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Cosa sono i grani antichi? E perché sceglierli?

di Aldo Lissignoli, Asia Torreggianti 20 Settembre 2023 14:00

I grani antichi sono varietà di frumento che nel corso del tempo non hanno subito modificazioni genetiche e selezioni da parte dell’uomo. Vengono considerati pregiati e diversi dai cereali moderni, poiché maggiormente profumati e saporiti, e dalle proprietà nutrizionali eccezionali. La loro lavorazione avviene per lo più attraverso macine e mulini di pietra, per preservarne tutte le caratteristiche, anche se così la resa diventa inferiore e di conseguenza rischiano di scomparire con il tempo.

Da diversi anni sta sempre più crescendo l’attenzione nei confronti della provenienza e dell’origine del cibo, due termini che all’apparenza possono sembrare simili ma che si connotano di significati sostanzialmente diversi. Il primo denota fondamentalmente l’origine geografica di un prodotto, il secondo invece aggiunge a questa anche aspetti come la cultura, le tradizioni, la storia e gli aneddoti a essa legati. Da diversi anni si sta sempre più diffondendo la conoscenza e l’utilizzo dei grani antichi. Ma cosa sono sostanzialmente? Con questo nome si intendono alcuni grani, fondamenta economiche e culturali di popolazioni e civiltà del Mediterraneo che poi, purtroppo, furono gradualmente sostituiti da specie con maggior resa e resistenti a determinati patogeni o malattie. Ma perché dovremmo preferirli? E cosa possiamo prepararci in cucina? Andiamolo a scoprire.

I vantaggi dei grani antichi

Attualmente numerose aziende e realtà stanno riscoprendo e proponendo questi preziosi doni della natura, densi di storia e anche salutari. Si perché, a differenza delle tipologie moderne, i grani antichi hanno una percentuale di glutine inferiore e sono naturalmente molto meno raffinati. Ormai sono numerosissimi gli studi a livello internazionale che dimostrano come l’alta percentuale di glutine e il tasso di raffinazione siano collegati positivamente all’insorgenza di malattie a livello gastro-intestinale, quindi solo ciò dovrebbe convincerci a valorizzare, conoscere, proteggere e diffondere il nostro patrimonio agricolo. Se poi aggiungiamo i valori etici connessi alla valorizzazione delle colture autoctone e gli aspetti culturali e tradizionali, il quadro diventa ancora più interessante. Inoltre, tornare a coltivare determinate varietà rappresenta da parte dei piccoli produttori, un forte interesse nei confronti della tutela della biodiversità.

Quali sono i grani antichi?

grano senatore cappelli

I prodotti che si ottengono sono di altissima qualità, non solo nutrizionale ma anche gustativa, con profumi, consistenze e rese assolutamente eccellenti. Secondo la definizione, i grani antichi sono quelli appartenenti al genere Triticum che erano consumati nell’antichità e che oggi chiamiamo comunemente grani; tra questi, l’elenco comprende alcune varietà come il grano duro e il grano tenero (il più diffuso), e altri cereali come il farro Monococco, il farro Bicocco e il farro Spelta. Un esempio noto è il grano Senatore Cappelli, ormai diffuso su tutto il territorio nazionale, ma vanno nominati anche il Gentil Rosso, il Rieti, il Russello, la Tumminia, il Saragolla che deriva dal Khorasan (conosciuto come Kamut). Anche il Grano Saraceno rientra nel gruppo (come cereale assieme a miglio, orzo, teff, amaranto e quinoa): la sua origine va ricercata nel medioevo, periodo in cui veniva chiamato “grano dei pagani”. Un’ulteriore conferma dei tanti aspetti positivi dei grani antichi e dell’importanza della loro conoscenza è la loro diffusione verso più direzioni: anzitutto in ambito territoriale, poi nazionale e infine, si spera, anche fuori dai confini italiani. Forse così riusciremo realmente a conoscere e far conoscere il vero lato gastronomico e culturale delle tradizioni e dei prodotti che hanno fatto, e fanno ancora grande il nostro Paese.

Utilizzi in cucina

Il grano lo consumiamo tutti i giorni, e magari non ci facciamo nemmeno caso. Certo, assume forme differenti, infatti, la farina che si ottiene dal chicco viene trasformata in biscotti, pasta, pane, pizze, torte salate e molto altro. Quindi, impiegare la varietà detta ‘antica’ non sarà poi così difficile, anzi. Basterà sostituire alla farina normale l’alternativa più sana, nutriente e sostenibile.

