Conoscere il sushi dalla A alla Z

Consultare i menu dei ristoranti giapponesi è un po’ come navigare a vista in mare aperto desiderosi di raggiungere presto la terra ferma. È questa la sensazione che mi assale ogni volta che mi trovo davanti alle infinite varietà di sushi da scegliere, incastrare e combinare tra loro. Magari avrete raggiunto una conoscenza dettagliata e mnemonica dei nomi più conosciuti – sashimi, wasabi, uramaki – e se siete fortunati potete azzardare scelte inedite aiutandovi con le simpatiche immagini dei menù. In caso contrario, potete affidarvi al lancio della monetina e scegliere il vostro menu a busta chiusa. Quanto sarebbe utile avere una lista di quei nomi della cucina giapponese che, ruotando attorno al complesso ed enigmatico mondo del sushi, rendano tutto un po’ più chiaro e semplice? Ecco, allora un elenco di termini da consultare in caso di necessità o per semplice curiosità.

1. Agari. Nei menu dei ristoranti di sushi potrete trovarlo indicato anche con il nome di konacha. In entrambi i casi si tratta di un particolare tipo di tè verde dall’aroma piuttosto forte proveniente dalla lavorazione delle varietà del Sencha e Gyokuro.
2. Anko. Marmellata dal sapore molto dolce e delicato preparata con gli azuki, ossia i tipici fagioli di soia rossi che di solito sono utilizzati per la preparazione di una gran numero di dolci.
3. Akami. È una varietà di sashimi, forse la più economica, realizzata con la parte del tonno più magra e più scura.
4. Bara-Chirashi. Piatto tipico della cucina giapponese composto da abbondanti fette di pesce che di solito sono cotte (a differenza della versione classica dei chirashi) e adagiate su un letto di riso. Il tutto è servito in ampie ciotole, molto simili alle nostre insalatiere.
5. Chawan mushi. Si tratta di una crema base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), arricchita con verdure –foglie di spinaci o funghi – pollo e gamberi. Si prepara in apposite tazzine con coperchio e si lascia cuocere lentamente a bagnomaria come la nostra crème caramel. Secondo tradizione deve essere servita molto calda come intermezzo o antipasto.
6. Deba bocho. Tradizionale coltello della cucina giapponese, il deba bocho possiede una lama molto spessa e lontana dall’impugnatura: caratteristica che lo rende perfetto per il taglio del pesce o della carne in filetti o fettine.
7. Fugu. Si tratta di un particolare tipo di pesce palla altamente velenoso, famoso in Giappone per l’estrema difficoltà di preparazione. Tuttavia è largamente utilizzato in molte ricette, tra cui il cosiddetto fugu sashimi affettato in fettine sottilissime quasi a ricordare la forma di un crisantemo.
8. Futomaki. Una stuzzicante polpettina di riso di forma cilindrica avvolta nell’alga nori con un piccolo pezzetto di pesce all’interno rappresenta la versione robusta del più piccolo e conosciuto hosomaki.
9. Gari. Non stupitevi se non avete mai sentito né visto questo termine nella lista infinita dei menu giapponesi. In realtà il gari richiama il suono che farebbe lo zenzero quando è masticato (gari-gari) ed è quindi associato al gustoso abbinamento di questo prezioso ingrediente (in giapponese shoga) con il sushi.
10. Goma dare. Un vero must della cucina nipponica, il goma (sesamo) dare (salsa) è preparata con semi di sesamo dorati, che, dopo essere stati finemente sminuzzati, sono aromatizzati con la salsa tahina, zucchero, salsa di soia, miso, mirin, aceto di riso ed acqua. Il goma dare si utilizza soprattutto per accompagnare piatti a base di verdure, tagliatelle cinesi fredde, riso, insalate crude, legumi cotti o al vapore.
11. Hangiri. Conosciuto anche con il nome di handai, l’hangiri è un’ampia ciotola in legno di cipresso, utilizzata nella fase finale di preparazione del sushi per far raffreddare il riso. Quest’ultimo infatti, dopo la cottura, è trasferito nell'hangiri e mescolato insieme a un composto a base di aceto di riso, zucchero e sale. Quando il tutto è omogeneo, è coperto e lasciato raffreddare.
12. Hasu. I mercati asiatici di frutta e verdura ne sono ben provvisti: la radice di loto (conosciuta anche con il nome di renkon) è un ingrediente molto trasversale che può essere cucinato in diversi modi. Perfetto da gustare in insalata dopo averlo leggermente scottato oppure da servire come contorno, simile alle nostre patate, se si opta per una cottura prolungata.
