Come cucinare la pasta perfetta secondo Davide Scabin

Storie di ordinaria creatività, di sogni realizzati, di talento all’italiana (quello che distrattamente etichettiamo come made in Italy). Sono questi gli ingredienti mescolati ad arte dal nostro Roy Paci nel video del suo ultimo singolo, cuocere la pasta in modo perfetto non è un'impresa facile quanto sembra e richiede conoscenza tecnica e precisioneItalians Do It Better, nel quale compaiono volti noti che si sono imposti in campo artistico, musicale e gastronomico. L’ambasciatore della cucina scelto dal cantautore siciliano è quel gran genio di Davide Scabin: ed è proprio quando meno te lo aspetti, nel cuore del videoclip, che lo chef del Combal.Zero agguanta un pacco di spaghetti e lo tuffa nell’acqua. Non cala la pasta, la butta in maniera che più scenografica non si può. Da New York, dove lavora all’apertura del Mulino a Vino – wine restaurant nel cuore del Meatpacking Distric –  Scabin racconta ad Agrodolce tutti i segreti (e smonta qualche luogo comune) per cucinare un piatto di pasta davvero perfetto.

Chef, partiamo dalle basi. Innanzitutto quanta acqua bisogna far bollire?
“Un litro per ogni 100 grammi di pasta. Si aumenta del 10% per i grandi formati, cioè paccheri, fusilloni, spaghettoni. Normalmente ne usiamo molta di più – perché non la pesiamo – sprecando l’elemento naturale più prezioso che abbiamo: però poi facciamo i fighi sentendoci green perché abbiamo messo i pannelli solari o perché abbiamo comprato qualche oggetto fashion fatto con materiale riciclato”.

Altro punto caldo, il sale. Quando lo dobbiamo aggiungere e quanto ne dobbiamo mettere?
“Quante ore ho a disposizione per rispondere a questa domanda? (dice ridendo). Il sale va aggiunto appena prima del bollore, a meno che non si abbia fretta: se si aggiunge prima, l’acqua bolle prima ma si possono avere delle risultanti ferrose nel gusto dell’acqua. La quantità dipende invece dal tempo di cottura della pasta: ho ideato lo Scabin Salt System: più il tempo di cottura è lungo, meno sale mettiamo. Ad esempio per 15 minuti di cottura, ci vuole lo 0.4/0.5 % di sale per ogni litro d’acqua. Per contro, più il tempo è corto, più aumentiamo la dose di sale, cioè per 5/10 minuti di cottura 0.6/0.9 % di sale per ogni litro d’acqua. Con paste di alta qualità consiglio di non superare mai lo 0.7/0.8 %”.

Scabin o dell’arte del sale: un approccio scientifico il tuo, visto che hai studiato questo elemento per tre anni.
“In Italia siamo tutti artisti e abbiamo un contatto fisiologico con il sale. Tutto bello fin che non si sbaglia e si fa la figuraccia con un piatto di spaghetti al pomodoro. Ci dimentichiamo che il sale è un condimento che tende a coprire il gusto naturale di una grande pasta e, cosa ancora più importante, a modificarne il profumo”.

E non scendiamo nei dettagli circa i problemi che l’abuso di sale crea all’organismo.
“Meno sale più salute. E lo dico io che soffro di pressione alta. Quando si sbaglia il sale nella pasta, non stiamo sbagliando di qualche grammo ma siamo nell’ordine di decine di grammi: tutto questo perché non siamo abituati a pesare il sale. E poi va dosato anche in base al condimento”.

Capitolo pentole: quali dobbiamo usare, a seconda dal tipo di formato di pasta che vogliamo preparare?
“È un dibattito che lascio ai venditori di pentole. La cosa importante è la proporzione tra potenza di fuoco e massa d’acqua che dobbiamo gestire. Io poi cuocio anche la pasta sul tavolo, per infusione, per cui…”

C’è chi aggiunge un filo d’olio all’acqua per non far attaccare la pasta: “accortezza della nonna” o luogo comune?
“Chi ha bisogno dell’italiana onnipresente figura della nonna, continui nei propri riti scaramantici: sono sempre belli e soprattutto ti fanno ricordare momenti dell’infanzia. L’unica cosa che serve è ridare alla pasta cioè che le si è tolto, cioè l’acqua. Aggiungere un grasso non solo è superfluo ma rallenta l’amilasi che avviene solo tramite l’acqua”.

L’assillo di molti è la consistenza perfetta. Basta un minuto, è il dramma della pasta scotta può rovinare un pranzo. Cosa fare evitare di sbagliare la cottura?
“Comprarsi un timer o usare il conto alla rovescia del proprio smartphone”.

Meglio attenersi ai tempi indicati o piuttosto scolarla qualche minuto prima?
“Specialmente nei grandi formati, consiglio di terminare la cottura fuori dal fuoco. Lo so, dire questo in Italia è come bestemmiare in chiesa, ma chi vuole seguire i miei consigli, ci provi: capirà qualcosa sulla pasta che si cuoce, non si bolle. Faccio un esempio: un filetto di vitello lo cuocete come un arrosto? E viceversa?”

Una volta scolata, se il sugo lo richiede è giusto mantecare la pasta usando un po’ di acqua di cottura?
“Consiglio di mettere sempre da parte una tazza di acqua di cottura prima di scolare la pasta: non è il sugo che lo richiede, ma la proporzione di umidità e cremosità del piatto”.

Trionfo godurioso di sugo nel piatto o condimento misurato?
“Personalmente non amo le paste troppo condite, salvo che si voglia mangiare un sugo e la pasta è il vettore per farlo. In generale, si dosa in base al gusto che si vuole dare al piatto: in ogni caso, meglio aggiungere gradatamente il condimento”.

Al Blupum di Ivrea, le tue ormai celebri tagliatelle con il ragù alla Bolognese, preparate con le Monograno Felicetti, rendono al palato come fossero pasta fresca. È possibile ottenere lo stesso risultato cucinandole a casa o conta la mano dello chef?
“Tutti i miei piatti sono riproducibili a casa. Specialmente questo, dove il 60% della ricetta esiste in commercio: il 20% determinante l’avete letto nelle risposte precedenti e l’ultimo 20% lo fa il condimento. Fatevi fare da una nonna il ragù alla Bolognese oppure comprate dell’ottimo burro e del Grana padano – bastano 12/15 g di burro e 20 di formaggio per ogni porzione – cuocete le tagliatelle (0.6 % di sale, 4’ d’infusione), scolatele, conditele con il burro freddissimo e il grana: il gioco è fatto!”

In queste settimane sei a New York, per l’apertura del wine restaurant Mulino a Vino. La pasta conserva ancora immutato il fascino di archetipo della cucina italiana?
“Dopo un mese a Manhattan, sono convinto che la cucina Italiana sia ancora quella che tutto il mondo ama e vuole mangiare. Ho parlato con almeno dieci persone di nazionalità diversa e quando hanno scoperto che sto per aprire un ristorante italiano, la frase è sempre la stessa: Ooohhh… I love Italian cuisine! La pasta fa parte di questo ooohhhh: continuano a sognare i profumi e i colori mediterranei, però, sinceramente l’ho trovata buona in un solo posto a Manhattan. Farò in modo che il secondo sia qui, al Mulino a Vino, anche perché la pasta me la porto da casa. Come dice Roy Paci: ‘In viaggio nel mondo mi porterò il sale…’. Io anche la pasta e ‘difenderò il gusto di una terra da salvare’.