Chef in quarantena: 3 ricette di pasta secondo Cuttaia

Il DPCM Io Resto A Casa ha ribaltato le nostre vite. Nell’epoca del fare, della frenesia, ci troviamo improvvisamente bloccati in casa, trasformati in eroi da divano in attesa che il contagio si plachi. Le sfide più grandi sono diventate occupare il tempo e distrarre la mente per evitare di cedere all’ansia. abbiamo chiesto agli chef di ispirarci con le loro ricette di casa in quarantena La soluzione è cucinare! Negli ultimi anni abbiamo praticato questa arte un po’ pigramente, corrotti dalla comodità di un piatto pronto o di un food delivery. Per trovare un po’ d’ispirazione e sfogare la nostra curiosità noi di Agrodolce abbiamo deciso di contattare alcuni fra gli chef più blasonati del Paese, scoprendo quali leccornie stanno preparando fra le mura domestiche in questi giorni di forzata tranquillità. Ovviamente gli abbiamo chiesto le ricette per filo e per segno per poterle riprodurre a casa nostra. Inauguriamo la nostra rubrica con Pino Cuttaia, chef de La Madia, due stelle Michelin a Licata (AG) e una passione sfrenata per la cucina del ricordo, quella che rievoca i profumi e i gesti dell’infanzia e riporta a galla innocenti emozioni cadute nell’oblio dell’inconscio.

La quarantena dello chef

“Il ristorante l’abbiamo chiuso martedì 10, prima dell’inasprimento del Decreto. Lo abbiamo fatto come tanti altri colleghi del Paese per un senso di responsabilità verso i cittadini”. il cibo diventa conforto, speranza, condivisione Quando ascoltiamo lo chef sono quasi le 16 di giovedì 12 marzo: Pino ci racconta di una Licata semi-deserta mentre porta fuori il cane per una veloce passeggiata. “Sia i dipendenti del locale che gli abitanti della città hanno capito che siamo tutti sulla stessa barca e che 15/20 giorni di restrizioni non sono nulla nell’arco di una vita. C’è molta solidarietà e gradualmente abbiamo cambiato le nostre abitudini. La cultura di un popolo nasce attraverso le sue necessità. In questo momento la pandemia fisicamente ci allontana ma unisce la comunità e concentra le nostre attenzioni sulle cose essenziali della vita. Una di queste è il cibo che diventa conforto, speranza, condivisione”.

In questi giorni Pino, che oltre al ristorante ha anche un alimentari in centro a Licata, passa le mattine in negozio a fare il pane, i grissini e la pasta fresca. “Mi piace pensare di cucinare a quattro mani con i miei clienti, il cibo è quotidianità e non si deve fermare. Il cuoco in questo caso diventa quasi una figura materna che prova e diffonde una piccola felicità e un po’ di incoraggiamento attraverso ciò che crea”.

Alla domanda su cosa cambierà nella ristorazione dopo che il virus sarà passato risponde che “i cuochi rientreranno in cucina con maggior consapevolezza del valore della materia prima. i cuochi rientreranno in cucina con maggior consapevolezza Secondo me ci sarà una valorizzazione delle terre. Consiglierò a mio figlio di fare il contadino, un mestiere che non sparirà mai, nemmeno in caso di guerra. Medici e agricoltori ci saranno sempre, mentre la ristorazione stellata è solo un lusso. La gente comprerà la terra, non i titoli e le azioni”. Visto che la conversazione si avvia verso il pratico gli chiediamo di raccontarci tre piatti che cucinerà in questi giorni. Lui inizia dicendoci che, avendo tre figli, tutte le ricette sono per 5 persone. Poi parte come un treno e mentre prendiamo appunti ce lo immaginiamo dall’altra parte del telefono con gli occhi chiusi e i pensieri fissi sul palato e sui ricordi.

