Cosa è il PEPERONE CRUSCO? E come usarlo in cucina?
I peperoni cruschi sono una specialità tradizionale e molto amata della Basilicata. Ecco come sono fatti e come utilizzarli.
Accantonate le ideologie esterofile legate ai peperoncini più piccanti al mondo e pensate a un ingrediente che sia estremamente versatile in cucina: il peperone crusco, un prodotto tipico di molte zone della Basilicata, che è talvolta confuso con il peperone di Senise. Scopriamo quali sono le differenze.
Cosa è il peperone crusco
Una specificazione va fatta dall’inizio: il peperone di Senise è un ortaggio IGP legato ad alcune zone della Basilicata, ma anche esso può diventare un peperone crusco. In altre parole, talvolta si confonde qualcosa di specifico, il prodotto IGP in questo caso, con qualcosa di generico, ossia il processo di conservazione. Si tratta di un peperone dolce a forma conica, di colore rosso (tanto da meritare perfino il soprannome di oro rosso), che viene conservato in un modo molto particolare. Il peperone, per diventare crusco, è infatti sottoposto a uno shock termico: lo si fa friggere per pochi secondi in olio extravergine di oliva, badando bene a non bruciarlo, e poi lo si mette in freezer. In Basilicata alcuni ottengono lo stesso shock termico durante l’inverno: basta lasciare i peperoni sulla finestra aperta dopo la cottura. Questo processo rende l’ortaggio croccante e più o meno friabile.
Le proprietà nutrizionali
Il peperone crusco, nonostante la sua lavorazione, conserva molte delle proprietà nutritive del peperone fresco. È ricco di vitamine A e C, che sono fondamentali per il sistema immunitario e la salute della pelle. Inoltre, grazie alla presenza di antiossidanti come i carotenoidi, il peperone crusco aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare e a ridurre i danni causati dai radicali liberi. Essendo anche una buona fonte di fibre, può supportare la digestione e contribuire a mantenere basso il colesterolo. Tuttavia, come accade per altri cibi conservati, è importante consumarlo con moderazione per evitare l’assunzione eccessiva di sale, che potrebbe essere presente a causa del processo di conservazione.
Come si conservano
I peperoni cruschi possono essere così conservati molto a lungo, purché in un luogo fresco e asciutto: una delle loro caratteristiche è infatti una forte igroscopia, ossia assorbono molto facilmente l’umidità dell’aria. Grazie alla conservazione i peperoni cruschi si trovano in molti piatti tipici lucani, dalla pasta alle pietanze a base di carne.
Per cosa si usa il peperone crusco?
Il peperone crusco tende a dare anche un colore suggestivo ai piatti, oltre che un sapore unico, in particolare per quanto riguarda la cottura in umido.
Come nasce il peperone crusco?
La tradizione del peperone crusco viene da lontano. Come per tutti i peperoni, giunse in Italia dopo la scoperta delle Americhe, nello specifico intorno al XVI secolo. Al tempo l’attuale Basilicata faceva parte del Regno di Napoli, e furono gli Aragonesi a importare questa prelibatezza dalle colonie spagnole nelle Antille. Non è dato però sapere perché questa tipologia di peperoni e il tipo di conservazione non si diffuse in altre zone del Regno di Napoli. Forse l’umidità dell’aria delle altre aree, con l’eccezione della Basilicata, impediva la corretta conservazione dell’alimento. Oppure i discendenti degli osci riuscirono a utilizzare al meglio un ingrediente che potevano coltivare in abbondanza in gran parte dell’anno. Ma si tratta solo di ipotesi più o meno plausibili. L’unica certezza, quando si parla del peperone crusco, è che si sta parlando di una bontà autentica, sana, naturale, che la mano dell’uomo è riuscita a trattare al meglio.
Peperone crusco e abbinamenti gastronomici
Si presta ad abbinamenti gastronomici davvero interessanti, che spaziano dai piatti di pasta alle pietanze di carne, ma può anche essere usato per preparare oli aromatizzati, salse o condimenti per bruschette. Il suo sapore delicato ma deciso si sposa perfettamente con ingredienti come pomodori secchi, olive nere, capperi e formaggi stagionati, come il pecorino. Inoltre, il peperone crusco è ottimo per decorare piatti, aggiungendo una nota di colore e una croccantezza che bilancia la morbidezza di salse o di ingredienti più cremosi. In combinazione con l’olio extravergine d’oliva e le erbe aromatiche, il peperone crusco è un ottimo condimento per piatti estivi come insalate e bruschette.
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