Piccola guida indispensabile alle lumache di mare

15 Luglio 2020

Per un attimo mettete da parte il bon ton a tavola e qualsiasi formalismo che comporti l’uso di forchette e coltelli. Quando si parla Via forchetta e coltello e preparatevi a fare la scarpettadi lumache di mare, le parole d’ordine sono mani e scarpetta. Questi simpatici molluschi chiamati in moltissimi modi – tra cui Maruzzelle, lumaconi, lumachine o chiocciole di mare – sono apprezzati proprio per il loro modo diretto e verace di gustarli. Che le consumiate in bianco su un crostone di pane caldo o immerse in un sugo corposo e saporito, le lumache di mare sapranno fare la felicità dei palati più intransigenti. Tuttavia, per avere una certa dimestichezza nel cucinarle serve una buona conoscenza delle diverse tipologie e delle peculiarità che le caratterizzano.  Vediamo allora tutto quello che c’è da sapere per portarle in tavola alla perfezione.

Caratteristiche

Appartenenti alla famiglia dei Gasteropodi (insieme alle lumache di terra) le specie più diffuse in Italia – e soprattutto, da considerarsi commestibili – sono tre: l’Haustellum brandaris (detto Murice) dalla forma tozza, Vanno consumate sempre cotte e mai crude la superficie ruvida e una lunghezza tra i 6 e gli 8 cm; l’Hexaplex trunculus (detto Murice troncato), più grande del precedente e dal colore tendente al verde-violetto e, infine, la Galeodea plauta con superficie striata-rugosa di colore chiaro giallognolo. Le caratteristiche delle lumache di mare richiamano quelle delle loro compagne di terra differenziandosene solo per pochi tratti distintivi. Protetti da una piccola conchiglia – dai 2 e ai 3 cm di lunghezza – dall’aspetto striato con sfumature giallastre e brune, questi molluschi si trovano soprattutto in zone costiere, in prossimità di superfici sabbiose sulle quali riescono a muoversi grazie a una specie di piede collegato alla conchiglia. C’è da dire però che nonostante l’aspetto grazioso ed invitante, non tutte le varietà di lumache di mare sono commestibili: evitate quindi di sceglierle da soli, ma affidatevi sempre al consiglio di un esperto. Così facendo potrete godere di tutte le proprietà benefiche di cui questi molluschi sono portatori: povere di calorie e con un contenuto assai basso di carboidrati e grassi, sono un ottimo concentrato di ferro, potassio e sodio. Unica accortezza: non mangiarne in grandi quantità (considerata la non sempre facile digestione) e prediligere sempre il consumo del mollusco in versione cotta e mai cruda.

Come pulirle

La pulizia delle lumache di mare richiede, in particolare, due accorgimenti: l’eliminazione delle impurità e dei residui di sabbia, e la rimozione del tappo bianco che svolge una funzione di chiusura e di protezione. Iniziate, quindi, a sciacquare le vostre lumache in acqua salata (in mancanza dell’acqua salmastra potete utilizzare del sale marino) sfregando con cura la superficie in modo da eliminare tutte le impurità. Lasciatele in ammollo per circa trenta minuti cambiando l’acqua ogni 10 minuti e aggiungendo ogni volta una manciata di sale. Una volta che l’acqua sarà perfettamente limpida procedete alla rimozione del tappo (detto anche panna). Ci sono due modi alternativi: se avete poco tempo a disposizione potete provare a mettere le vostre lumache in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro. Coprite con un coperchio e lasciatele cuocere a fuoco medio per cinque minuti fino a che il tappo non verrà espulso con il calore. In alternativa, potete ricorrere alla tecnica classica della bollitura: immergete le lumache in una pentola riempita con acqua fredda, aggiungete pepe in grani e foglie di alloro, portate a bollore e fate cuocere per circa 20 minuti. Capirete che sono pronte non appena vedrete uscire il mollusco fuori dalla conchiglia.

Come cucinarle

Servite di solito come antipasto o come condimento di gustosi e prelibati primi piatti, i modi di cucinare le lumache di mare sono davvero numerosi. Partiamo dal più semplice, ossia quello in bianco: basterà proseguire la bollitura per circa 40 minuti – abbassando leggermente la fiamma – e aggiungere un mix di erbe aromatiche. Così cotte, potrete gustare le vostre lumache di mare con un filo d’olio a crudo – prendendole direttamente con le mani -insieme a del pane abbrustolito sfregato con dell’aglio fresco. La cottura in padella, invece, richiede la preparazione di un soffritto particolarmente saporito: arricchitelo con mentuccia, finocchietto selvatico, prezzemolo e aggiungete qualche mestolo di brodo di pesce. Se poi volete evitare grassi aggiunti, potete optare per una sana cottura al vapore in modo da preservare tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche. Mettete le lumache nell’apposito cestello e dal momento in cui l’acqua raggiungerà il bollore continuate la cottura per circa un’ora. Otterrete una consistenza perfettamente morbida che potrete sfruttare nella preparazione di un appetitoso risotto.

Veniamo quindi all’utilizzo delle lumache come condimento di primi piatti: ottime soprattutto con formati di pasta lunghi – come spaghetti, linguine o bavette – il segreto per ottenere un risultato perfetto è quello di mantecarla per qualche minuto insieme alle lumache e al brodo di pesce: l’amido rilasciato dalla pasta formerà una consistenza cremosa, irresistibile. Sì, anche all’aggiunta delle vongole – creando un mix tra i due molluschi – e ad insaporire il tutto con origano e prezzemolo. Infine, concludiamo con un grande classico, ossia le lumache di mare al sugo: preparate un soffritto (sia con la cipolla che con l’aglio), aggiungete dei pomodori belli maturi e qualche cucchiaio di passata, versate le lumache e fate cuocere fino a che il sugo non si sarà perfettamente rappreso. A questo punto, potete scegliere se utilizzarle come condimento per un bel piatto di pasto o servirle come secondo. In ogni caso la scarpetta finale è d’obbligo.

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