Tradizioni: le colazioni salate in Italia

16 Ottobre 2019

Uova strapazzate e salsiccia, toast con avocado, nasi goreng indonesiano o ravioli al vapore: tutte possibili opzioni per una colazione salata. È anche vero che in Italia quando si parla di colazione la prima cosa che viene in mente è un cappuccino cremoso e un cornetto fragrante. Ma su e giù per la nostra Penisola si trovano anche molte colazioni salate tradizionali: eccone 10 che non potete perdervi.

  1. Focaccia genovese con il cappuccino o con il tè (Liguria). La Liguria è la casa della colazione salata italiana per eccellenza: focaccia genovese (semplice o con le cipolle) inzuppata nel cappuccino. Riconosciuta anche presidio Slow Food, la sua variante con le cipolle è famosa per essere la colazione degli scaricatori di porto genovesi, perché capace di saziare molto, accompagnata da un gianchetto di vino bianco.
  2. Gnocco fritto e cappuccino (Modena). Tipico dell’Emilia Romagna, lo gnocco fritto (anzi, il gnocco fritto) è un soffice impasto preparato con latte, farina, acqua e strutto fritto poi in olio di semi. Solitamente accompagna taglieri di salumi e formaggi, ma a Modena si può trovare anche la mattina al bar, da inzuppare nel cappuccino o nel caffellatte, in un’usanza che si ispira alla più antica tradizione contadina dove lo gnocco, magari avanzato dalla cena, era inzuppato prima di uscire per andare a lavorare i campi.
  3. Frittella di baccalà (Modena). Sempre a Modena, c’è un altro sfizio con cui si può fare colazione: le frittelle di baccalà. Preparate con baccalà dissalato e poi pastellato e fritto, anticamente erano consumate di prima mattina, accompagnate da un bicchiere di vino bianco. Servite nelle osterie di tutta la città, anche in questo caso rappresentavano un pasto sostanzioso da mangiare prima di andare a lavoro, spesso l’unico pasto per tutta la giornata.
  4. Colazione di Pasqua (Roma e Lazio). A Roma, la mattina di Pasqua la colazione tipica prevede una carrellata di alimenti salati come la coratella (cuore, polmone e fegato di agnello) con i carciofi, la corallina (un salame tipico) o le uova sode, il tutto accompagnato da una bevanda al cacao, o’ squajo, preparata sciogliendo il cacao amaro nel latte caldo. Ovviamente tutto questo non preclude poi che il pranzo di Pasqua sia ricco e abbondante.
  5. pizza biancaPizza bianca (Roma). Il gusto di fermarsi al forno di prima mattina per un “pezzo di pizza bianca” è un piacere che solo a Roma si può provare. La pizza bianca da forno romana è ben lievitata, cotta sulla pala e ricca di bolle d’aria all’interno, con un fondo e bolle scrocchiarelle e un centro morbido. C’è chi la mangia ripiena di mortadella (sì, anche per colazione), chi la preferisce con prosciutto e fichi e chi la mangia assoluta, anche inzuppata nel cappuccino.
  6. Seadas con pecorino e miele (Sardegna). In questo caso più che una colazione salata, le seadas sono una colazione dove il contrasto della sapidità del pecorino sardo si sposa alla perfezione con la dolcezza del miele. Tipiche delle zone interne della Sardegna, le seadas si ispirano alla tradizione pastorale dell’isola, nella quale la colazione e la cena erano i pasti fondamentali della giornata e quindi devono essere ricche e saziare per tutto il giorno.
  7. Ciaccino (Siena). Nelle panetterie di Siena è facile trovare questa focaccia farcita da mangiare anche a colazione. Il ciaccino senese è croccante e dorato fuori e morbidissimo dentro, ripieno di prosciutto cotto e formaggio, ed è uno degli street food più amati dagli studenti senesi, magari mangiato camminando mentre vanno all’università. La tradizione del ciaccino nasce dalla ciaccia, una schiacciata impastata con i cicoli (frizzoli in Toscana), tipica colazione dei contadini della zona.
  8. Fiadoni e Mazzarelle (Abruzzo). Anche in Abruzzo esiste una tradizionale colazione pasquale salata che prevede vari piatti per spezzare il digiuno che, anticamente, si protraeva dalla sera del venerdì santo alla mattina della domenica. Oltre ai classici piatti a base di agnello come le mazzarelle (involtini di coratella di agnello avvolti in foglie di indivia) si preparano i fiadoni, fagottini preparati con una pasta a base di uova, olio, vino bianco e farina, e ripieni di formaggio a pasta dura o di ricotta.
  9. Polpo crudo (Puglia). Nel porto di Bari, la colazione è a base di polpo crudo e di tutta un’altra serie di molluschi, il tutto innaffiato da una birra fresca. Certo, non è la colazione ideale per tutti, ma per i pescatori, che sono svegli da molte ore, non è poi tanto diversa da cornetto e cappuccino. In particolare il polpo, che appena pescato è fibroso e duro, è sbattuto sugli scogli del porto per renderlo morbido e pronto per essere mangiato.
  10. Crispelle con ricotta (Sicilia). A quanto pare la colazione salata è appannaggio delle festività: in Sicilia, nella zona di Catania, tra Natale e Capodanno si mangiano le crispelle, delle palline di pastella ripiene di ricotta, fritte nello strutto. Spesso si trovano in strada i crispellari, che, per renderle ancora più croccanti, friggono queste frittelle due volte. Un’altra versione del ripieno, mangiata come antipasto o come spuntino pomeridiano, è quella in cui la ricotta è mescolata con le acciughe.