Cremor tartaro: tutte le vostre domande su questo lievito

Avete mai sentito parlare di cremor tartaro? Molto probabilmente si o, quanto meno, vi sarà capitato di trovarvelo davanti scorrendo tra gli scaffali del supermercato. O di leggerlo tra gli ingredienti di qualche ricetta. Di cosa si tratta esattamente?
Il cremor tartaro è un lievito naturale estratto dall’uva che si ottiene dai sedimenti lasciati sulle botti dopo il processo di vinificazione e si presenta sotto forma di polverina bianca inodore e insapore. Noto anche come bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio, se impiegato da solo aiuta a dare volume e consistenza alle preparazioni culinarie, mentre abbinato al bicarbonato di sodio si trasforma in un ottimo lievitante rendendo le preparazioni soffici e leggere, oltre che molto più digeribili.

 Che differenza c’è tra cremor tartaro e lievito?

 Cercando di comprendere tutti i segreti di questo ingrediente la prima domanda che certamente vi sarete fatti è: che differenza c’è tra il cremor tartaro e il lievito? Come è noto, il lievito di birra provoca l’aumento di volume dei vostri cibi grazie alla fermentazione degli zuccheri, mentre la reazione lievitante del cremor tartaro scaturisce dall’incontro col già citato bicarbonato di sodio e con l’acqua. Va da sé che si tratta di un agente lievitante molto più leggero e che può essere assunto anche da persone celiache (essendo glutee free) o con intolleranze ai lieviti, nonché da vegetariani e vegani. Va sottolineata una differenza rispetto al lievito di birra. Mentre quest’ultimo garantisce una lievitazione alquanto esplosiva, non si può dire lo stesso nel caso del crem0r tartaro, quindi vi consigliamo di aggiungere all’impasto un paio di cucchiai d’olio in modo che vi sarà più semplice stendere la sfoglia.

Che differenza c’è tra ammoniaca e lievito per dolci?

Altra domanda che vi sarete fatti sicuramente è quella inerente la differenza c’è tra ammoniaca e lievito per dolci. Bene, vi rispondiamo subito: se usate l’ammoniaca le sostanze generate, essendo volatili, saranno eliminate del tutto senza lasciare traccia, mentre nel caso del cremor tartaro rimangono residui di acido tartarico.

Per cosa si usa il cremor tartaro?

Insomma, i pro sono tanti, ma in quale occasione ci conviene usare il cremor tartaro? Nel mondo della pasticceria è davvero amatissimo, poiché garantisce a preparazioni come torte, biscotti e brioche una consistenza morbida e soffice. È inoltre molto usato nella cucina americana per muffii e brownie, ma anche per la preparazione della pizza o del pane.

Come si usa il cremor tartaro nei dolci e nelle preparazioni salate: trucchi e proporzioni

Per quanto riguarda le proporzioni inerenti le preparazioni dolciarie, basta sostituire la quantità di lievito indicata nelle ricette con lo stesso quantitativo di un composto che sarà per metà cremor tartaro e per metà bicarbonato. In ogni caso, sappiate che esistono in commercio delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato. Per quanto riguarda le preparazioni salate, invece, il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1, quindi per esempio per 20 grammi di cremor tartaro occorre aggiungerne 10 di bicarbonato. Per darvi un’idea di massima, generalmente si aggiungono 8 grammi di cremor tartaro e circa 4 grammi di bicarbonato in un impasto che 300/500 grammi. Nella preparazione della pizza, per esempio, l’ideale è aggiungere (in 500 grammi di farina) un cucchiaino di bicarbonato e 2 di cremor tartaro.

Come posso sostituire il cremor tartaro?

Qualora non abbiate a disposizione il cremor tartato potete sostituirlo in vari modi che non vi costringano per forza a usare il lievito di birra. Potete infatti optare per il succo di limone o per l’aceto (0,5 ml per ogni albume di uovo), ma anche per gli albumi d’uovo montati a neve o per un composto a base di bicarbonato e acqua frizzante.

In quale supermercato posso trovare il cremor tartaro e quanto costa?

Il prezzo del cremor tartaro non è elevatissimo (seppur superiore a quello del lievito di birra) e chiaramente varia in base alla marca e alla quantità. Facendo un giro online si trova anche un formato di poco meno di 1 kg. a circa 20 euro.
Non è difficile trovarlo nella GDO nel reparto riservato ai preparati per dolci, ma si può reperire anche in negozi specializzati nella vendita di prodotti bio o glutee free e, ovviamente, online.

Voi avete già sperimentato l’uso del cremar tartaro? Se avete consigli e suggerimenti da darci scriveteci sui canali social di Agrodolce!