Filetti di baccalà in pastella: le origini dello street food romano

Insieme al supplì, al fiore di zucca e al carciofo alla giudia, il filetto di baccalà compare sui menu di trattorie e pizzerie della Capitale alla voce Antipasti. Ovviamente il filetto di baccalà alla romana, come gli altri suoi compari, uno dei grandi classici dello street food romano e degli antipasti da trattoria è fritto (e chi lo avrebbe mai detto!), anzi per essere più precisi è pastellato. Croccante fuori e morbido dentro, questa specialità romana racchiude un cuore di baccalà spesso, profumato e cotto al punto giusto. La pastella è leggera e ariosa, non prevede uova e si prepara con semplice farina e acqua minerale. Servito su carta pane, con una fetta di limone accanto, il filetto di baccalà così preparato conquista anche chi non è un grande amante del pesce. Di solito si ordina, appunto, come antipasto, ma nulla vieta di considerarlo un secondo. Insieme a broccoli, carciofi, zucchine e mele, a Roma il baccalà in pastella si prepara anche per la cena della vigilia o per il cenone di Capodanno.

A Roma il filetto di baccalà, insieme al supplì e alla pizza al taglio, è uno degli street food più amati: potete gustarlo quasi ovunque ma per andare sul sicuro provate il Filettaro di largo dei Librari (dietro via dei Giubbonari) e non ve ne pentirete.

Povero ma buono

Ma perché il baccalà? La comodità della tecnica di conservazione di questo pesce unita alla necessità di mangiare di magro in occasione delle feste ha contribuito alla sua diffusione in molte regioni d’Italia, in particolare in Veneto, Toscana (Livorno), Marche (Ancona), Liguria, Calabria, Sicilia e anche Lazio. A Roma e provincia il baccalà è particolarmente apprezzato tutto l’anno, non solo fritto ma anche in umido con pomodori, uvetta e pinoli, ma tutte le versioni che si gustano nella capitale nascono nella cultura gastronomica giudaico-romanesca.

Un tempo il baccalà era un alimento costoso, che era quindi riservato ai giorni di festa. Oggi è un pesce relativamente economico, ma per tradizione si prepara ancora come in passato. tenerlo in ammollo è fondamentale per togliere il sale A metà dicembre, gli alimentari tradizionali e i pescivendoli romani espongono i catini pieni d’acqua in cui il baccalà rimane a mollo per 1 o 2 giorni affinché si reidrati e perda il sale in eccesso. Solo i più esperti eseguono questo passaggio in modo rigoroso, stando attenti a cambiare l’acqua molto frequentemente affinché tutta la salatura sia eliminato davvero. Per questo piatto si utilizzano filetti morbidi, privi di spine e tagliati in pezzi lunghi al massimo una decina di centimetri e larghi tre o quattro.