Tipi di BBQ: il jerk jamaicano

20 Luglio 2019

Paese che vai, tipi di barbecue che trovi. Oggi vi portiamo in Giamaica dove esistono tante ottime ricette cotte in questo modo. Merito anche del particolare stile dell’isola caraibica noto come jerk. una marinatura particolarmente speziata e aromatica Di che cosa si tratta? È un metodo di cottura che prevede una marinatura particolarmente speziata della carne (soprattutto pollo), del pesce, dei molluschi o delle verdure. Le materie prime poi sono cotte lentamente sopra una specie di griglia realizzata con legna di un albero autoctono, il pimento (Pimenta dioica) o pepe della Giamaica. Alcuni consigliano di usare anche le foglie di questa pianta. La ricca marinatura e il profumo di questo legno rendono le pietanze cotte secondo il jerk giamaicano particolarmente aromatiche, dolci e piccanti con un intenso profumo di affumicatura.

Storia

Il nome jerk sembra derivi dallo spagnolo charqui, che sta a indicare le striscioline di carne essiccata, oggi chiamate in Giamaica, e non solo, jerky. La storia di questo metodo di cottura si intreccia con il corso degli eventi che hanno caratterizzato questa isola. Più di 2000 anni fa sono infatti sbarcati su queste coste gli Arawak o aruachi provenienti dal Sud America. la carne degli animali cacciati era coperta di spezie e avvolta nelle foglie Avevano l’abitudine di affumicare la carne sul fuoco. In questo modo si manteneva a lungo e poteva essere facilmente trasportata. Nel ‘700 un gruppo di schiavi africani, chiamati successivamente maroons, riuscirono a scappare dalle piantagioni e si rifugiarono sulle Blue Mountains giamaicane, dove entrarono in contatto con le popolazioni locali (in particolare i Taino). Da loro probabilmente carpirono i segreti di questa tecnica di preservazione e svilupparono pian piano un proprio modo di trattare i cibi. La carne degli animali cacciati (soprattutto cinghiali) era coperta di spezie e avvolta nelle foglie. Quando il cibo iniziava a scarseggiare, allestivano un fuoco all’interno di buche scavate nel terreno. In questo modo i fuggitivi potevano dare meno nell’occhio e, tra l’altro, la carne risultava più tenera.

La marinatura

Nei secoli la ricetta, soprattutto della marinatura, ha subito le influenze delle varie culture presenti in Giamaica, da quella europea a quella asiatica. Così è nato il jerk style che conosciamo oggi e che, ormai, è diffuso nelle diverse isole caraibiche. La cottura è sicuramente una parte importante e caratteristica di questo tipo di bbq. Ma, per il risultato finale, un ruolo importante è quello affidato alla marinatura. Quali ingredienti sono usati per far sì che questa ricetta sia così interessante? Prima di tutto il peperoncino scotch bonnet, molto usato nella cucina caraibica, particolarmente piccante. Altra materia prima essenziale è il pimento, chiamato anche nel mondo anglosassone Allspice. A questi sono aggiunti scalogno e aglio tritato, zenzero, pepe nero, foglie fresche di timo. Alcuni uniscono persino noce moscata e cannella in polvere per dare un tocco più aromatico al piatto.

Si inseriscono tutti questi ingredienti nel frullatore insieme a zucchero di canna, olio vegetale, sale, salsa di soia, aceto, succo di lime e si aziona per ottenere una salsa uniforme e cremosa con cui coprire completamente la carne o ciò che volete cuocere allo jerk style. C’è poi chi ha una tecnica diversa: friziona semplicemente la polpa con le spezie tritate o ridotte in polvere. È importante comunque lasciare riposare per almeno 12 ore in modo che il piatto abbia note aromatiche più intense.

Uno dei piatti più famosi della cucina giamaicana è il Jerk chicken, pollo alla giamaicana o pollo del diavolo, preparato proprio in questo modo. Di solito viene accompagnato con riso bianco, fagioli, platano, patate dolci oppure delle frittelle chiamate festival, famosa ricetta di street food caraibico.