Biscotti croccanti

Biscotti croccanti

Biscottini croccantissimi da fare in casa e da inzuppare nel tè…eccoli, aromatizzati con vaniglia e cannella! L’impasto contiene ovviamente del burro, ma voi potete sostituirlo. Aggiungetevi a piacere scorza d’arancia o limone, li profumerà ulteriormente. Optate per una farina di grano tenero come la Maiorca (grano antico coltivato per lo più in Sicilia).

Calzoni con verdure

Avete voglia di un apericena a base di succulenti stuzzichini? Allora preparate i calzoni con le verdure di stagione, ottimi sia al forno che fritti. Utilizzate della farina Monococco integrale, invece per il ripieno porri o cipolle rosse di Tropea, peperoni, salsa di pomodoro, pomodorini, zucchine e melanzane, e gli immancabili odori.

Focaccia alla zucca

Una birra ben fredda e un trancio di focaccia alla zucca vi miglioreranno la giornata. Infatti, la delica e il rosmarino rappresentano una combo perfetta e senza eguali. Una volta cotta e raffreddata potete farcirla con salumi e formaggi, ad esempio del crudo e dello stracchino, oppure con bresaola, zucchine e brie.

Grissini alla cipolla

grissini alla cipolla

Immancabili sulle tavole degli italiani di domenica a pranzo sono i grissini. Noi li preferiamo al gusto cipolla, hanno decisamente una marcia in più rispetto ai classici, da sgranocchiare in assoluto o con del salume. Uno tira l’altro, sono irresistibili, occhio perché andranno decisamente a ruba in pochi secondi.

Pane integrale alle olive

Pane integrale alle olive

Non c’è niente di più godurioso di assaporare una buona fetta di pane integrale con olio e pomodoro, soprattutto se nell’impasto ci sono le olive (nere o verdi non fa alcuna differenza). Per l’occasione acquistate della Solina, perfetta per questa ricetta, oppure la Jervicella (varietà di grano tenero coltivata nelle Marche).

Pasta fresca al ragù di agnello

Amici a pranzo e non sapete cosa proporre? Noi abbiamo sempre in serbo la soluzione perfetta per risolvere i vostri dilemmi: una buona pasta fresca Senatore Cappelli condita con ragù di agnello, il tutto accompagnato da del vino rosso, magari un Montepulciano d’Abruzzo, oppure un Chianti. Che ne dite? Vi abbiamo convinti?

Pizza con mortadella e stracciatella

Pizza con mortadella e stracciatella

Se il sabato sera amate preparare la pizza fatta in casa con le farine di grani antichi, poiché possedete un forno a legna in giardino allora vi suggeriamo di condirne una con mortadella e stracciatella, la fine del mondo. Se è di vostro gradimento ci starebbe molto bene del pistacchio, sia in granella che pestato, e del basilico.

Torta con farina di grano saraceno e confettura

Dolce rustico, intenso e dal sapore di casa della nonna, la torta con farina di grano saraceno e confettura di frutti rossi, come il ribes, la ciliegia, l’amarena, le fragole o i lamponi. Per completarla, una volta pronta e tiepida, occorrerà una spolverizzata di abbondante zucchero a velo vanigliato. Gustatela sia a colazione che a merenda.

Torta salata di patate e formaggio

La base della torta salata di patate e formaggio è una preparazione molto semplice e intuitiva, la brisèe, la quale necessita solo quattro ingredienti quali acqua ghiacciata, burro freddo, farina (di grani antichi in questo caso), e sale. Nella farcia del rustico potreste osare mescolando assieme alla fontina delle cipolle rosse ed erbette come rosmarino, origano e timo.

Zuppa di cereali

Calda e avvolgente, ideale per l’inizio del ritardatario autunno, è la zuppa di cereali, sana e nutriente. Cento per cento vegana, insaporita con sedano, carote, scalogno, cavolo nero e patate. Abbiamo deciso di mixare assieme farro, orzo, avena, sorgo e miglio. Rivitalizzante soprattutto dopo una giornata piena d’impegni e fatica.

Conclusione

I grani antichi non sono destinati a scomparire fin quando ci sarà chi è interessato a valorizzarli sia in campo che ai fornelli. Preferiteli, anche se leggermente più costosi, ne varrà la pena, non temete. Non rinunciate alla qualità, ne va della vostra salute.

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