E voi conoscete il baccalà all’Aviglianese?

Preparazione poco conosciuta al di fuori del territorio, il baccalà all’aviglianese – più noto forse come baccalà alla lucana – è una specialità tradizionale della cucina regionale della Basilicata. Prende il nome dalle zone in cui è più diffuso, nel comune di Avigliano, e mette insieme nello stesso piatto il noto merluzzo conservato sotto sale con forse il prodotto più conosciuto della regione: il peperone crusco, che vanta un IGP nel comune di Senise.

Ma perché proprio il baccalà? “È l’unico pesce – ci spiega Salvatore Pace del ristorante Lo Sfizio, in contrada Patacca di Avigliano – che ci si poteva permettere nell’entroterra già nel ‘900 e fino agli anni ’60, perché semplice da conservare e trasportare”. Da 18 anni la famiglia Pace, con chef Rocco in cucina, prepara menu con prodotti locali, di cui molti di produzione propria, tra cui proprio i peperoni cruschi, necessari per la perfetta riuscita della ricetta. “Li coltiviamo a nemmeno 300 metri dal locale – ci dice Salvatore – e poi li essicchiamo in collane che teniamo una ventina di giorni in ambiente ventilato. Una volta pronti li puliamo”.

La ricetta del baccalà all’aviglianese

La preparazione del piatto, tramandata oralmente tra le generazioni e tipica della tradizione natalizia della Vigilia, è tanto semplice nei passaggi quanto saporita nel risultato. “Bisogna prendere il baccalà – spiega ancora Salvatore Pace – bagnarlo in acqua per dissalarlo, sciacquare  e metterlo a bollire fino a metà cottura. In padella si fa scaldare l’olio con l’aglio in camicia e si portano a cottura i peperoni, che devono risultare croccanti. Una volta scolato l’olio in eccesso, si aggiunge di nuovo il pesce, che termina la cottura con una crosta croccante. Quindi si impiatta dando con un nuovo giro d’olio”. Il pezzo scelto, suggerisce, deve essere alto ma senza esagerare – “diciamo 3 dita nel punto più alto” – perché deve essere possibile dissalarlo con cura.

La sagra e il menu dedicati

Nonostante faccia parte ormai della storia della Basilicata, il baccalà all’aviglianese è poco noto al di fuori del territorio, anche se in paese, in suo onore, è organizzata ogni anno una sagra. E non solo. “Noi, per esempio – spiega ancora Salvatore – al baccalà dedichiamo un menu completo per tutto novembre. Oltre alla ricetta all’aviglianese ci sono gli antipasti, con carpaccio e marinatura, la 24 dicembre, con sponsali (porri) stufati, la versione all’antica maniera nella terracotta con verdure e patate, tipo zuppetta. Lo mettiamo nei ravioli, saltati con mollica e peperoni cruschi, lo presentiamo con cicoria e fave, in pastella. Lo usiamo perfino nel dolce: un peperone crusco ripieno di crema simil chantilly profumata al baccalà”.