Fieno: la trattoria moderna da provare a Parma

Quando dici Emilia dici tradizione. Questo concetto è vero specialmente in ambito enogastronomico. L’immagine delle rezdore emiliane che stendono la pasta fresca, indipendentemente da cosa quella pasta fresca diventerà, è infatti uno dei simboli della cucina italiana e, oramai, è diventato anche uno di quelli più esportati all’estero.

La città di Parma, in particolare, oggi può essere considerata la perfetta rappresentazione del mito culinario italiano. Anche per via di una serie di primati che si è aggiudicata nel tempo come, ad esempio, il fatto di essere il luogo da cui provengono più prodotti Dop e Igp del nostro Paese.

Inoltre, da non sottovalutare, è il fatto che si parli della prima realtà italiana ad essere stata riconosciuta città della gastronomia dall’Unesco nel 2015 (ad oggi fanno parte della stessa rete anche Alba e Bergamo). Pertanto, non deve stupire la fama che la città ha ottenuto ultimamente. Nonostante ciò, Parma ha finito però per diventare un po’ il racconto di se stessa, o meglio, della sua immagine tradizionale, rischiando così di tagliare sul nascere i tentativi di un rinnovamento dell’immaginario gastronomico locale.

In questo contesto, che potremmo definire lievemente conservatore, è nata tuttavia Fieno, una trattoria creativa “geograficamente e concettualmente collocata a metà tra i campi e la città”, come ci tengono a dire gli stessi proprietari, e che vuole ribaltare la concezione di tradizionalità. 

Il progetto di Fieno

Il progetto, che risale all’estate del 2022, si trova all’interno di una ex azienda agricola alle porte della città di Parma e ha preso forma grazie all’incontro di Alfredo Menoni e Beatrice Rossi, proprietari della cascina e fondatori dello spazio eventi preesistente, con Filippo Folloni, grande appassionato di cucina.

La proposta culinaria dell’insegna, che subisce le influenze della cucina nordica, molto cara alla chef Stefania Bergonzi (supportata dal sous-chef Stefano Lioi), è caratterizzata dalla valorizzazione delle materie prime, tutte scelte con cura da produttori virtuosi ed il più possibile locali. Largo spazio viene quindi dato ai prodotti vegetali, nel menu in continua rotazione in base alla stagionalità, che diventano inoltre i protagonisti dei piatti dedicati a persone vegetariane e vegane.

La caratteristica che più rappresenta il locale è sicuramente quella del dinamismo: carta vini e menu non sono mai gli stessi per più di qualche settimana. Il che rende il locale una fonte di esperienze sempre nuove.

Il menu

Tra i piatti più interessanti della carta autunnale ci sono senza dubbio la Tartare di barbabietola, maionese all’aglio e noci pecan, dall’aspetto così simile a una tartare di manzo che all’assaggio stupisce per la sua inedita croccantezza: la texture delle barbabietole, implementata dalle noci, sbalordisce il palato che viene avvolto dalla cremosità della maionese, resa pungente dalla nota finale dell’aglio.

Gli Spaghetti alla chitarra al cacao, ragù di coniglio e olio al fico sono invece uno dei piatti più delicati di tutto il menu: l’amaro appena accennato della pasta, in contrasto alla carne di coniglio tendente al dolce e l’olio al fico che dona al piatto una nota fresca ed erbacea, si tratta di una proposta che riporta ai profumi dell’estate. Il piatto di salame di cavallo fritto, accompagnato dalla polenta bianca alla vaniglia e dal kimchi, è davvero particolare. Il sapido del salame, unito al grasso dato dal prodotto in sé e dalla sua cottura, creano un contrasto molto interessante con l’aroma di vaniglia della polenta, accentuato inoltre dalla presenza del kimchi che, se ben dosato (come effettivamente avviene grazie alla professionalità della cucina), riesce ad arricchire il piatto con una nota piccante che risveglia il palato e implementa il sapore di fermentato già presente grazie alla vaniglia. 

Tra i dolci, la Pera nobile di Parma è invece un vero e proprio richiamo alla tradizione. Il frutto, recentemente inserito tra i presidi Slow Food, ha una consistenza molto dura se mangiato crudo, quindi è perfetto nella preparazione di dolci che ne prevedono la cottura. Servita, in questo caso, con una ganache vegana al cioccolato fondente e nocciole piemontesi Igp, è deliziosa.

Il personale di sala, capitanato da Francesco Contardi, sa poi accontentare ogni esigenza. La lista dei vini è completa e comprende tanti prodotti naturali, biologici e biodinamici provenienti da ogni angolo del mondo. La selezione delle bottiglie è affidata alla sommelier Giorgia Ingenito, che tiene particolarmente alla presenza di piccoli produttori. La spesa si aggira attorno ai 35 euro a testa, bevande escluse, sia a pranzo che a cena.