Tradizioni italiane: gli street food storici regione per regione

26 Luglio 2019

Lo street food può sembrare una delle tante mode degli ultimi anni. Ma al di là di telecamere e festival, il cibo di strada è un tipo di ristorazione antico, sicuramente precedente ai ristoranti e forse contemporaneo alle prime osterie. alimenti pronti per il consumo, venduti da ambulanti e chioschi Secondo la definizione della FAO, i cibi di strada o street food sono alimenti pronti per il consumo venduti da ambulanti e chioschi, soprattutto lungo le strade – una definizione che può facilmente essere estesa ai cibi proposti dai food truck in occasione di festival ed eventi. Va da sé che questo tipo di ristorazione sia più adatto alle aree con un clima mite, in cui è facile cucinare e mangiare all’aperto: per questo in Italia, e soprattutto nelle regioni meridionali, i cibi di strada sono particolarmente diffusi. Dalle Alpi all’Etna esistono decine, forse centinaia di specialità tradizionali pensate per la vendita e per il consumo veloce, mentre si cammina, si chiacchiera, ci si intrattiene in piazze, parchi e ovviamente strade. Alcune, come la focaccia o il fritto misto di mare, sono diffuse in tutta la Penisola, con le dovute varianti locali; altre sono caratteristiche di regioni, province o addirittura singole località.

Piemonte

Nel nord Paese la tradizione dello street food si scontra con un clima non sempre favorevole. In Piemonte, il cibo da mangiare all’aperto era quello della merenda sinoira, il pasto a metà strada fra la merenda e la cena consumato nei campi durante la bella stagione, al termine delle lunghe giornate di lavoro. La merenda sinoira comprende salumi e formaggi, ma anche specialità come il vitello tonnato e le acciughe: la merenda sinoira è l'aperitivo storico del piemonte queste, in passato, erano distribuite in tutta la regione da venditori ambulanti che le importavano dalla Liguria. Altri cibi di strada della tradizione piemontese sono le miasse, cialde sottili e croccanti di farina di mais tipiche della provincia di Biella, la belacoada, una farinata di ceci simile a quella ligure ma più alta e morbida, i friciul, una pasta di pane fritta diffusa nell’Astigiano. Da qualche anno sono stati inoltre riportati in voga i gofri, cialde morbide simili ai waffles da abbinare a condimenti dolci o salati – preparazioni del genere, che oggi richiamano alla mente prodotti stranieri, erano un tempo diffuse in molte regioni italiane. Ovviamente in tutta la zona non si può tralasciare il fritto misto piemontese, tradizionalmente a base di frattaglie e ritagli di carne poco costosi ma particolarmente saporiti.

Valle d’Aosta

In Valle d’Aosta, ai festival e ai chioschi più attrezzati può inoltre capitare di assaggiare la carbonada, preparazione montanara a base di carne, cipolla e polenta. 

Lombardia

In Lombardia i cibi di strada tradizionali erano in gran parte fritti: a Milano si mangiavano (e si mangiano, oggi soprattutto nei ristoranti) i mondeghili, polpette croccanti impastate con gli avanzi dei bolliti e dei brasati. In Valtellina ci sono invece gli sciatt, palline fritte di formaggio rivestite da una panatura di mais e grano saraceno. In tutta la regione – e nel nord Italia in genere – è inoltre preparata la polenta fritta, con gli avanzi dei giorni precedenti: oggi si tratta di uno snack sempre salato, ma in passato nei giorni di festa la polenta fritta veniva proposta ai bambini con un condimento di burro e zucchero.

Trentino Alto Adige

I fritti vanno per la maggiore anche in Trentino e Alto Adige: nelle valli intorno a Trento è ancora facile trovare le frittelle di mele e i tortel di patate, simili ai rosti svizzeri (ma senza l’aggiunta di altre verdure). Altoatesini sono anche i krapfen, bomboloni fritti ripieni di marmellata, castagne o semi di papavero; e gli strauben, frittelle dolci da ricoprire di zucchero a velo o confettura di mirtilli.