1. Pasta alla norma. Prendete una buona melanzana viola. Quando la scegliete, soppesatela con la mano: non dev’essere pesante e se premete col pollice sulla buccia è meglio se non rimane il solco. Altrimenti significa che è piena d’acqua e molto amara. Se è leggera invece vuol dire che è bella asciutta e non dovrete nemmeno metterla sotto sale per toglierle l’amaro. Tagliate la melanzana a rondelle spesse mezzo centimetro e friggetele in abbondante olio extravergine. Poi scolatele su un foglio di carta assorbente e fatele asciugare. In una casseruola scaldate 100 g di cipolla tritata in 80 g di olio. Aggiungete anche 3 o 4 foglie di basilico, giusto per profumare. Toglietele appena prima di unire 750 g di passata di pomodoro. Mentre lasciate andare il sugo, cuocete 350 g di ziti in acqua non salata e appena cominciano a piegarsi, scolateli e asciugateli su un canovaccio. Grattugiategli sopra un po’ di ricotta salata, quasi a creare una panatura. A questo punto prendete uno stampo a cerniera e coprite il fondo con altra ricotta salata grattugiata. Iniziate ora a comporre gli strati: un piano di ziti piegati a spirale, poi il sugo, le rondelle di melanzana fritta e la ricotta grattugiata salata. Ripetete la sequenza altre due volte ma sull’ultimo strato di melanzane non grattugiate più niente. Coprite tutto con un foglio di carta forno e mettete sopra un peso per compattare il tutto. Prima d’infornare a 170°C per 20 minuti aspettate almeno un paio d’ore. Una volta cotto, capovolgete il timballo per mostrare quel primo strato di ricotta con cui avevate spolverizzato lo stampo: sarà diventato croccante.
2. Busiate alla milanese. Si chiamano così perché il sapore del finocchietto ricorda la pasta con le sarde ma il pesce in questa ricetta non è fresco bensì conservato sottosale, come si poteva trovare facilmente in passato in una città senza mare. In più c’è una piccola aggiunta di zafferano. Iniziate pulendo 250 g di finocchietto selvatico, tenete solo le parti tenere, lavatele e asciugatele. Poi tritate 100 g di cipolla e fatela sudare dolcemente in 80 g di olio extravergine. Aggiungete 20 g di pinoli e 20 g di uvetta senza farla rinvenire: non ce n’è bisogno in questa ricetta. Nel frattempo pulite 50 g di sarde sottosale e sciacquatele velocemente sotto l’acqua fredda, poi unitele al resto. A questo punto tritate il finocchietto e mettetelo in padella: nell’olio non si ossiderà e conserverà il suo verde brillante. Aggiungete una bustina o un pizzico di pistilli di zafferano. Aspettate pochi minuti e versa 250 g di passata di pomodoro. Sciacquate la bottiglia della passata con 100 ml d’acqua e poi versatela in padella per allentare un po’ il sugo. Cuocete per una ventina di minuti e nel frattempo versate 450 g di busiate in acqua bollente. Scolatele al dente e saltatele velocemente nel sugo. Impiattate e servite spolverizzando con un po’ di mollica atturrata: fritta in olio e poi fatta asciugare su un foglio di carta assorbente.
3. Ditali piselli, lattuga e ricotta. Pulite un cespo di lattuga romana dalle foglie esterne, lavate bene il resto e tagliatelo trasversalmente a listarelle larghe mezzo centimetro. Scaldate 100 g di cipolla in 80 g d’olio. Aggiungete la lattuga e saltatela un poco. Unite 250 g di piselli sgranati  (corrispondono a circa 1 Kg col baccello). Aspettate un paio di minuti per fargli prendere il calore, poi versate un bicchiere d’acqua e cuocete. Versate in acqua bollente 450 g di ditali, scolateli al dente e saltateli con le verdure. Poi mantecate lontano dal fuoco con 250 g di ricotta al forno. Impiattate e finite con una grattugiata di pepe nero e un giro d’olio. È un piatto semplice, domestico ma ricco di ricordi.