7 cotture alternative della pizza secondo chef e panificatori

16 Maggio 2019

Secondo l’immaginario collettivo, la cottura della pizza si restringe a tre ambiti: forno a legna, forno elettrico, friggitrice. Ogni metodo porta a un risultato completamente diverso, più o meno apprezzato in tutto il mondo. esistono tre cotture principali: forno a legna, elettrico, friggitrice Ogni cottura è adatta a un determinato momento della giornata, clima e stato d’animo. D’altra parte, da ormai qualche anno, la pizza ha invaso la cucina e si è impossessata di molteplici strumenti di cottura, dal bollitore, alla vaporiera passando per la padella. Ogni attrezzo va studiato e approfondito con cautela e consapevolezza al fine di garantire una pizza buona tanto quanto quella cotta secondo i metodi canonici. Alcuni tra i pizzaioli più apprezzati d’Italia hanno sperimentato e ottenuto ottimi risultati al punto che adesso non è più possibile sostituire sempre al termine cuocere il verbo infornare per indicare il gesto di cottura della pizza.

  1. La pizza cotta nel ruotoA Roma, nella pizzeria dei fratelli Fabio e Alessio Mattaccini, Spiazzo, è possibile degustare la pizza cotta nel ruoto, una piccola teglia tonda dal diametro di 24 cm chiamata anche padellino. Lo stesso impasto utilizzato per la classica pizza tonda, preparato a partire da farine macinate a pietra con un’idratazione del 75%, è stagliato e fatto lievitare direttamente in teglia dove è condito con abbondante olio e infornato a 280 °C – invece dei classici 360.  La presenza di olio sul fondo del ruoto è necessaria per rendere l’esterno dell’impasto croccante e mantenere soffice l’interno come una pizza in teglia. La pizza nel ruoto è proposta in molteplici varianti, dalle tradizionali alle spiazzanti – pizze stagionali dai condimenti ricercati. Tra le più amate c’è la focaccia con crudo di gamberi rossi, burrata e lime e la Napoli 2.0, una pizza base rossa con pomodorini semi dry, burrata ed emulsione di alici di Cetara.
  2. La bagel pizzaIl pizza-ricercatore Renato Bosco continua i suoi studi sul mondo dell’arte bianca e tira fuori dal cilindro una nuova creazione: la Bagel Pizza. Da un paio d’anni a questa parte, il proprietario di Saporè, infatti, ha introdotto nei menu delle sue pizzerie questa nuova preparazione. Si tratta di una pizza cotta 3 volte: prima in acqua bollente per 30 secondi, come fosse un bagel appunto, poi a vapore e infine in forno elettrico. Il risultato è una pizza molto soffice e alveolata, più simile a un pane. La particolarità di questa ricetta è che può essere personalizzata aromatizzando l’acqua di cottura dell’impasto con le spezie e gli aromi più disparati. Da Saporè è disponibile la variante all’Amarone, al curry o alla salsa barbecue per esempio. Per quanto riguarda i condimenti c’è l’imbarazzo della scelta: all’impasto all’Amarone, Renato abbina formaggio Monte Veronese, indivia belga e pepe di Sarawak.
  3. La pizza cotta due volteIl giovane Luca Pezzetta, dopo la formazione in casa Bonci ha raggiunto una maturità tale da consentirgli di sperimentare tecniche di cottura alternative per impasti elaborati e per nulla scontati che giocano con l’utilizzo di farine macinate a pietra, pre-impasti e dosaggi di acqua calibrati al millimetro. Tra le novità da gustare all’Osteria di Birra del Borgo di Roma, dove Luca cura il reparto pizza, c’è l’Antifocaccia nel padellino, una focaccia con lievito naturale e idratazione al 90%, preparata con i semi tostati misti. In questo caso la cottura è doppia: prima in un forno con 60% di vapore per gelificare gli amidi, poi, una volta fredda, di nuovo in forno a 300 °C per 4/6 minuti. Tra i condimenti più apprezzati per questa tipologia di pizza c’è il carciofo alla romana con Steccata di Morolo e crema di carciofo o, sul fronte mare, gambero rosso di Mazara Riserva crudo, burrata di Andria, ‘nduja di Spilinga e scorza di lime.
  4. La pizza al burro. Nel nuovo Crosta, pizzeria – panetteria in Porta Venezia a Milano, il pizzaiolo Simone Lombardi e il panettiere Giovanni Mineo propongono, oltre alle classiche pizze alla pala e tonde, tradizionali e contemporanee, cotte in forno elettrico, la pizza solopasta, burrofuso. Si tratta di una provocazione da ordinare e condividere con i commensali: una focaccia bianca tagliata a rettangoli irrorata di burro fuso. Il burro è sciolto in padella, leggermente caramellato e versato sulla pizza bianca appena uscita rovente dal forno assieme a dei fiocchi di sale affumicato. Il risultato è una pizza golosa, dolce e umida, una tela bianca da arricchire con filetti di alici per esempio.
  5. La pizza cotta con il ghiaccioStefano Callegari, noto alle masse come l’inventore del Trapizzino, nelle sue pizzerie sparse per la Capitale, propone una pizza cotta in forno a legna coperta di ghiaccio. Questo metodo è utilizzato esclusivamente per preparare la pizza cacio e pepe, caratterizzata da un cornicione molto croccante e pronunciato e da una base morbida pronta ad accogliere una dose abbondante di pecorino e pepe nero grattugiati al momento dopo la cottura. L’uso del ghiaccio in cottura è vitale per mantenere la pasta lievemente bagnata: se fosse troppo asciutta risulterebbe sgradevole all’assaggio ulteriormente coperta di arido pecorino grattugiato.
  6. La pizza cotta al contrarioDa ormai molti anni, il pizza hero più famoso d’Italia, Gabriele Bonci, adopera l’impasto per la pizza come fosse pasta sfoglia e prepara la pizza tatin, o pizza rovesciata. Sul fondo della teglia pone la verdura, o carne, condita e speziata a piacere, e successivamente la ricopre del rettangolo di impasto. La cottura avviene in forno elettrico alla massima temperatura e il risultato è una pizza estremamente croccante sul fondo e umida all’interno perché impregnata degli umori rilasciati dal condimento sottostante. Questa tecnica è ideale per preparare la pizza con le patate o con i carciofi per esempio, eventualmente profumati con mentuccia romana.
  7. La pizza cotta al vaporeMassimiliano Alajmo, lo chef più giovane di sempre ad aver ricevuto le tre stelle Michelin, ha recentemente aperto Amor a Milano, un locale, progettato da Philippe Starck, che propone pizza cotta al vapore, eventualmente resa croccante da una doppia cottura ad alte temperature. Alajmo stesso racconta così il suo impasto: “è stato reso più leggero, salutare e gustoso grazie a una spolverata d’amore, uno sbuffo di vapore e una goccia di spirito veneziano”. Il disco, con una bassissima percentuale di lievito, è cotto interamente a vapore e successivamente condito con materie prime di alta qualità lavorate con tecniche all’avanguardia. Tra i gusti disponibili c’è l’Amatriciana e la Vegana con ortaggi di stagione oltre a una pizza al vapore dolce con crema di nocciole e cacao, nocciole caramellate e cioccolato fondente.