13. Itamae. Il termine può essere tradotto letteralmente con di fronte alla tavola, riferendosi al tagliere sul quale si prepara il sushi. L’itamae è il cuoco, lo chef per antonomasia della cucina giapponese. Forgiarsi di un tale titolo non è cosa facile: anni di apprendistato, estrema manualità e rigorosa disciplina sono le doti che deve possedere chi può davvero essere considerato maestro del sushi.
14. Makisu. Un sottile tappetino di asticelle di bambù tenute insieme da corde di cotone, utilizzato soprattutto per arrotolare i maki sushi o per strizzare cibi che contengono un eccesso di liquido. Dopo l'uso il makisu deve essere asciugato molto bene per evitare la nascita di batteri e funghi sul legno: per questo motivo oggi non è raro trovare tappetini in plastica più facili da pulire e quindi più igienici.
15. Mirin. Ingrediente fondamentale della cucina giapponese, il mirin è un vino di riso utilizzato come condimento per la preparazione di numerosissimi piatti. Simile per colore al nostro vino bianco, il mirin ha un colore giallo paglierino molto chiaro, quasi trasparente con riflessi dorati. Si differenzia, inoltre, dal ben più noto sake giapponese per il sapore particolarmente dolce e delicato.
16. Nigiri. Senz’altro il più famoso e amato tra le tipologie di sushi che si trovano nei menu nipponici, il nigiri consiste in piccole polpettine di riso – rigorosamente modellate a mano - ricoperte da spesse fettine di pesce crudo o da verdure. Come da tradizione, i nigiri sono serviti insieme alla verde e piccante salsa wasabi.
17. Oshibori. Ecco il vero nome di ciò che banalmente ci può sembrare un semplice tovagliolo. In realtà, nei ristoranti giapponesi non è raro trovare questi asciugamani umidi, piegati in forma cilindrica, che sono offerti per pulirsi le mani prima di mangiare o durante il pasto.
18. Shari. Questo termine indica uno dei tantissimi modi in cui può essere chiamato il riso. Pilastro portante della cucina giapponese, sicuramente la tipologia più comune utilizzata nella preparazione del sushi, è il cosiddetto sushi-meshi, ossia un particolare tipo di riso a chicco corto dal sapore lievemente dolciastro. Il termine shari, invece, sta a indicare il riso già condito con aceto e zucchero, pronto per essere assemblato a forma di polpetta.
19. Shiso. Un’antica pianta aromatica molto simile nel gusto e nel profumo all’anice e alla melissa, con foglie che per forma e dimensioni ricordano quelle del basilico e della menta. Da noi lo shiso è anche conosciuto come basilico cinese o giapponese: le sue straordinarie proprietà benefiche lo rendono un ingrediente molto tra le ricette nipponiche, soprattutto come abbinamento con piatti di riso, marinature, sushi e sashimi.
20. Tataki. Uno dei grandi classici della cucina giapponese è il tataki di tonno, ma si può trovare anche di salmone o di altre tipologie di carne. Con questo termine si indica una particolare tecnica di preparazione del pesce che consiste nel tritare finemente la carne dopo averla arrostita per pochissimo tempo in un padella e marinata in aceto.
21. Uchiwa. A guardarlo farebbe pensare ad un ventaglio di quelli utilizzati per motivi ornamentali secondo l’antica tradizione giapponese: ricami e colori accessi ne esaltano la bellezza e la fattura. In realtà, l’uchiwa è sì un ventaglio ma con una funzione ben diversa, ossia quella di accelerare il raffreddamento del riso durante la preparazione del sushi.
22. Yanagi. Uno dei coltelli più usati nella cucina giapponese è proprio lo yanagi. Grazie alla sua lama sottile è impiegato soprattutto per affettare il pesce nella preparazione del sashimi.
23. Zaru-soba. Un piatto che rappresenta l’antitesi della nostra tradizione culinaria, ma particolarmente amato e diffuso tra i giapponesi: si tratta di spaghetti di grano saraceno (soba) freddi conditi con della salsa (men-tsuyu) e ricoperti da striscioline di alghe nori. Il termine zaru indica la stuoia di bambù su cui è tradizionalmente adagiata la soba in modo da assorbire l’acqua residua della pasta.