La forza delle farine: capire le differenze e riconoscere le tipologie

2 Marzo 2021

Le farine non sono tutte uguali. La differenza però non sta solo nel nome (integrale, di tipo “0” o “00”), ma in un aspetto che il più delle volte è tralasciato nella scelta della farina più adatta. Si tratta della cosiddetta forza delle farine (espressa con la lettera W), ossia del quantitativo di proteine in esse contenuto, dal quale dipende il tipo di utilizzo e il metodo di lavorazione. In base a questo dato fondamentale, le farine si distinguono in varie categorie: debole, media, forte e molto forte. Catalogarle in questo modo ci consente di capire la capacità di ciascun tipo di farina di assorbire acqua e di creare la maglia glutinica.

Il ruolo delle proteine

Le due proteine contenute nella farina sono, infatti, la glutenina e la gliadina: mentre la prima contribuisce a rendere l’impasto elastico (creando la maglia glutinica), la glutenina rende elastico l'impasto, la gliadina consente di stenderlo la seconda consente di stenderlo senza distruggerne la struttura interna. Di conseguenza, una farina che ha una forza di 90-180 W, potrà essere utilizzata per preparazioni come la pasta frolla, biscotti o grissini, ossia quelle che non lievitando non hanno bisogno di sviluppare la maglia glutinica per trattenere i gas. Quelle, invece, con una forza pari a 180-240 W sono adatte per produrre alcuni tipi di pane, a differenza delle farine molto forti che si prestano a lievitati complessi come brioche o panettoni. Tuttavia, molto spesso è difficile individuare l’indice W sull’etichetta delle farine: come fare quindi a capire quale acquistare? Dovete tenere conto della percentuale di proteine sulla confezione. Per orientarvi, seguite questo piccolo elenco di farine e la loro percentuale di proteine.

  1. Farina tipo “00”. È la farina più utilizzata, anche se in realtà si tratta di una tipologia debole: priva di crusca e di amidi, possiede una percentuale di proteine pari al 9% con una forza che varia dai 90 ai 180 W. Particolarmente adatta nella preparazione di biscotti, frolle e grissini (che non prevedono la lievitazione), durante la lavorazione necessita di una dose di acqua pari a circa la metà del suo peso totale.
  2. Farina tipo “0”. Conosciuta anche come farina di grano tenero, questa tipologia presenta una forza media possedendo il 10-12% di proteine. Il suo indice W oscilla dai 180 e 280 e per questo motivo richiede una quantità di acqua leggermente maggiore (intorno al 55-65% del suo peso). Non è particolarmente adatta per torte o biscotti, ma si presta bene per la preparazione di impasti a media lievitazione come alcuni tipi di pane, pasta e pastelle.
  3. Farina tipo 1. E arriviamo a una farina con un indice W altamente variabile. Il suo altissimo contenuti di fibre, nutrienti e proteine non corrisponde infatti ad una forza costante e prevedibile. A seconda della composizione finale delle polveri avremo una forza media o forte che oscillerà tra i 180 e i 300: parliamo quindi di una percentuale di proteine che potrà arrivare fino al 14%. Per lavorarla al meglio dovrete aggiungere una quantità di acqua pari a circa il 60-75% del suo peso e utilizzarla per impasti a media e lunga lievitazione, come nel caso di pizze, pane e focacce.
  4. Farina tipo 2. Composizione simile, ma maggiore quantità di crusca (circa il 12%) è la farina di tipo 2 in cui quasi tutte le proteine (derivando dalla crusca) contribuiscono a produrre la maglia glutinica. Si tratta, quindi, di una farina forte, con un indice W tra i 240 e i 350. Anche in questo caso, lavorate la farina con un elevato quantitativo d’acqua, soprattutto per impasti a lunga lievitazione.
  5. Farina integrale. Forse una delle farine più complete a livello nutrizionale grazie all’ottimo contenuto di fibre. Quella integrale è una tipologia forte con un indice W che varia tra i 280 e i 300. Perfetta, quindi, nella preparazione di lunghi lievitati e impasti rustici, richiede una quantità di acqua pari al 65-75% del suo peso. Prima di utilizzarla, comunque, fate attenzione che non sia miscelata con altri tipi di farine (di tipo 0 o 00): in questo caso la forza si ridurrà e vi servirà meno acqua durante la lavorazione.
  6. Farina Manitoba. Con la sua quantità di proteine che arriva a sfiorare il 15%, la farina Manitoba è senz’altro una tipologia molto forte con un indice W che va dai 350 ai 400. Adatta soprattutto per lievitazioni molto lunghe, come nel caso dei lievitati complessi – panettoni, babà e brioche – assorbe fino all’80-90% del suo peso in acqua.