Veneto e Friuli Venezia Giulia

In Veneto e Friuli-Venezia Giulia la montagna si mescola con il mare: in provincia di Belluno è facile trovare la polenta con fromai (formaggio) e pastin, una trita di maiale e manzo a grana grossa, salata e speziata; mentre a Padova i panini e i piatti si riempono con i folpetti, moscardini bolliti e saporiti. Sulle Dolomiti si può assaggiare la kodinza, torta a base di mele e mais sponcio; in Carnia è molto diffuso invece il frico, una sorta di tortino di formaggio ammorbidito in padella e a volte arricchito con patate e cipolle. Infine, in tutta l’area del nord est (come in altre parti d’Italia) si apprezzano anche gli sfilacci di cavallo, preparati con carne messa sotto sale, affumicata e ridotta in filamenti sottili.

Liguria

La Liguria è ricca di cibi di strada, di cui molti ormai conosciuti in tutta Italia: basta pensare alla focaccia genovese, alla focaccia di Recco sottile e ripiena di formaggio, alla farinata di ceci detta anche cecina. Meno nota è la panissa, sempre a base di farina di ceci: si tratta di un tortino alto e morbido, che è fatto raffreddare e tagliato a cubetti, per essere poi mangiato come snack o in insalata.

Emilia Romagna

Lo street food più amato della Romagna, la piadina, è ormai diffuso in tutta Italia. Quasi altrettanto noto è lo gnocco fritto, servito per accompagnare i salumi in tutto il Nord Italia; mentre meno conosciuti sono l’erbazzone, una torta salata tipica dell’Emilia a base di erbe e formaggio, e il pesto di cavallo, un macinato crudo servito a Parma come farcitura per i panini.

Toscana

A Firenze il cibo di strada per eccellenza è il lampredotto, venduto nei chioschi e servito dentro i panini. Ma in Toscana gli street food sono molti di più: a Manciano, per esempio, si prepara il ciaffagnone, una sfoglia sottilissima e morbida di farina, acqua e uova farcita con il formaggio. Ad Arezzo è invece molto amata la pizza sfoglia, che vede due strati di pasta sfoglia accogliere un ripieno di pomodoro e mozzarella; mentre a Siena, soprattutto nel periodo del carnevale, si preparano le frittelle di riso cotto nel latte e aromatizzato all’arancia.

Umbria e Marche

Anche in Umbria e nelle Marche non mancano i cibi di strada. Della prima è tipica la torta al testo, una focaccia bassa cotta su uno stampo di ghisa e servita con ripieni salati o dolci. Delle Marche sono invece originarie le olive ascolane, ma anche la crescia, un sfoglia friabile preparata con uova e strutto, i piconi, fagottini al forno ripieni di pecorino, scorza di limone e cannella, e i ciarimboli, ritagli di carne ricavati dall’intestino affumicato del maiale e perfetti per essere serviti nel panino.

Lazio

Nel Lazio si trova Roma: e per le strade di Roma non si può mancare di assaggiare la pizza al taglio romana, i supplì, ma anche la grattachecca, a base di ghiaccio tritato al momento e sciroppo. Della regione sono tipiche inoltre la porchetta di Ariccia, arricchita con fegato, milza ed erbe aromatiche; e le coppiette, strisce di carne di cavallo o di maiale essiccate e insaporite con semi di finocchio e peperoncino.

Abruzzo e Molise

Dall’Abruzzo provengono ovviamente gli arrosticini: i più noti sono quelli di pecora, ma ne vengono preparate varianti anche con cipolle e fegato di vitello. Ci sono poi le pallotte cacio e ova, tipiche dell’Appennino: sono polpette fritte di formaggio e di uova, prive di carne. Anche in questa regione si preparano inoltre cialde dolci che ricordano i waffles, qui note come ferratelle. Poco più a sud, in Molise, si propone invece la panonta: pane uno nel grasso della pancetta o con lo strutto, oppure bagnato con l’uovo, fritto e condito con il baccalà.

