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Salse dal mondo: cos’è il mojo?

di Carlotta Mariani

Una ricetta semplice e allo stesso tempo irresistibile, in grado di unire le tradizioni di tre continenti. Scopriamo cos’è il mojo.

Mojo è la salsa. La salsa per eccellenza delle Isole Canarie. Questo arcipelago spagnolo al largo del continente africano è conosciuto infatti come meta di vacanza per le sue spiagge, ma è interessante anche dal punto di vista culinario. Ed è qui, tra un tuffo a Lanzarote, una surfata a Fuerteventura e un’escursione tra le zone vulcaniche della Gran Canaria, che potrete assaggiare il mojo autentico. Ma che sapore ha questa ricetta e come si usa?

Cos’è il mojo?

Mojo deriva dal portoghese molho che significa salsa appunto. Gli ingredienti base di questa preparazione sono l’olio d’oliva, l’aglio e l’aceto. Poi possiamo parlare di mojo rojo (rosso) o verde. Il mojo rosso, detto anche picón, è piccante. Tradizionalmente viene insaporito con un peperoncino tipico delle Canarie, il pimienta picona. Si usa fresco pestato in un mortaio insieme ad aglio, cumino, paprica, aceto di vino, sale grosso e olio. Il mojo verde, invece, deve il suo nome alla presenza di erbe aromatiche freschissime e profumatissime. Come per la versione rossa, ogni famiglia e ogni ristorante ha la sua ricetta segreta ma, generalmente il mojo verde contiene coriandolo e/o prezzemolo, aglio, cumino, aceto, sale grosso e olio d’oliva. Alcuni aggiungono il peperone verde, ma anche la mollica di pane non vi ricorda niente questa preparazione? Ne parleremo più avanti ripercorrendo le origini di queste salse, ma intanto vediamo con quali ricette abbinarle.

Come si usa

Il mojo, soprattutto rosso, non può mai mancare in accompagnamento a uno dei piatti più tipici delle Canarie, le papas arrugadas. Si tratta semplicemente di piccole patate bollite in acqua di mare, da gustare con la buccia, bagnate da queste salse, così come noi siamo abituati a fare con le patatine fritte. Per questo, il piatto è anche conosciuto come papas con mojo. È poi tradizione proporre le salse con delle fette di pane prima del pasto e con le tapas. Generalmente, il mojo rosso con il suo sapore deciso e speziato, accompagna meglio le ricette di carne. Il fresco mojo verde, invece, viene servito con le pietanze di pesce, cotto al forno, al vapore o fritto. Provatele, però, anche con i formaggi (per esempio l’almogrote alla griglia), le verdure e le altre specialità della cucina locale, come il puchero canario, un bollito di carne, verdure e ceci.

Come è nato il mojo?

L’origine del mojo è fortemente legata alla storia di questo arcipelago, un luogo di passaggio e scambio tra Europa, Africa e Americhe. Come abbiamo detto, il nome è di origine portoghese, ma i suoi ingredienti tipici mettono insieme i profumi dei vari continenti: l’olio del Mediterraneo, il cumino del Nord Africa e il peperoncino del Sud America. Il mojo ricorda poi la salsa chermoula della cucina del Maghreb a base di erbe aromatiche, olio e con una nota acida data dal limone. La paprica è, invece, una spezia molto usata nella cucina spagnola, come possiamo gustare nella paella valenciana. E che cosa dire del mojo verde? Non vi ha ricordato la salsa verde piemontese? Che, poi, in Portogallo e in Francia esiste una preparazione simile e l’origine di tutte queste ricette sembra sia l’Antica Roma. Il mojo ha, quindi, il grande pregio di mettere insieme storie, popoli e culture diverse e di creare un ponte tra parti diverse del mondo.

Varianti del mojo

Il mojo come un ponte di sapori e profumi è un’immagine confermata dal fatto che altri Paesi hanno sviluppato golose variazioni sul tema. A Cuba, per esempio, il mojo è una salsa utile per marinare la carne da cuocere al barbecue. Anche su questa isola, non mancano l’aglio, l’olio e una parte acida che, in questo caso, è rappresentato dal succo di lime e/o dal succo di arancia. Ci sono, poi, sempre gli aromi dati dalle erbe aromatiche (origano, coriandolo, a volte menta) e dalle spezie (pepe e cumino). Il mojito o mojo de ajo, invece, è un intingolo per il platano fritto (tostones) che però non prevede né coriandolo né cumino. Anche nella Repubblica Domenicana, il mojo accompagna il platano fritto oltre al pollo arrosto. Si chiama anche wasakaka e mescola olio, aglio, succo di lime, prezzemolo e pepe. Qualcosa di simile si trova sulle tavole portoricane che, come avviene alle Canarie, può avere protagonista sia il coriandolo che il prezzemolo e, come, invece, preparano a Cuba, unisce succo di lime e arancia. È una salsa piccante, perfetta per marinare il pollo, ma nella cittadina di Salinas, invece si gusta il mojo isleño insieme al pesce, una ricetta a base di olio, aglio, cipolla, aceto, pomodoro, capperi, olive e alloro. Il mojo, una salsa dalle mille sfumature che conquista a ogni latitudine.