L’avreste detto? Marsiglia è la capitale francese della pizza

22 Luglio 2019

Cento anni fa, la pizza era davvero una specialità napoletana, conosciuta praticamente solo in Campania e in sud Italia. Sarebbero passati molti anni prima che aprissero pizzerie a Bologna, a Milano, a New York: eppure, esisteva già una città all’estero in cui la pizza era nota e apprezzata da molti. Si trattava di Marsiglia, la città portuale del sud della Francia. Nel capoluogo provenzale già nei primi decenni del ‘900 iniziarono ad aprire le pizzerie: il merito era di una straordinaria immigrazione napoletana, cominciata già sul finire del secolo precedente. Il risultato è che ancora oggi Marsiglia è considerata la capitale della pizza in Francia.

Nel 2019 a Marsiglia si contano 870.000 abitanti, 260 pizzerie e 60 pizzaioli ambulanti: uno dei vanti della città è infatti quello di essere stata patria della prima pizzeria ambulante – nel 1962, Jean Meritan detto Jeannot le pizzaiolo riuscì per la prima volta a mettere le ruote a un forno a legna. Nel 1973 si è creato il sindacato dei pizzaioli ambulanti, e oggi il loro numero è strettamente regolato dalle autorità cittadine, per evitare che lungomare, porto e centro siano ricoperti da un’ondata di acciughe e pomodoro.

Pizza marsigliese

La pizza marsigliese ha alcune particolarità: la prima è che, sebbene l’impasto sia molto simile a quello della tradizione napoletana, il condimento più diffuso è a base di pomodoro, acciughe, olive nere e origano. Secondo i ricordi di chi era bambino all’epoca, negli anni ’50 la pizza marsigliese non prevedeva il formaggio, ma le acciughe erano così tante da ricoprire ogni centimetro di pizza, insieme a pezzetti d’aglio, abbondantissimo origano e olio piccante. Oggi in molti aggiungono la mozzarella, a volte anche di bufala; ma in linea generale si dà la preferenza a formaggi locali come l’emmental e la brousse, più facili da reperire e anche più graditi ai palati francesi.

Dove mangiare la pizza a Marsiglia

Per chi vuole assaggiare ancora oggi l’autentica pizza marsigliese, una buona scelta è Chez Saveur (rue d’Aubagne 10): nella pizzeria aperta da Sauveur Di Paola nel 1943, tutte le pizze hanno l’aglio, anche se si può scegliere fra le varianti con acciughe, con emmental e con mozzarella. Più insolite le proposte di L’eau à la bouche (Corniche Kennedy 120): il locale, ospitato all’interno di una vecchia abitazione, serve pizze come L’Education nationale, con pomodoro, pollo arrosto e camembert; L’escargole, con pomodoro, brousse ed escargot al roquefort; o La Figatelli, con pomodoro, salsiccia di fegato di maiale, brousse fresca, emmental e origano.

Dal 2015 ha infine aperto La Bonne Mère (Rue Fort du Sanctuaire 16), in cui il pizzaiolo Jérémy Piazza dedica particolare attenzione alla tradizione italiana: l’impasto lievita per almeno 24 ore, mentre fra i condimenti si propongono classici come la margherita (chiamata mozzarella) e la quattro formaggi, oltre a creazioni come la La Biquette, con pomodori ciliegini, formaggio di capra e miele.