How to: fare il pinzimonio perfetto

19 Luglio 2019

Si accompagna solitamente alle verdure crude ed è servito in una ciotolina, in cui tutti i commensali intingono gli ortaggi. Stiamo parlando del pinzimonio, antichissimo condimento conosciuto a Roma e dintorni come cazzimperio, l'usanza di consumare le verdure in pinzimonio è piuttosto antica termine dialettale che probabilmente proviene dall’italiano arcaico cazza, che significa mestolo, utensile tipico degli alchimisti. Nella sua forma più conosciuta, quella di pinzimonio, probabilmente il termine deriva da pinzare, cioè dall’atto di consumare le verdure intingendole nella salsa. L’usanza di consumare le verdure in pinzimonio è piuttosto antica – esisteva già durante il Rinascimento – e oggi è diffusa in tutta Italia. Contorno o antipasto che sia, questo piatto è perfetto per tutto l’anno, soprattutto in vista del caldo estivo, visto che consente di non accendere i fornelli. Come prepararne, allora, uno perfetto? Basta seguire pochi ma indispensabili accorgimenti.

La ricetta del pinzimonio

La salsa è classicamente composta da una emulsione di olio extravergine d’oliva, sale, pepe (nero o bianco), cui si aggiungono eventualmente aceto o limone. Si ottiene sbattendo gli ingredienti con una forchetta, fino a incorporarli l’uno con l’altro. Del pinzimonio esiste anche una variante siciliana, in cui sono aggiunti anche il pomodoro pelato, l’aglio, la menta e un po’ d’acqua.

Le verdure ideali

Le verdure devono essere molto fresche e croccanti, per cui è bene scegliere prodotti di stagione, più saporiti e profumati. Le verdure vanno pulite e tagliate a bastoncino, tutte più o meno della stessa forma e lunghezza, per creare un piatto molto ordinato. Classici del pinzimonio sono il sedano, le carote, i finocchi e i peperoni, ma nulla osta alla scelta di altri prodotti crudi, come i ravanelli, radicchio, indivia belga o cetrioli. L’importante è conservare le verdure in acqua fresca fino a poco prima di servirle: una volta tagliate, infatti, tendono ad annerirsi e a perdere consistenza.

Varianti moderne

Nel tempo la ricetta originale è stata spesso stravolta. Oggi con il termine pinzimonio si indicano anche le verdure accompagnate da altre salse – a base di maionese o di yogurt – mescolate con ingredienti a piacimento, tra spezie ed erbe aromatiche, come può essere l’hummus. Ciò che resta fermo della ricetta antica sono le verdure, che continuano a essere servite perfettamente sagomate e ordinate.