Le storie dei grandi chef: Ferran Adrià

3 Marzo 2021

Alchimista, chimico, innovatore, il più grande chef della sua generazione o della storia intera: Ferran Adrià, padre della cosiddetta cucina molecolare, è stato definito in molti modi, spesso lusinghieri, a volte con esplicito scetticismo. Ma è fuor di dubbio che il suo modo di cucinare abbia lasciato il segno nella cucina contemporanea; e che la storia di Ferran Adrià è, innanzitutto, una storia di creatività. 

Nato nel 1962 a Sant’Eulàlia, quartiere dell’Hospitalet de Llobregat immediatamente a sud di Barcellona, il giovane Ferran Adrià non aveva in effetti alcun interesse nella gastronomia: da ragazzo preferiva il calcio e compì studi amministrativi. A 18 anni si trovò a lavare piatti nella cucina dell’hotel Playafels di Castelldefels con il solo scopo di guadagnare abbastanza per andarsene in vacanza a Ibiza. Ma lo chef Miquel Moy lo convinse presto a passare ai fornelli. 

Nel 1983, dopo aver trascorso anche il servizio militare in cucina, Ferran Adrià comincio la sua vera carriera, con uno stage presso le cucine di elBulli. quando approdò a elbulli, il ristorante era aperto già da vent'anni Il ristorante, situato su una baia all’interno di un parco naturale vicino alla città di Roses, era stato aperto nel 1964 da Hans e Marketta Schilling come griglieria nei pressi di un minigolf – l’insegna, el bulli, era dedicata ai bulldog francesi tanto amati dalla coppia. All’epoca dello stage di Ferran Adrià, il ristorante era già gestito da Juli Soler, con lo chef Jean-Paul Vinay, proponeva nouvelle cuisine sul modello francese e contava su due stelle Michelin. Soler riconobbe presto il talento di Adrià, tanto da proporgli un contratto da capopartita nella primavera del 1984 e il posto di co-capocuoco, insieme a Christian Lutaud, alla fine dello stesso anno, quando lo chef Vinay lasciò il ristorante. 

Adrià e Lutaud continuarono per un paio d’anni a seguire l’onda della cucina francese, limitandosi a personalizzare alcuni piatti, fino a quando Lutaud lasciò la cucina e Ferran Adrià frequentò un seminario, che gli aprì gli occhi sul concetto di creatività. Nel 1987, per la prima volta, elBulli prolungò la chiusura invernale: 6 mesi tutti dedicati alla creazione di nuove ricette. Albert Adrià, fratello minore di Ferran, era entrato nello staff di cucina nel 1985, e con il tempo divenne pasticciere e direttore creativo del laboratorio di elBulli, dove a partire dagli anni ’90 si svolsero gran parte delle sperimentazioni invernali. 

I due fratelli svilupparono a fondo il concetto di creatività: oltre l’originalità e la personalizzazione, fino all’innovazione. Per Ferran Adrià, la creatività in cucina si può distinguere in tre livelli: il primo è la personalizzazione di una ricetta; il secondo la creazione di una nuova ricetta; il terzo l’ideazione di nuove tecniche e nuovi linguaggi culinari – questo è sempre stato l’unico obiettivo accettabile per Ferran Adrià. La ricerca dell’innovazione, presso elBulli, era facilitata da cucine e spazi appositi – come il laboratorio creativo di Calle Portaferrissa, a Barcellona – ma anche da un linguaggio nuovo, che ha portato lo chef a ideare una personale classificazione di tutti gli ingredienti utilizzabili, in modo da facilitare gli abbinamenti e abbattere i pregiudizi. 

Fra le invenzioni più famose di Ferran Adrià ci sono i salati congelati, i croccanti liquidi, le gelatine calde, le tecniche di sferificazione e caramellizzazione, la creazione di spume e arie dalle trame rarefatte. Nel 1997 elBulli ricevette la terza stella Michelin e introdusse le prime stoviglie personalizzate, realizzate in collaborazione con produttori e designer: cucchiai olfattivi per la degustazione contemporanea di aromi e sapori, larghe cannucce in vetro per osservare e assaggiare, pipette spiedino per solidi e liquidi e strumenti speciali utilizzati in cucina, come le siringhe multiple per la sferificazione. Nel 2002 elBulli eliminò il menu alla carta a favore di un percorso di degustazione personalizzato per ciascuno dei pochi tavoli disponibili. 

ferran adria albert adria en el moment de comunicar que ha guanyat dues estrelles michelin al restaurant tickets i 41 graus estrelles michelin cuina cuiners germans adria FOTO XAVIER BERTRAL DIARI ARA BARCELONA

Nel 2011 elBulli chiude per ristrutturazione, in vista di un rinnovamento che avrebbe dovuto portare alla riapertura nel 2014. Nel frattempo, i fratelli Adrià aprono a Barcellona il ristorante Tickets e il cocktail bar 41°. L’apertura del nuovo elBulli, a causa dei permessi necessari in un parco naturale prima e della pandemia dopo, subisce un rallentamento: l’apertura di elBulli 1846 (le cifre indicano il numero di piatti creati presso il ristorante) è rimandata inizialmente al 2019 e poi al 2022. Il progetto non è più quello di un ristorante, ma riguarda un “ecosistema creativo” guidato dalla elBulli Foundation: un luogo in cui sperimentare, assaggiare, imparare, grazie anche a un museo all’aperto e a mostre temporanee.  

Ferran Adrià, negli anni di pausa, ha intanto proseguito il lavoro di classificazione e ricerca, culminato nella Bullipedia: un’opera colossale, in più di 35 volumi, che intende affrontare ogni aspetto dello scibile gastronomico, con un particolare approccio battezzato da Adrià metodo Sapiens, che punta a connettere tutti i saperi. La Bullipedia spazia dalle origini della cucina nel paleolitico e neolitico al caffè, dai cocktail alle cucine regionali. Molti volumi sono ancora in fase di scrittura, e il programma potrebbe cambiare o ampliarsi: d’altronde, come affermato da Ferran Adrià, “quando si sperimenta, l’importante non è ciò che si cerca, ma ciò che si trova”.