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Arso, un ristorante in agriturismo che vale il viaggio

di Salvatore Cosenza

Tommaso Tonioni, chef di Achilli al Parlamento, si è spostato all’Agriturismo Pulicaro, nella Tuscia viterbese, per l’apertura del pop up Arso.

Avevamo lasciato Tommaso Tonioni all’ombra dei palazzi istituzionali della Capitale, nella cucina di Achilli al Parlamento. Lo ritroviamo dopo qualche mese in un agriturismo, nel cuore della Tuscia viterbese. Sorpresa? Non proprio. L’ultima intervista su Agrodolce, al giovane chef romano si concludeva così: “Il sogno è di aprire un’azienda agricola in campagna, con un piccolo laboratorio di panificazione e produzione di salumi e ovviamente una parte adibita a ristorante dove cucinerei sul fuoco di un camino. Di fare lo chef patinato me ne frego”. Certo, non ci aspettavamo che tutto ciò avvenisse in tempi così brevi, ma una serie di fattori, tra cui la mancata conferma della stella ad Achilli da parte di Michelin, ha in qualche modo accelerato questo passaggio. 

Arso

In realtà Tonioni non ha ancora aperto un’azienda tutta sua, bensì un pop up restaurant presso l’Agriturismo Pulicaro (predio Pulicaro 27 – Torre Alfina, Viterbo), azienda già nota negli ambienti dell’alta ristorazione, per la qualità delle carni prodotte da allevamento biologico. Arso è il nome del progetto che, in poche lettere, racchiude l’interesse dello chef verso il fuoco e i metodi di cottura ancestrali, ma anche il legame viscerale con la terra e i suoi cicli vitali. 

Nessun menu, la proposta si innesta nell’ecosistema della fattoria e cambia quotidianamente in base a quello che arriva dai campi e dai boschi. Particolare predilezione è riservata alle carni di animali allevati in maniera sostenibile; un approccio consapevole che porta a scegliere anche bestie adulte per “dare maggior senso al loro sacrificio”. Una cucina che si può definire rurale, ma che presenta in maniera puntuale spunti dal sapore contemporaneo. La formula, decisamente conveniente, prevede un percorso di 4 portate a 40 euro. Carta dei vini interamente vocata al mondo del naturale, con referenze interessanti anch’esse a prezzi contenuti. 

La nostra esperienza

Da uno che ha bazzicato il laboratorio di Bonci non puoi che aspettarti un grande pane. Quello che ci viene servito è un integrale, realizzato con un fermentato di legumi e una percentuale di farina di ghiande. Sentori rustici e decisi che ben si sposano con il paté di fegatini offerto come entrée. Buono il pastrami che fa da antipasto, guarnito con erbette fresche aromatiche e olio al porro.

I conchiglioni ripieni di cinghiale con fondo al cacao, su fonduta di formaggio, sono l’essenza della cucina di Tonioni, fatta di sapori molto diretti e avvolgenti: davvero squisiti. Per secondo un sorprendente caprettone con rape rosse. Conclusione affidata a una gradevole panna cotta con fragole e olio all’artemisia

Vale il viaggio

Meno di 2 ore di auto separano Roma da questo lembo di Tuscia incastonato tra l’Umbria e la Toscana. La bellezza dell’agriturismo Pulicaro e l’esperienza gastronomica garantita da Arso giustificano ampiamente la trasferta, tanto più che a pochissimi chilometri sorge il magico borgo di Torre Alfina, dove visitare il maestoso castello e magari fare un’ultima tappa golosa alla famosa gelateria Sarchioni.