Miti da sfatare: il mais fa male?

7 Aprile 2020

Il nome scientifico del mais è Zea Mays L. e la pianta appartiene alla famiglia delle Graminacee. È oggi conosciuto in tutto il mondo e è utilizzato in diverse forme: olio, farina, amido e chicchi, prestandosi così a preparazioni culinarie anche molto diverse tra loro. il mais è utilizzato in diverse forme I chicchi sono i più famosi e possono avere diversi destini di produzione: la spiga (o pannocchia) può essere lessata al vapore o abbrustolita sulla griglia; i chicchi acquistati già sgranati e lessati sono pronti per insaporire insalate e contorni; i cornflakes, che altro non sono che i chicchi di mais cotti a vapore pressati ed essiccati immersi nel latte, sono una gustosa e salutare idea per la colazione; l’olio di mais può essere usato a crudo, ma non per friggere (non resiste bene alle alte temperature); la farina è adatta per la polenta, la pasta, il pane, il cous cous e i dolci; i popcorn sono i chicchi di mais che scoppiano con il calore, ideali come spuntino genuino.

Valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale il mais è ricco di fibresali minerali come magnesio potassio, sodio, fosforo, calcio, ferro e selenio e, come se non bastasse, di vitamine del gruppo B e di vitamina A. Si tratta di un alimento energetico, ricco di carboidrati complessi, in prevalenza amidi, e privo di glutine. Su 100 grammi di prodotto edibile apportano 357 Kcal e nello specifico: 9,2 g di proteine, 3,8 g di lipidi, 75,1 g di carboidrati, 2,5 g di zuccheri solubili, 12 g di acqua, 2 g di fibra. Quello che si osserva dalla tabella nutrizionale è che il mais non contiene molte proteine le quali, in base al loro profilo amminoacidico, sono a medio valore biologico. I lipidi sono scarsi, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo (mais crudo e mais da pop corn). Il mais è ovviamente privo di colesterolo. È inoltre opportuno ricordare che una caratteristica del mais è quella di avere un elevato indice glicemico ed è per questo sconsigliato in caso di sovrappeso e di diabete di tipo 2, ed in generale per ridurne l’impatto glicemico è buona regole associarlo alle fibre della verdura e ai grassi buoni dell’olio extravergine di oliva.

Vantaggi

Comunque le proprietà del mais sono davvero tante: è un ottimo antinfiammatorio, alimento perfetto per chi soffre di problemi gastrointestinali, alleato prezioso di coloro che desiderano una bella pelle e amato da chi soffre di celiachia grazie all’assenza assoluta di glutine. Per la sua composizione e per la digeribilità, viene introdotto nell’alimentazione fin dallo svezzamento: la crema a base di questo cereale è proprio uno degli alimenti utilizzati per il passaggio dal latte ai cibi semi-solidi. Il mais è anche di aiuto per mantenere il cuore in salute grazie alla sua quantità di selenio. Infatti, è un cereale che ne contiene in abbondanza rispetto al frumento e al riso. Il selenio non solo è utile per la cardioprotezione ma anche come antiossidante (riuscendo così a neutralizzare i radicali liberi) e come protettivo dai metalli pesanti perché è in grado di legare e proteggere da piombo e cadmio.

Mais in scatola

Il mais in scatola è certamente la tipologia più usata in cucina per la sua comodità, è il prodotto che, per la sua idratazione, vanta l’apporto energetico inferiore rispetto agli altri menzionati, contiene infatti 105 kcal per 100 g di prodotto.Contiene più sodio e può essere conservato con lo zucchero, leggete sempre le etichette Per la sua conservazione possono essere aggiunti zuccheri e sodio ed essendo immerso in una soluzione acquosa di glucosio, risulta anche molto più dolce di quello fresco, per cui, ha l’effetto di innalzare velocemente la glicemia, con conseguente aumento dell’insulina, cosa assolutamente da tenere conto per chi soffre di iperglicemia o diabete, ma anche per chi deve dimagrire, dato che l’insulina inibisce la combustione dei grassi avviando invece la fase del loro accumulo. Altro fattore da non sottovalutare è che, sempre per ragioni di conservazione, il mais in scatola contiene molto più sodio rispetto al prodotto fresco, dettaglio importante  per chi soffre, per esempio, di ipertensione, ma anche in generale, dato che anche in assenza di patologie, un consumo eccessivo di sodio può nel tempo recare danni all’organismo. Comunque le tipologie di trattamento che il mais subisce prima dell’’inscatolamento, possono essere differenti, alcune migliori di altre. È sempre bene, pertanto, leggere le etichette per capire il trattamento che ha subito il mais: per esempio, è preferibile il prodotto che è stato immerso in acqua e non in una soluzione di glucosio. Inoltre, è sempre meglio sciacquare il mais in scatola prima dell’utilizzo, anche se perde lievemente il sapore. In generale, il consiglio è quello di non eccedere con il consumo di mais in scatola, alternandolo con quello non conservato, che è da preferire tutte le volte che è possibile.

Controindicazioni

Il mais non ha particolari controindicazioni, ma va utilizzato con moderazione, poiché un consumo eccessivo può determinare diarrea e vomito, a causa della presenza di alcuni alcaloidi vegetali.Non ci sono particolari controindicazioni, ma è meglio consumarlo con moderazione Una dieta a base prevalente di mais provoca carenze di vitamina B3 e quindi predispone a una malattia nota come pellagra, che si manifesta con disturbi anche gravi della pelle (dermatite), delle mucose gastrointestinali (diarrea) e del sistema nervoso (demenza). Infine è importante controllare sempre la provenienza del mais che acquisti poiché un consumo consapevole aiuta a prevenire il rischio sempre più frequente di venire a contatto con alimenti OGM, geneticamente modificati. Infatti uno dei maggiori problemi di sicurezza alimentare è l’uso diffuso del mais geneticamente modificato. La proteina insetticida del mais geneticamente modificato presenta infatti caratteristiche che possono provocare gravi allergie e addirittura shock anafilattico. È meglio quindi scegliere le etichette che hanno la dicitura coltivazione biologica, sia per l’acquisto del cereale che dei suoi derivati.

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