce il pesce spada deve essere marinato per diverse ore, coperto da una salsa di yogurt e spezie e infine cotto nel forno tandoori, che permette la cottura alla brace.
  11. Meetha paan: abbiamo iniziato dagli antipasti. Abbiamo viaggiato tra contorni, piatti vegetariani, di carne e di pesce. È arrivato il momento di concederci un dolce piacere. In India, i meetha paan sono spesso e volentieri venduti per strada da venditori ambulanti. In Italia possiamo cercarle nel menu del ristorante e lasciarci tentare da qualcosa di nuovo. Di che cosa si tratta? È un dolce molto particolare. Infatti sono foglie di betel o arenca (una pianta della famiglia delle famiglia delle Piperaceae) farcite con marmellata, frutta secca o disidratata e spezie, arrotolate su se stesse.
  12. Kheer: lasciate perdere il gelato al mango e ordinate il kheer, un pudding di riso, latte, frutta secca, zafferano e cardamomo. Ne esistono tante varianti regionali, a cui corrispondono nomi diversi: payoxh in Assam, payasam nel Sud dell’India, payas nello stato del Bengala occidentale. Tra gli ingredienti potete trovare anche frutta essiccata, tapioca, semolino, sago (amido ricavato dalla palma), zucchero non raffinato (jaggery), polpa del frutto jackfruit, ecc. Non vi resta che assaggiarli tutti e fare una vostra personalissima classifica.