Caviale: i segreti delle uova di pesce

Nell’immaginario collettivo, il caviale è uno dei simboli del lusso a tavola. Proprio per l’eccezionalità delle occasioni in cui viene consumato, la conoscenza approfondita di questa prelibatezza è appannaggio di una nicchia di appassionati, chef di alto livello e addetti al settore. Il caviale è un cibo tipico delle feste di Natale e un simbolo di lusso in tavola. Sapete come si produce?Di recente, ho visitato uno dei quattro allevamenti di storioni della famiglia Bettinazzi, nella bassa mantovana, e il loro stabilimento di produzione di caviale a marchio Cru Caviar, in provincia di Verona. Qui l’estrazione delle uova è affidata a un maestro dall’esperienza ventennale e tra i più apprezzati a livello internazionale: Renzo Zanin. Passeggiando con lui e Saverio Bettinazzi, in un assolato pomeriggio autunnale, tra vasche popolate di storioni di varie razze e dimensioni, ho colto l’occasione per porre loro delle domande. Tra nozioni di base e autentiche curiosità, ecco cosa ho scoperto.

Le uova di storione sono già caviale? No.

O meglio, non lo sono ancora. Una volta estratta la sacca dalla pancia dello storione, facendo attenzione ad evitare anche il minimo spreco, le uova sono prima lavate e poi salate. Infine vengono confezionate e leggermente pressate.

La qualità del caviale varia di storione in storione

La razza è determinante per il colore e il profilo aromatico gustativo del caviale. Il più apprezzato, quello di storioni beluga, ha una consistenza burrosa, con grani grigi dalle sfumature marmoree. Altre variabili sono legate alle peculiarità del singolo allevamento: dall’acqua al clima, passando per i mangimi. Vi è poi l’aspetto umano che entra in gioco nella fase della salatura: la giusta quantità di sale va calcolata di volta in volta, in base alla qualità, alla consistenza e alla grandezza delle uova (il cui diametro varia da 2 a 3,5 mm). Il miglior modo per degustare il caviale? Evitate materiali freddi, optate pure per il dorso della mano, a meno che non abbiate a disposizione gli appositi e celebri cucchiaini di madreperla.

Lo storione è un animale preistorico: allarme estinzione

Con 250 milioni di anni di onorata presenza nelle acque del pianeta Terra, lo storione è una sorta di residuato preistorico, che ha mantenuto pressoché inalterata la propria genetica. Peccato, però, che attualmente sia una specie a rischio estinzione, per via dell’inquinamento che mina la sua capacità riproduttiva e della pesca, in passato sconsiderata e vietata solo dal 2009. Per tali ragioni negli ultimi decenni si è sviluppato l’allevamento in cattività di questi pesci. Il bracconaggio però non è sparito, nonostante il caviale di storioni selvaggi sia inevitabilmente meno pregiato.

Il caviale: eccellenza italiana

Se pensate che caviale sia sinonimo di Russia e Iran vi sbagliate. La storionicoltura nel nostro paese è nata alla fine degli anni ‘70 del secolo scorso e, in molti casi, ha ereditato siti di allevamenti precedentemente utilizzati per anguille o trote. L’Italia ha ormai raggiunto i livelli più alti dal punto di vista qualitativo, mentre per quanto riguarda i volumi di produzione siamo secondi alle spalle solo della Cina.

Non solo caviale: la carne dello storione è pregiata

Gli storioni possono raggiungere dimensioni considerevoli, arrivando a pesare anche diversi quintali. Sarebbe un peccato sfruttarli solo per la produzione del caviale, tanto più che le loro carni sono ritenute pregiate. Tuttavia in Italia, al di là di alcune zone dove tradizionalmente si è sempre consumato, lo storione non è un habitué delle nostre tavole. In cucina risulta estremamente versatile, il consiglio è di utilizzarlo in ricette che solitamente vedono protagonista il manzo. Vengono, poi, prodotte conserve, che possono ricordare il più comune tonno sott’olio. Il rapporto privilegiato che i produttori stabiliscono con alcuni grandi chef, porta spesso a interessanti collaborazioni e sperimentazioni.

Abitudini alimentari e riproduzione “discreta” degli storioni

Per quel che concerne la dieta, gli storioni sono animali abitudinari. Guai a cambiargli il mangime: potrebbero completamente smettere di mangiare. In ambito riproduttivo le cose non vanno meglio. Sebbene il fenomeno non sia direttamente osservabile dall’uomo, in natura le femmine diffondono le uova nell’acqua e di seguito i maschi emettono lo sperma per la fecondazione. Non c’è alcuna possibilità che ciò possa avvenire spontaneamente in cattività: tutto il processo negli allevamenti avviene in maniera assistita.