Campania

I cibi di strada della Campania, come in generale delle regioni del sud, sono innumerevoli. I più noti sono forse la pizza fritta, ripiena di pomodoro e ricotta ma con molte varianti, e la pizza a portafoglio, ripiegata su se stessa così da poter essere comodamente tenuta in una mano. Ci sono poi i lupini, legumi poveri e antichi diffusi in realtà in tutte le regioni di mare; le paddoccole (polpette fritte di patate, uova e formaggio di capra), i pizzatulieddi (frittelle di pasta lievitata con fiori di zucca o alici), i ruspitieddi (fiori di zucca impastellati e fritti). Nelle strade di Napoli si prepara anche ‘o pere e ‘o musso (letteralmente il piede e il muso), un piatto a base di frattaglie bollite; e si abbinano con gusto le freselle e le maruzze, cioè il pane biscottato e le lumache di terra, con cui si prepara una tipica zuppa.

Puglia

Caratteristiche della Puglia sono invece le pucce, un panino a base di grano duro e povero di mollica, farcito in molti modi: il più noto è con il polpo arrosto. Nel Salento si preparano anche le pucce alla pizzaiola, con l’aggiunta di cipolle, pomodorini, olive nere e peperoncino, e i rustici leccesi, composti da due dischi di sfoglia con un ripieno di besciamella, mozzarella e pomodoro. La pitta rustica è invece una sorta di sformato a base di patate, che tradizionalmente comprende anche pomodoro, cipolle, capperi e caroselle, cioè  le infiorescenze del finocchio selvatico. Ci sono poi la pizza sfoglia e la scannatedda, entrambe preparazioni da forno a base di grano duro insaporite con il finocchio selvatico, le pettole, palline fritte di pasta lievitata, e gli gnummareddi, involtini di frattaglie di agnello o capretto cotti sulla brace. 

Basilicata e Calabria

Basilicata e Calabria condividono molti dei cibi di strada delle regioni circostanti: a Matera, lo street food cittadino per eccellenza è il panzerotto, farcito con pomodoro e mozzarella, mentre il dolce locale è il tarallo aviglianese, dalla superficie glassata. La ‘nduja, piccante specialità calabrese, è utilizzata per farcire le zeppole (frittelle di pasta di pane) o gli arancini; questi ultimi possono essere arricchiti anche con il pesce spada.

Sicilia

Gli arancini e le arancine sono però tipici della Sicilia: si tratta sempre di timballi fritti di riso con vari ripieni, che si differenziano però per alcune caratteristiche. Le arancine sono tonde e diffuse nella parte occidentale dell’isola; gli arancini possono avere una punta, e sono più consumati nell’area intorno a Catania. L’isola è comunque ricchissima di cibi di strada: a Palermo i panini possono essere riempiti ad esempio con le panelle, frittelle rotonde a base di farina di ceci, o con la meusa, un mix di frattaglie che comprende la milza – la meusa può essere anche maritata, cioè arricchita da ricotta e caciocavallo. Tipiche della zona di Ragusa sono invece le scacce, focacce farcite con cipolla, pomodoro e caciocavallo; e a Catania fra le tante specialità è facile trovare le cartocciate, le cipolline e le siciliane, cioè vari tipi di pasta di pizza e di sfoglia ripiena.

Sardegna

In Sardegna, un tipico cibo di strada è la spianata o fresa: una sorta di pane poco lievitato arrotolato su se stesso e attorno a una farcitura di maiale, vitello o verdure grigliate. Da sgranocchiare non può mancare il pane guttiau, pane carasau condito con olio e rosmarino; oppure il pane frattau, morbido e arricchito con uova e pomodoro. Particolarmente adatta al passeggio, perché può essere tenuto con facilità in mano, è la panada, tortino di pane e carne cotto al forno; mentre per il casu arrustu (formaggio arrosto) è necessaria un base di pane carasau o di spianata. Infine, i dolci: le seadas, ravioli ripieni di formaggio e addolciti con il miele, e le zeppole o frisjoli longhi, lunghe frittelle arrotolate a spirale e ricoperte di zucchero.